Продукт декабря. Дебис

Продукт декабря. Дебис

Продуктами декабря в прошлые годы у нас были растительное масло, чай, чечевица,топинамбур, чеснок, овсянка, швейцарские сыры, гранат, палтус, сиг, кукурузная крупа и мука, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ассирийскую, продуктом назначим дебис – сладкий дар Мессопотамии.

Когда солнце в долинах Тигра и Евфрата начинало припекать по-осеннему, ассирийские хозяйки выставляли на крыши медные котлы. В них медленно, почти священно, выкипал сок винограда – превращаясь в густой, ароматный сироп, который называли дебис. Это было не просто лакомство, а настоящий дар земли и солнца, сгусток лета, который хранили для зимних дней, для праздников и угощения гостей.

Слово дебис в переводе с арамейского означает «виноградный сироп» или «сладость». В ассирийской кухне это продукт древний, как сама Месопотамия. Задолго до появления сахара и даже до распространения мёда, именно дебис был главным источником сладости.

Его варили из спелого винограда, реже – из фиников. Сок выжимали вручную, процеживали через ткань, а затем уваривали на медленном огне, пока он не густел и не темнел до цвета янтаря. Иногда добавляли немного извести, чтобы осадить кислоту и придать прозрачность. Варка длилась по нескольку часов – и в воздухе стоял аромат, от которого у детей кружилась голова.

Дебис – это не просто сладость, а символ плодородия. В нём соединены труд, солнце и вера в то, что земля возвращает добро тому, кто умеет ждать. В старину первый котёл дебиса варили всей семьёй: мужчины приносили гроздья, женщины снимали ягоды, дети помогали мешать. После окончания варки устраивали маленький праздник: пробовали свежий сироп с хлебом и маслом.

Ассирийцы верили, что вкус дебиса «успокаивает сердце» и «согревает кровь». Его дарили новобрачным – чтобы жизнь была сладкой, и приносили больным – чтобы тело обрело силы. На поминках подавали с пресным хлебом, как напоминание о вечной сладости жизни, которую нельзя забывать даже в скорби.

Ассирийская кухня немыслима без этого густого сиропа. Им подслащивали:

· каши из пшеницы или булгура,

· простоквашу и йогурт (лебан),

· свежий и сушёный сыр,

· ореховые десерты и халвашу,

· тесто для сладких лепёшек (khobz debis).

Особой популярностью пользовался завтрак: тёплый лаваш, политый дебисом и оливковым маслом – простое, но символическое сочетание, где сладость земли встречается с её горечью.

Процесс варки дебиса требовал внимания. Сок нельзя было кипятить резко: он должен был «томиться», словно каша, пока не начнёт тянуться за ложкой. Хозяйки определяли готовность по звуку: если при перемешивании слышен тихий шелест, значит, сироп готов.

Сегодня, в условиях диаспоры, ассирийцы нередко варят дебис из покупного виноградного сока, но стараются сохранить ритуал – варить долго, медленно, с благодарностью.

Дебис в обрядах и повседневности

· На свадьбах: лепёшки, смазанные дебисом, подают молодым как символ сладкой судьбы.

· При рождении ребёнка: женщине дают ложку тёплого сиропа – «чтобы молоко было сладким».

· На поминках: немного дебиса капают в воду – в память о вечном круге жизни.

· В пост: дебис заменяет мёд и сахар, придавая блюдам насыщенность без излишней роскоши.

В некоторых сёлах на севере Ирака и в сирийской Джазире сохранился обычай начинать Новый год с ложки дебиса: «Каков первый вкус года, такова и судьба».

Дебис – это не только вкус, но и философия. Он учит терпению, благодарности и уважению к земле. В нём нет ничего лишнего: только ягоды, огонь и время. И, пожалуй, в этом его главное волшебство – превращать простое в драгоценное.

Где бы ни жил ассириец – в Москве, Чикаго или Эрбиле – ложка дебиса на хлебе остаётся знаком дома, где пахнет солнцем, где сладость – не роскошь, а напоминание о корнях.

Рецепт домашнего дебиса

Ингредиенты:

· Виноград (лучше тёмных сортов) – 5 кг

· Вода – 0,5 стакана

· (по желанию) немного древесной золы или извести – для осветления

Вымойте виноград, раздавите ягоды, залейте водой и слегка подогрейте.

1. Когда ягоды размягчатся, процедите массу через ткань, отжимая сок.

2. Процеженный сок уварите на медленном огне 3–4 часа, периодически снимая пену.

3. Когда сироп начнёт густеть и потемнеет, снимите с огня и остудите.

4. Разлейте по банкам. Храните в прохладном месте.

Совет: если хотите более тягучий сироп – уменьшите объём жидкости вдвое; если мягкий и ароматный – снимайте раньше.