Навигация
Еда: друг или враг?

Гречка как символ паники


Нравится

Гречка как символ паники

Вот интересно, почему, как только наступает очередной армагеддон, всё равно, местного или вселенского масштаба, народ бежит затариваться? Ну, соль-спички-свечки-сахар ещё можно объяснить. Психологи уже даже умудрились объяснить ажиотаж вокруг туалетной бумаги тем, что это символ «победы» над чем-то, что нас отвращает. Поверим им на слово.

Но почему гречка? Почему, когда страну или мир начинает «трясти» экономически, политически или как сейчас - «пандемически», народ тут же почему-то начинает сметать с прилавков магазинов именно этот продукт? И почему многие «эксперты» называют именно гречку этаким индикатором стабильности в стране?

Среди мемов, наводнивших интернет, мне понравился один: «Потому что рис из Китая, а макароны из Италии»… Но шутки шутками, а я попробовала провести мини-опрос, почему именно гречка в топ-листе продуктов, которыми наши люди запасаются на случай конца света, пандемии, ядерной катастрофы, роста курса доллара и прочих неурядиц. И столько интересного для себя узнала!

Оказывается:

  • «в гречке не заводится моль, и она вообще не портится, может храниться годами!»
  • «мне доктор сказал, что гречка снижает сахар и её потому диабетикам назначают. Значит, и нам полезно!»
  • «гречка - самая русская каша, её всегда ели наши предки, значит, нам она особенно полезна»
  • «в гречке больше всего белка, поэтому её и «качки» любят!»
  • «в гречке больше всего витаминов, потому она полезна при эпидемиях»
  • «мне врач порекомендовал монодиету на гречке, она самая полезная, потому что обеспечивает нас всем необходимым!»
  • «гречка полезна при малокровии, её даже донорам рекомендуют, чтобы гемоглобин повышать!»
  • «гречка – экологически чистый продукт. Благодаря этому, можно не волноваться за ее качество, а во время её роста не требуется совершенно никаких удобрений. Все это делает гречку натуральным и полезным продуктом без всякой химии»
  • «гречкой вполне можно заменить мясо, она содержит все незаменимые аминокислоты»
  • «нам педиатр посоветовал именно гречку, на неё не бывает аллергии»…

И прочее, прочее, прочее!

Но меня больше удивили статьи в инете и СМИ, где для того, чтобы остановить ажиотажный спрос на гречку, начали публиковать статьи «диетологов» о якобы вреде гречки. И там, кстати, я не меньше «интересного» для себя узнала. Оказывается:

  • есть опасность растолстеть от гречки
  • гречка вызывает дефицит важных микроэлементов в организме, в частности кальция
  • от гречки будет остеопороз, а ещё она разрушает зубы
  • вредна для женщин старше 40-45 лет
  • может вызвать спазмы в желудке, вздутие живота и запоры
  • вредна для аллергиков из-за содержащегося в злаке белка
  • гречку нельзя часто употреблять больным сахарным диабетом, гипертоникам, страдающим почечной недостаточностью или язвой желудка, беременным
  • на гречке нельзя худеть…

А потому предлагаю не вдаваться в крайности, а рассмотреть все белые и тёмные пятна на репутации гречки.

Начнём с истории и утверждения, что это «самая русская каша». Родиной гречихи является Северная Индия и Непал, где её называют «чёрным рисом». На западных отрогах Гималаев до сих пор сосредоточены дикие формы растения. Гречиха введена в культуру человечества более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ, и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой её стали называть именно славяне потому, что к нам её завезли из Византии в VII веке. По другой версии, её возделывали преимущественно греческие монахи при монастырях.

Но несмотря на то, что сама гречиха появилась на Руси давно, широкое распространение она получила лишь в ХV веке, и довольно скоро стала самой любимой и популярной кашей у русских, а уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, её называли гречневая, грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна. О ней же и масса русских пословиц:

  • «Горе наше – гречневая каша: поел бы такой, да нет никакой»
  • «Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной»
  • «Гречневая каша сама себя хвалит: я-де с маслом хороша»
  • «Знают и дьячихи, что варят кашу из гречихи»
  • «Не верь гречихе в цвету, верь в закрому»
  • «Овсяная каша сама себя хвалит, а гречневую люди хвалят»…

