Навигация
Еда: друг или враг?

Блюдо ноября. Шурпа


Нравится

Блюдо ноября. Шурпа

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо и гороховый суп, кекс, в этом, коль кухней месяца мы выбрали чеченскую (вайнахскую), блюдом «назначаем» шурпу (от др.-тюрк. чорба — «похлебка, варево»; [шорба] — суп, бульон) - заправочный суп или мясной бульон у тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками. «Имён» у шурпы масса: шурпой её называют в Средней Азии, Татарстане и на Алтае, жижиг-чорпа (Чечня), шурбо (Таджикистан), сюрпа (приазовские греки), чорба (Турция, Молдавия, Болгария, Югославия), шорба (Азербайджан), шурба (Египет, Ливан), шорба (Ирак, Судан), сорпа (Казахстан) и т.д.

Впрочем, и рецептов у шурпы - масса, как у борща. Но, если у борща можно выделить основные ингредиенты и способ приготовления, а отличия - в деталях, то с шурпой всё сложнее, технология её приготовления не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов. Тем не менее, можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови, картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду - отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.). Болгары называют чорба все традиционные супы - из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов, овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом, сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.

Лично я люблю самый простой вариант шурпы, при этом предпочитаю из говядины.

«Моя шурпа»

Ингредиенты:

  • 1кг. мяса с косточкой (баранина или говядина)
  • 2 л. воды
  • 1 маленькая луковица для бульона
  • 1 маленькая морковь для бульона
  • 4 средние морковки
  • 1кг. картофеля (5-6 шт.)
  • 4 помидора (средние) или 7-8 мелких
  • 2 болгарских перца (средние)
  • 2 луковицы
  • кинза, петрушка, укроп
  • 4-5 шт. лаврового листа
  • Смесь перцев
  • 1 ч.л. хмели-сунели (или кориандр + зира)
  • соль по вкусу

1. Голяшку, грудинку, а лучше хорошие мясные рёбрышки отвариваю с целой неочищенной луковицей (чтобы бульон был красивого золотистого цвета), морковью, лавровым листом. Очень важно, чтобы первоначально мясо было опущено именно в холодную воду, а не в горячую. Только в этом случае у нас получится прозрачный бульон. Если рёбра жирноваты, слегка обжариваю предварительно на сухой сковороде. Солить мясной бульон ни в коем случае нельзя – это закон кулинарии! Вы потом посолите суп, но не бульон.

2. Огонь ставим на максимум, чтобы вода как можно быстрее закипела. После закипания воды, огонь уменьшаем. На поверхности воды начнет собираться мясная пена. Это свернувшейся мясной сок и остатки крови. Ничего страшного в пене нет, она вполне съедобна, но так как мы с вами боремся за красивый прозрачный суп, то пену следует полностью выловить шумовкой. Её, кстати, можно потом в котлеты добавить - отличный источник белка. Сколько варить? Зависит от мяса, просто пробуйте, чтобы оно было мягким.

3. Когда бульон готов, удаляю лук и морковь. Крупно порезанный картофель и морковь кружочками добавляю в кипящий бульон, варю до полуготовности картофеля, затем в кастрюлю помещаю лук и болгарский перец, варю ещё минут 10, после чего некрупные помидоры целиком или крупный, порезанный на несколько частей, морковь, зелень (петрушку, укроп, кинзу). Солим по вкусу, добавляем молотую смесь перцев, хмели-сунели.

4. В некоторых рецептах предлагают добавить томат-пасту, чеснок и горький перец, я не добавляю, не люблю сильно острые, но вы по желанию можете это сделать.

5. Шурпа готова! В каждой тарелке должно быть мясо, картошка, помидор. И выглядит красиво, и на вкус - супер!

Я намеренно не даю вам сегодня рецепты на выбор, помните, я говорила, что рецептов шурпы, как борща, масса. Вот и экспериментируйте на здоровье.