Кляр

Кляр. Полезно или нет?

Аппетитная, ароматная, румяная, хрустящая корочка на мясе, рыбе или овощах, которая так популярна в различных кухнях мира, и довольно часто используемая в домашней кухне, образуется путём обмакивания продуктов в жидком тесте перед обжариванием во фритюре. Так вот это жидкое тесто и называется кляром. В японской кухне кляр называется темпурой, причем готовить темпуру японцев научили португальцы в XVI веке. С тех пор это важнейшая часть японской кухни.

В составе любого кляра всегда есть мука, яйцо и ароматный наполнитель. Кляр можно готовить и с помощью дрожжей. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и солёный. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий.

Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически всё – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики.

Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого.

Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля, салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее до полуготовности.

Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива, водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой.

Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты.

В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри.

Оригинальным получится вкус кляра, если добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта сыра.

Тонкости приготовления

• Важно тщательно перемешивать все ингредиенты до максимальной однородности. При добавлении яйца взбивают отдельно белок и желток. Взбитые белки добавляют в тесто перед самой жаркой и после этого держат посуду с кляром в форме с холодной водой.
• Лучше всего использовать очень холодные жидкости.
• Газированная вода добавляет кляру воздушности и легкости. Он получается совсем не жирный.
• Количественное соотношение кляра и продуктов 1:1. На 100 граммов овощей – 100 граммов кляра.
• Кляр лучше готовить заранее, минимум за час до приготовления блюда. За это время клейковина теряет эластичность, тесто лучше пристает к продукту и не усыхает при жарке. После приготовления выдерживать кляр лучше в холодильнике, тесто становится более эластичным и однородным.
• Нужную консистенцию кляра проверить не сложно – надо всего лишь обмакнуть в него ложку, и если он равномерно ее покрыл и не просвечивает поверхность ложки, значит, все как должно быть.

И еще несколько маленьких хитростей

• Сцепление продукта и кляра можно улучшить, если продукт промокнуть от лишней влаги, до того как опускать в кляр.
• Чтобы кляр не стекал, продукты предварительно нужно выложить в один слой на деревянной доске и слегка присыпать мукой или рисовым крахмалом.
• Чем суше продукт по вкусу, тем меньше кляра для него нужно. Если продукт сухой, например куриная грудка, то правильнее использовать жидкие кляры, которые легче пропускают внутрь продукта масло и делают их сочнее. Для сочных продуктов используют густой кляр. Например, для брокколи или долек апельсина.
• Масло должно быть хорошо нагрето, тогда кляр схватится быстро и будет держать форму. Проверить степень нагрева можно, капнув каплю кляра. Если он сразу схватится, то масло подходящей температуры.
• Жаренное в кляре нужно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

Классический кляр

Продукты в таком кляре получаются с красивой золотистой корочкой. Готовить можно любые продукты.

Ингредиенты:

• Яйца - 4 шт.
• Пшеничная мука - 125 г
• Масло растительное - 1 ст. л.
• Вода - 0,5 стакана
• Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.
2. Соединяем желтки, масло, воду, соль, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, перемешиваем венчиком.
3. Когда смесь станет однородной, достаем белки и с щепоткой соли взбиваем их до пены.
4. Соединяем тесто с небольшими порциями белка, тщательно перемешивая.
5. Кляр охлаждаем.

Сырный кляр

Очень сытный кляр, продукты получаются в нем красивыми и ароматными.
Ингредиенты:

• Майонез - 3 ст. л.
• Яйца - 4 шт.
• Твердый сыр - 100 г
• Мука - 4 ст. л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Готовим классический кляр по первому рецепту.
2. Натираем сыр, смешиваем с майонезом.
3. Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем.

Кляр со сливками и сахаром

Этот десертный кляр очень плотный по консистенции и позволяет сохранить вкус даже самого нежного продукта.

Ингредиенты:

• Желтки - 3 шт.
• Жирные сливки - 0,5 стакана
• Соль, сахар по вкусу
• Мука по ситуации

Способ приготовления

1. Растираем желтки с солью, смешиваем со сливками.
2. Добавляем сахар и муку. Хорошо перемешиваем.
3. Правильная консистенция этого кляра – жидкая сметана.

И вот теперь несколько слов о том, что хорошего и что плохого в кляре. Хорошего в кляре два момента – во-первых, многим нравится за вкус этой хрустящей корочки, и во-вторых, возможность сохранить форму, например рыбного филе, которое может распадаться при жарке. Всё! А вред один и большой – масса дополнительных калорий. Вот и решайте, что важнее для вас – вкус или польза!