Вот с тех пор, видимо, мысль о том, что гречневая каша - самая «русская» прочно сидит в наших головах. И действительно, именно в странах бывшего Советского Союза эта каша находит самое широкое применение и крайне мало в западноевропейских странах. В Америке, например, гречку можно встретить лишь в отделах «International food», рядом с японскими водорослями и васаби, итальянской пастой и израильской мацой. Тем не менее, на Востоке популярен гречневый чай, из смеси гречневой и пшеничной (или другой) муки получают лапшу, макаронные изделия, которые традиционны для японской (соба) и альпийской итальянской (пиццокери) кухонь. Во Франции любимые бретонские блинчики делаются из гречишной муки. Традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» - гречневая каша, смешанная с вермишелью. В последние годы некоторое увеличение потребления продуктов из гречневой крупы на Западе связано с использованием её в диетических целях, но там предпочитают всё же зелёную гречку.

И да, Россия уже долгие годы занимает лидирующие позиции в выращивании гречки, в последнее время она производит почти половину этой культуры. На втором месте с большим отрывом идёт Китай.

Впрочем, проводя опрос, я не встретила ни одного человека, который бы обожал гречку до такой степени, что ел бы её ежедневно, в отличие от любителей ежеутренней овсянки. Правда, одна мама написала, что её дочка-школьница каждый день на завтрак предпочитает исключительно гречку, на что другие мамы ответили ей, мол, на здоровье, она же такая полезная! Да, безусловно, полезная! И мы сейчас это вспомним. Но куда полезнее разнообразие в питании, и в употреблении каш - тем более!

Давайте сначала сравним состав различных круп, и увидим, что в гречневой, действительно, больше всего белка в сравнении с другими крупами и меньше углеводов, что и позволяет отнести её к разряду диетического питания. Тем не менее, по калорийности она не ушла далеко от остальных круп.

ПРОДУКТЫ

БЕЛКИ

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

КАЛОРИИ

Гречневая продел

9.50

2.30

65.90

329.00

Гречневая ядрица

12.60

3.30

62.10

335.00

Коричневый рис

6.30

4.40

65.10

331.00

Крупа кукурузная

8.30

1.20

71.60

337.00

Крупа манная

10.30

1.00

67.70

328.00

Крупа перловая

9.30

1.10

66.50

320.00

Овсяная крупа

11.00

6.10

49.70

303.00

Овсяные хлопья Геркулес

11.00

6.20

50.10

305.00

Пшено

11.50

3.30

66.50

348.00

Рис Арборио

6.61

0.58

79.34

360.00

Рис дикий

14.73

1.08

74.90

357.00

Рис полированный

7.00

1.00

71.40

330.00

Толокно

11.50

6.00

50.20

306.00

Ячневая крупа

10.00

1.30

66.30

324.00

Но, честно говоря, сравнение сырых круп не скажет нам ни о чём, ведь мало кто из нас предпочитает жевать сырые зёрна. Давайте лучше сравнивать приготовленные каши.

ПРОДУКТЫ

БЕЛКИ

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

КАЛОРИИ

Каша геркулесовая на воде

2.90

1.40

14.80

84.00

Каша гречневая вязкая на воде

3.20

0.80

17.10

90.00

Каша гречневая рассыпчатая

5.90

1.60

30.60

163.00

Каша манная на воде

2.50

0.20

16.80

80.00

Каша овсяная на воде

3.00

1.70

15.00

88.00

Каша перловая рассыпчатая

3.10

0.40

23.00

106.00

Каша пшеничная вязкая на воде

3.20

0.30

18.70

92.00

Каша пшеничная рассыпчатая

5.00

0.40

27.70

137.00

Каша пшенная вязкая на воде

3.00

0.70

17.00

90.00

Каша пшенная рассыпчатая

4.70

1.10

26.10

135.00

Каша рисовая на воде

1.50

0.10

17.40

78.00

Каша ячневая вязкая на воде

2.30

0.30

15.70

76.00

Каша ячневая рассыпчатая

3.40

0.40

22.10

108.00

Рис дикий отварной

3.99

0.94

21.34

101.00

И здесь я не вижу выраженного преимуществ гречневой перед другими кашами.

Дальше, утверждение, что гречка содержит «полный набор аминокислот, потому может заменить даже мясо», увы, тоже не соответствует действительности! Да, в ней 18 аминокислот, и даже практически весь запас незаменимых, но мясо она никак не заменит. В 100 г гречневой каши всего 3,4 г белка, а это 7 % от рекомендуемой суточной его нормы. Как и мало от неё пользы для лечения анемии, железа в приготовленной каше всего 0,8 мг.

