Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование

Азбука домашнего кулинара. Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Б и рецепты с этими видами приготовления.

• Барбекю (или сокращенно BBQ) - кулинарный термин, который имеет несколько значений. Под барбекю понимают один из способов приготовления кулинарных изделий при помощи жара, который получают от тлеющих углей, а также электронагревательного прибора или же сгорающего газа. Помимо того, барбекю - это кулинарная техника или оборудование, которое используют для приготовления различных блюд.

Барбекю - это еще и способ времяпрепровождения или один из видов досуга, пикник, который проводят на свежем воздухе и готовят при этом продукты питания при помощи одноименного оборудования. Также под словом барбекю понимают особый вид соусов, который подают к готовым блюдам, как правило к мясу или сосискам.

Культура барбекю развита в США, где практически у каждого жителя страны есть необходимые навыки и оборудование для приготовления барбекю. Стоит отметить, что сам процесс приготовления барбекю, а также кулинарное оборудование, которое используют при этом схоже с хорошо всем известным мангалом и шашлыком.

Однако, при внешнем сходстве процесс приготовления барбекю разительно отличается от шашлыков. В технологическом смысле барбекю - это метод приготовления пищи при помощи запекания в отдаленности от углей и при невысокой температуре в максимум 120 0С.

Такой температурный режим считается лучшим и традиционным для южных штатов США, где барбекю готовят начиная с XVIII века. При приготовлении пищи на мангале используют сильный жар открытый древесных углей. Стоит отметить, что такой метод приготовления пищи как барбекю или barbacoa впервые упоминается в книге испанского конкистадора Сьеса де Леона «Хроники Перу».

В своем труде знаменитый испанец описывает историю и географические сведения, касаемые Южной Америки. Доподлинно известно, что в XVI веке коренные обитатели Американского континента готовили пищу при помощи барбекю. За длительный период существования барбекю как оборудования, данный вид кулинарной техники претерпел ряд существенных изменений и доработок.

В настоящее время помимо классического вида барбекю, который представляет собой жаровню округлой формы на ножках, оборудованной решеткой и ручками по бокам для переноски, существуют газовые и электрические приспособления. Нередко современная кухонная мебель предусматривает наличие так называемого встраиваемого барбекю.

Из разряда кулинарного оборудования для открытого воздуха барбекю постепенно превратился в один из видов кухонной техники. При помощи барбекю обычно готовят мясо животных, а также птицы, дичь, рыбу, овощи и фрукты.

Помимо того, на барбекю поджаривают кусочки хлеба или сала. Барбекю можно использовать для приготовления таких видов кулинарных изделий как шашлык, браай, кебаб и другие.

• Бардирование. Этот термин означает подготовку птицы к тушению, жарке, запеканию. Заключается процесс в том, что крылышки и ноги курицы нужно связать и обложить мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.

Привязывать крылышки и ножки нужно не только для того, чтобы они не подгорели, но и чтобы не разворачивались во время запекания и позволяли равномерно готовить тушку со всех сторон.

Поскольку в переводе с французского термин «бардирование» означает еще и «одевать в латы», курицу перед запеканием нужно тщательно обернуть очень тонкими пластинками сала. Также оборачивают в бекон. Этот прием не только придает курице необычный вкус, но и делает ее довольно красивой на вид.

Иногда в кулинарных книгах этот термин употребляют в более общем значении - в целом приготовление птицы к запеканию, в том числе ее шпигование. Поэтому всегда нужно смотреть по рецептуре, что подразумевает под собой бардирование в каждом конкретном случае.

Одно из преимуществ этого способа подготовки птицы состоит в том, что готовить ее можно как угодно: жарить, тушить в духовке, запекать на гриле.

• Бланширование. Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего-навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланширование помогает сохранить цвет и вкус у некоторых овощей и фруктов. К таким относятся почти все зеленые овощи: брокколи, стручковая фасоль, зелень.

Бланширование помогает устранить горечь и специфический запах. А в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды - морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу.

