Т:террин, термостатирование, томление, транширование, тушение

Азбука домашнего кулинара. Т: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву «Т» и рецепты с этими видами приготовления: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение.

Террин — это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной «рубашкой». Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.

Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.

Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, готовить его совсем несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин делается без запекания, а при помощи желатина).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.

Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.

Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.

По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Террин из молодой моркови

Ингредиенты:

60 маленьких молодых морковок или 40 среднего размера

2 столовые ложки оливкового масла
4 пластинки желатина
240 мл теплого морковного сока

1. Прогреть духовку до 180 градусов. Очистить и нарезать морковь, затем смешать с оливковым маслом и приправами на противне. Жарить 45-60 минут до размягчения. Хорошо высушить.

2. Погрузить листочки желатина в маленькую миску с водой и вымачивать около 5 минут. Вынуть из воды и осторожно отжать, затем добавить теплый морковный сок.

3. Выстелить форму для террина кусками пищевой пленки. Налить сок на дно формы, погрузить жареную морковь одним слоем, приправить. Продолжить процесс с остальной морковью, сильно прижимая, для уменьшения пустот. Когда форма заполнится, поднять за края пленки и плотно закрыть верх. Охлаждать в холодильнике не менее 3 часов, пока террин не застынет.

4. Вынуть террин из формы. Острым ножом нарезать на кусочки. Получается сладкая морковка в блестящем желе.

Термостатирование – это термин, который встречается не только в термодинамике, но и в кулинарии. Так, термостатированием принято называть поддержание заданного температурного режима продуктов и готовых блюд.

Основная задача термостатирования - сохранение у первых и вторых блюд, а также напитков при раздаче необходимой температуры. Используется термостатирование для того, например, чтобы доставить готовое кушанье в горячем состоянии в место их потребления.

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий. Для этого современная кулинария придумала множество рецептов томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке.

Ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты надежно изолируют от попадания горячего воздуха. Или попросту используют для этого фольгу, пергаментную бумагу, или закрывают плотно крышкой.

Томить можно какие угодно блюда: мясо, рыбу, овощи. На Руси томили даже молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные методом томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые просто тушили или варили.

Томить блюдо лучше всего в керамической посуде: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой.

Горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по 6-8 часов, так что придется запастись терпением и готовить задолго до прихода гостей или близких.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Гарнир из овощей в горшочке

Ингредиенты:

200 г тыквы порезанной кусочками 2х2 см
100 г пастернака порезанного кусочками 1х1 см
300 г картофеля порезанного кусочками 2х2 см
100 мл жирных сливок
0,5 чайной ложки прованских трав
0,5 чайной ложки соли
1 стакан кипятка

1. Овощи перемешиваем со сливками и прованскими травами, раскладываем по горшочкам. Соль растворяем в кипятке и разливаем кипяток по горшочкам.
2. Запекаем около 1 часа при температуре 200 градусов.

Транширование - это способ подачи блюда к столу, при котором нарезка мяса, рыбы, домашней птицы либо дичи производится официантом или поваром.

В течение нескольких столетий транширование считалось неотъемлемой частью любой обеденной церемонии, а в наши дни может по необходимости осуществляться в присутствии гостей на специальной тележке для этой цели.

Гораздо реже транширование производится на подсобном столе или обычной тележке. Кроме того, обязательным условием данного способа подачи пищи является большой зал с хорошей вентиляцией - так быстрее устраняются запахи при траншировании.

У официанта должны быть специальные приборы (нож и вилка) для нарезания либо острый кухонный нож и столовая вилка. Дополнительно нужна специальная доска, в которого выдолблены желобки для отекания соков мяса, которые выделяются при резании.

Немаловажным фактором при траншировании считается и умение официанта обращаться с приборами. В идеале ими нужно уметь работать быстро и уверенно, при этом избегая касания мяса рукой.

Высокие профессионалы своего дела (шеф-повара), которые работают в ресторанах класса «люкс», могут предложить посетителям заведения массу кушаний, для приготовления которых предусматривается использование этого приема.

Тушение - это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани.

В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью.

Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты – к примеру, птицу или рыбу – правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени.

Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Дополнительные компоненты могут стать частью соуса - для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда.

Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей.

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки – к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов.

Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи.

Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое - до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире.

Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование).

На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или 1/2, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения.

По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке.

Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном – в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта – тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость.

Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора.

Тушеный ягненок по-ирландски

Ингредиенты:

1. Раскалить жаровню и готовить бекон по нескольку минут с каждой стороны. Снять с огня, просушить на полотенце, а когда остынет – нарезать.
2. Оставить в сковороде примерно 2 столовые ложки жира, оставшегося от бекона. Обжарить на нем кусочки баранины.
3. Выложить слоями в жаровню мясо и нарезанные овощи. Начинать со слоя мяса, затем слой картофеля, далее – репа, лук, морковь, бекон. Затем опять слой мяса и сверху – слой овощей. Добавить ячмень, тимьян, перец, и соль. Добавить воду либо бульон. Довести до кипения и варить на маленьком огне. Накрыть крышкой и готовить от полутора до двух часов, пока кости не начнут отделяться от мяса.