Когда говорят, что в гречке много витаминов групп В и РР, а также микроэлементов — магния, марганца, кальция, меди и железа, омега-3 жирных кислот, я отсылаю к таблицам химического состава продуктов и готовых блюд.

Вот вам состав Buckwheat groats, roasted, cooked (kasha) (Крупа гречневая, жареная, вареная (каша)) с сайта Nutritiondata.self.

Кому лень ходить по ссылкам, скажу, что всё познаётся в сравнении. Да, магния, марганца и железа больше, чем в других крупах, и в 100 г их 13, 20 и 4% от суточной потребности, а вот витаминов всего 2-5%, и омега-3 всего 14 мг, тогда как омега-6 - 174мг. Диетических волокон - 2,7 г (11% от рекомендуемой суточной потребности), и это, действительно, больше, чем у других каш. О чём это говорит? Да лишь о том, что я писала выше: в идеале - разнообразие в питании, в том числе и в кашах.

Что бесспорно, так это то, что гречка не содержит глютена - белка, непереносимость которого в последние годы ширится во всём мире.

А вот то, что гречка не вызывает аллергии - миф. Очень даже может вызывать, вот почему и первый прикорм малышам гречкой педиатры рекомендуют проводить очень осторожно. Более того: некоторые авторы заявляют, что гречка может вызвать гораздо более тяжелые аллергические реакции, чем пшеница и ее родственники. Так, аллергия на гречку является одной из самых распространенных пищевых аллергий в Корее и Японии. Это связано, в том числе, с преобладанием гречневой муки в популярной лапше – собе. Есть данные, что примерно 5 % корейских детей имеют антитела IgE к гречке. Аналогично пищевая аллергия на гречку была отмечена у 5,2 % японских студентов, преимущественно женщин. При этом отмечается, что в Корее и Японии гречка является второй по частоте причиной аллергии – после яиц. И лишь затем следуют морепродукты, такие как креветки, крабы, скумбрия, и коровье молоко.

Тем не менее, гречка с древности широко используется в народной медицине и включена практически во все современные лечебные диеты. Верхушки цветущих растений служат сырьём для получения рутина, используемого в медицинской практике для лечения заболеваний, сопровождающихся повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров. Рутина и фагопирина много в цветках и верхних молодых листочках гречихи, отвар или настой из которых показан при геморрагическом диатезе, гипертонической болезни, кори, скарлатине, атеросклерозе, лучевой болезни и других серьёзных нарушениях здоровья. Гречка используется при варикозном расширении вен, геморрое, ревматических заболеваниях, артритах и как профилактика склероза. Высокое содержание лецитина обусловливает её применение при заболеваниях печени, сосудистой и нервной систем. Способна поднимать уровень дофамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

В народной медицине отвар растения рекомендуют при простуде, а также как отхаркивающее при сухом кашле. Для лечебных целей используют цветки и листья, заготавливаемые в июне - июле, а также семена гречихи - по мере созревания. В старинных руководствах гречневую кашу рекомендовали при большой потере крови, простуде. Гречиха богата фолиевой кислотой, которая стимулирует кроветворение, повышает устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения и других неблагоприятных факторов внешней среды. Содержащиеся в ней значительные количества калия и железа препятствуют усвоению их радиоактивных изотопов. Для диабетиков эта крупа рекомендована как «заменитель» картофеля и хлеба.

Припарки и мази из гречневой муки применяют при кожных заболеваниях (фурункулах, экземе). Свежие листья прикладывают к ранам и нарывам. Муку и измельчённые в порошок листья используют в качестве присыпок у детей.

Гречишный мёд используется при малокровии, атеросклерозе, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и кожных заболеваниях.

А вот рассказы о том, что гречка «снижает сахар» - не более чем миф. Да, в пору советского дефицита диабетикам даже талоны на эту крупу выдавали, но лишь потому, что гречневая крупа относится к продуктам, богатым сложными углеводами, и не понижает, а только умеренно повышает сахар крови, как и любая другая «рассыпчатая» каша, в отличие от «быстрых углеводов» сахара и сладостей.

Ещё одно утверждение, что гречка может привести к остеопорозу, мол «вымывает кальций и фосфор» из организма - правда, но не совсем. Это проблема любых злаковых: содержащийся в них фитин, действительно, при длительном употреблении способен это делать. Это ещё один «гвоздь» в ежедневное употребление гречки, да и любых злаковых. Но это не смертельная угроза, ведь уменьшить содержание фитина можно замачиванием цельной крупы. В принципе, гречку вообще лучше не варить, а именно замачивать. Но б этом мы ещё поговорим.