Овощи и фрукты рекомендуют бланшировать перед заморозкой. Считается, что тепловая обработка прерывает процесс созревания плода, который в противном случае может продолжаться и после заморозки. Такой овощ будет после разморозки безвкусным, твердым и бесцветным.

Как правильно бланшировать овощи?

1. Продукт нужно обдать кипятком или паром в закрытой посуде или погрузить в кипяток на время от 30 секунд до 5 минут.
2. От правильности проведения бланширования зависят качество продукта и размеры потерь витаминов и полезных минералов.
3. Фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.

• Брезирование - это один из способов кулинарной обработки мяса (нередко овощей), в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.

При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.

И по традиции несколько рецептов с описанными кулинарными приёмами.

Свиные ребрышки барбекю

Ингредиенты:

1. Накануне приготовления: подготовьте ребрышки. Обрежьте с ребер лишнее мясо. Удалите мембрану с ребрышек. Посыпайте каждую сторону ребер 1/2 чашки специй. Положите ребрышки на большой лист фольги. Хорошенько заверните ребра в фольгу и положите их в холодильник на 10-12 часов.
2. День приготовления: за час до приготовления ребер замочите древесные щепки в воде. Подготовьте гриль. Если на вашем гриле предусмотрены стойки для ребрышек, это замечательно. Удалите щепки из воды и поместите их на угли. Положите ребрышки на гриль в специальные стойки или просто на решетку. Источник тепла должен находиться как можно дальше от ребер. Закройте крышку. Каждые 20 минут открывайте крышку и переворачивайте ребра. Меняйте ребрышки местами на стойке. Примерно через час мясо должно подрумяниться.
3. Уберите стойки и положите ребра на решетку гриля. Переворачивая, поливайте соусом пока он не закончится. Снимите ребрышки с гриля и порежьте их отдельно друг от друга. Приятного аппетита! Блюдо готово.

Запеченная курица с чесноком

Ингредиенты:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Под кожу курицы и внутрь тушки поместите третей частью трав, несколько зубчиков чеснока, курицу необходимо бардировать: ножки свяжите кухонной бечевкой и привяжите крылья к тушке.
3. Курицу поместите в сковородку, вокруг разместите оставшиеся травы, чеснок и оливки, посыпьте курицу солью и перцем, полейте оливковым маслом.
4. Готовьте курицу в духовке примерно полтора часа. Затем положите курицу на разделочную досточку, накройте фольгой и оставьте на 15 минут.
5. Подавайте курицу с поджаренными оливками и чесноком, полейте соусом, который выделился при готовке.
6. Приятного аппетита!

Спаржа с соусом пармезан

Ингредиенты:

600 г спаржи

60 мл оливкового масла
30 мл красного винного уксуса
1/2 столовой ложки дижонской горчицы
1/2 чайной ложки соли
25 г свеженатертого сыра пармезан
30 г пармской ветчины

1. Бланшируйте спаржу.

2. Приготовьте соус в огнеупорном блюде. Взбейте масло, уксус, горчицу, соль и 20 г пармезана.

3. Добавьте к соусу горячую спаржу, тщательно перемешайте и поставьте в холод на 2 часа, время от времени помешивая.

4. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 г пармезана.

Ирландское жаркое из говядины

Ингредиенты:

1. Мясо нарезаем кубиками со стороной 3 см. Крупно режем лук, чеснок нарезаем пластинами. Картофель чистим и режем на четвертинки (если мелкий - на половинки или оставляем целым). Мясо солим и перчим, обваливаем в муке. Добавляем картофель, лук и чеснок, томатную пасту и перемешиваем.
2. Кладем все в большую кастрюлю с толстым дном. Вливаем бульон и пиво. Доводим до кипения, снижаем огонь до минимума и брезируем (тушим под крышкой), пока мясо не станет мягким, около 2 часов. Добавляем горошек, прогреваем около 5 минут и снимаем с огня.