А для тех, кто не озабочен проблемами веса или здоровья – несколько рецептов блюд в кляре.

Лосось в винном кляре

Ингредиенты:

1,5 кг лосося
1/2 лимона
Мука для кляра
Соль и перец по вкусу

Для кляра:
100 г муки
2 яйца
250 мл белого сухого вина
1 щепотка соли

1. Начинаем традиционно с разделки лосося. Снимаем филе, а затем срезаем с него шкуру.
Проверяем филе на наличие костей и вытаскиваем их пинцетом. Осталось только порезать филе вдоль на две части, а затем на кусочки средних размеров, полосками толщиной 2-3 см. Самое время посолить и поперчить рыбу.

2. Займемся кляром. Просеиваем в миску муку, добавляем щепотку соли, 2 желтка и вино. Взбиваем до тех пор, пока кляр не станет однородным. Теперь нам нужно взбить белки в густую плотную пену. Венчик или блендером и взбиваем белки, лучше положить их перед этим в морозильник на пять минут. Добавляем белки в кляр и перемешиваем ложкой и аккуратно смешиваем.

3. Приступаем к жарке. Наполняем сотейник или фритюрницу маслом. Масло для фритюра должно нагреться до 180 градусов. Пока масло нагревается, обмакиваем кусочки лосося в муке, а перед тем как отправить в масло, еще и в кляре. Лучше жарить по 4-6 кусочков рыбы за раз. Так кляр сохраниться на всех кусочках равномерным красивым слоем. Жарим лосося во фритюре до румяности, всего несколько минут.

Бананы в кляре

Ингредиенты:

1. Из рисовой муки и минеральной воды сделать кляр. Разогреть в воке арахисовое масло.
2. Разрезать вдоль половинки очищеных бананов обмакнуть в кляр и обжарить по несколько минут с каждой стороны до золотистого цвета.
3. Посыпать сахарной пудрой.

Чернослив в кляре

Ингредиенты:

1. Чернослив распарить в кипятке. Нафаршировать измельченным грецким орехом.
2. Насадить чернослив на зубочистку.
3. Отделить белки от желтков. Белки взбить в густую пену, аккуратно добавить желтки, муку и соду, замесить тесто.
4. Каждый чернослив обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

Грибы в кляре

Ингредиенты:

1. Яйца взбить, добавить остальные ингредиенты, взбить все вместе и дать тесту постоять примерно 1 час.
2. Отрезать ножки грибов (из них можно приготовить соус или заморозить и добавить потом в суп). В казанке нагреть растительное масло. Гриб накалывать на вилку, опускать в тесто и жарить в масле до румяного цвета.

Свиная корейка в соевом кляре

Ингредиенты:

1. В миску разбейте яйца, добавьте соевый соус и муку. Тщательно размешайте, чтобы не было комков, добавьте мелко нарезанный чеснок и сушеную зелень.
2. Свиную корейку порежьте на куски толщиной примерно 2 см, накройте пищевой пленкой и хорошо отбейте. Площадь каждого куска должна увеличиться примерно вдвое, а толщина, соответственно, уменьшится.
3. Куски отбитой свинины обмакивайте в кляр и кладите на разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне. Приятного аппетита!

Кальмары в кляре

Ингредиенты:

1. Кальмаров промыть, вынуть жесткую хитиновую пластинку и при желании снять кожицу. Положить в кипящую подсоленую воду и варить не более 3-х минут. Воду слить, кальмаров остудить и порезать на кольца толщиной 3-5мм.
2. Приготовить кляр . Кольца кальмаров обмакивать в кляр и опускать в раскаленный фритюр. Обжаривать с двух сторон до зарумянивания.

Луковые кольца в пивном кляре

Ингредиенты:

1. Просеяйте муку в большую миску. В другой большой миске венчиком взбейте желтки. Добавьте к желткам пиво, сливочное масло и соль. Отложите 1 стакан муки для обваливания колец. Медленно добавляйте смесь из желтков в оставшуюся муку и хорошо перемешайте. Дайте тесту постоять 30 - 60 минут.
2. Нагрейте фритюрницу до 190 С.
3. В небольшой миске взбейте белки в крепкую пену. Добавьте белки в тесто и аккуратно перемешайте.
4. Нарежьте лук кольцами, обваляйте каждое луковое кольцо в муке и окуните в тесто.
5. Обжарьте луковые кольца в масле, порциями по несколько штук, до золотистой хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте на стол.