Правда, всё, что я написала о пользе гречневой крупы, касается именно зелёной гречки, той, которая всегда была популярна на Руси. Сегодняшнюю «загорелую» коричневую гречку, говорят, привёз Никита Сергеевич Хрущёв из своей поездки в Америку в 50-х годах. И теперь получается, что прежде, чем попасть к нам в тарелку, гречка дважды подвергается термообработке — сначала на заводе, потом на кухне. Что же в ней остается полезного после этого? Из -за высокой температуры в зёрнышках разрушается зелёный пигмент хлорофилла, нарушается синтез веществ, ферменты погибают, что, с одной стороны, приводит к увеличению срока хранения, а с другой - к многочисленным биохимическим и микробиологическим изменениям, приводящим к инактивации ферментов. Зерно обжаривают также для размыкания перемычек в оболочке и лучшего отделения её от ядра. Содержание витаминов и микро- и макроэлементов резко уменьшается.

Многие говорят, что зелёная гречка - невкусная, а потому предпочитают обжаренную. Ну, тогда стоит говорить о том, что гречка, которую мы едим - просто вкусовой продукт, и не упоминать о её «огромной пользе».

Кроме того, состав, а значит, и польза крупы сильно зависит и от её вида. Всю гречку можно поделить на три вида: ядрица, пробел и сечка. Самая полезная - ядрица - цельные зёрна, поскольку она по минимуму подвергается обработке. Продел же и сечка — это гречка, подвергавшаяся в большей или меньшей степени обработки - перемолотая и измельчённая. В ней полезных веществ, разумеется, остаётся меньше. Ядрица в свою очередь делится на категории: первую, вторую и третью (в зависимости от наличия в ней примесей в виде неочищенных зёрнышек).

Теперь о сроках хранения. А вот тут гречка может, действительно, дать фору другим крупам! Сравните 4 месяца у пшенной крупы и «Геркулеса», 7-10 у манки, и 15-20 месяцев у гречки (в зависимости от того, ядрица это или продел). Ближе всех к победительнице приблизился шлифованный рис -18 месяцев. Правда, утверждения о том, что в ней не заводятся жучки и моль тоже неправда. Ещё как заводятся! А потому стоит хранить гречку правильно: лучше всего в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой, в прохладном тёмном месте. И да, часто можно услышать, мол, коричневая гречка хранится намного дольше зеленой, а зелёная может со временем начать гнить и заселяться жучками, на самом деле не более чем миф. Срок годности зелёной крупы тоже достаточно большой (около года), однако зелёная гречка является более «придирчивой» к месту хранения. Если оставить её на свету, она быстро потеряет свой зеленый оттенок, а вместе с ним начнёт пропадать и полезный рутин, содержащийся в зелёной гречке.

Пару слов об «экологически чистой продукции», мол, гречку не надо удобрять, обрабатывать гербицидами, инсектицидами и фунгицидами. Ещё как надо! Чтобы не занимать много места и вашего времени, не буду перечислять, какими удобрениями и «-цидами» её потчуют. Погуглите, если интересно. И думаю, впечатлитесь, как в Китае гречку буквально «поливают» всеми этими прелестями просто с дронов. А ведь ни для кого не секрет, что первенство России в мире в производстве гречки не исключает импорта этой крупы из соседней страны…Пожалуй, все мифы мы с вами развеяли? Осталось дать пару советов по приготовлению гречки, которая, как и любой продукт утрачивает свои полезные свойства при длительной термической обработке. Гречка лишится их примерно через 20 минут после начала варки, поэтому лучше сократить это время до пяти минут (а после настаивать кашу примерно в течение часа). А ещё лучше при приготовлении гречки для сохранения её полезных веществ использовать даже не варку, а метод «запаривания» крупы. Для этого отлично подойдёт термос или даже обычная кастрюля, укутанная в одеяло. Также возможно использование кефира или питьевого йогурта, но в таком случае прогревать блюдо не следует вообще, а его настаивание займёт около суток.

В общем, как вы поняли, смысла запасаться именно гречкой нет. Как и нет смысла отказываться от неё, читая перлы о её якобы «вреде». Просто нужно быть разумными и сохранять спокойствие даже в самые тревожные времена.



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"