Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты .

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. В питании взрослого человека чаще используется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, верблюжье, овечье, оленье и т. д.).

Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в осадок лактоглобулинов и лактоальбуминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.

Молочный жир обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы холестерин и лецитин. Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза), который не встречается ни в каких других пищевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу и галактозу.

Молоко содержит различные минеральные вещества, включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Особенно велика роль молока в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке железа и магния. В молоке в значительном количестве содержатся следующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.

Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее — витаминами групп A, D, Е.

Молоко — носитель многих гормонов и иммунных тел (агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишках.

Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более высокой энергетической ценностью. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфатов, главным образом лецитина.

Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и коллоидных превращений белков молока с образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых бактерий.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятся простокваша, сметана, творог.