Блюдо ноября. Гороховый суп

Блюдо ноября. Гороховый суп

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка и харчо, в этом году мне захотелось назначить гороховый суп. И на это масса причин. Кухней месяца у нас стала азербайджанская, а в ней любят и ценят горох, который мы выбрали продуктом месяца. Ноябрь – холодный конец осени, и первые горячие блюда – самое то, чтобы поддержать иммунитет и настроение. И гороховый суп в этом – отличный помощник. Да, гороховый суп - это вам не лапша быстрого приготовления, это не слишком быстрая история, ведь горох нужно замачивать и долго варить. Зато этот суп очень вкусный и питательный. А в холода - просто незаменимый. Ведь бобовые - отличный источник белка и витаминов и одна из любимых еда для наших кишечных бактерий. Он даёт долгую энергию, а копчёности создают незабываемый вкус.

Впрочем, гороховый суп, можно готовить круглый год, летом - лёгкий крем-суп из зелёного горошка, зимой – такой же, но из замороженного или консервированного, но как-то общепринятым считается гороховый суп на основе сушёного гороха.

И, как оказывается, гороховый суп – блюдо с давней историей. Первое упоминание горохового супа встречается в комедии «Птицы» знаменитого драматурга Древней Греции Аристофана. Считается, что в Афинах горячий суп из гороха продавали прямо на улицах. Такой себе древнегреческий «фастфуд».

Вариантов горохового супа, наверное, чуть меньше, чем вариантов борща, хотя, вопрос. Борщ – украинское блюдо, а вот гороховый суп есть едва ли не в каждой национальной кухне. А потому и секретов его приготовления масса. Гороховый суп едят во многих частях мира, включая Северную и Центральную Европу, в России, Иране, Ираке и Индии. В Северной Америке традиционное блюдо - гороховый суп из лущёного гороха (split pea soup), в Венгрии и Сербии гороховый суп часто подаётся с клёцками и острым красным перцем. Гороховый суп с копченостями наиболее распространён в скандинавских странах. В Восточной Европе и на Кавказе варят суп из гороха со свиными или говяжьими рёбрышками. В кафе и ресторанах многих европейских стран можно встретить гороховый суп с курицей или мясом. Во Франции обычно подаётся суп-пюре из гороха.

В Британии гороховый суп известен как минимум с римских времён и вплоть до широкого распространения картофеля был основой питания рабочего класса, но сохраняет популярность и по сей день. Готовится он как из жёлтого, так и из зелёного гороха, причём суп из жёлтого гороха приобрёл особую популярность на флоте в эпоху паруса: горох прекрасно хранился, и в сочетании с жирной английской солониной, больше напоминающей сало, служил основой для сытного и простого в приготовлении блюда, которое затем распространилось и в гражданской среде, но обычно с заменой солонины на ветчину или бекон. Зелёный горох обычно используется для приготовления классического гарнира к фиш-энд-чипс - густого пюреобразного супа mushy peas, который часто подкрашивается в ярко-зелёный цвет синтетическими красителями. Также из зелёного гороха готовится и более изысканный «Лондонский особый» - нежный суп-пюре с овощами и беконом, названный в честь знаменитого лондонского смога, который в свою очередь сам частенько именовался «гороховым супом».

Гороховый суп особенно популярен в современной Германии, где он считается традиционным зимним блюдом. Немецкий гороховый суп часто содержит мясные продукты, такие как бекон, колбаса или Kassler (маринованная и копченая свинина) в зависимости от региональных предпочтений. Очень часто суп подается с колбасой и чёрным хлебом.

Особой популярностью в стране пользуются консервы с гороховым супом, которые являются одним из первых видов еды быстрого приготовления. Быстрый суп из колотого гороха и говяжьего жира был изобретен в 1867 году Иоганном Генрихом Грюнебергом, который взял за основу своей идеи старинный прусский рецепт. Во время Франко-прусской войны военное министерство, ранее проверив возможность кормления солдат только гороховым супом быстрого приготовления и хлебом, построило большой завод и произвело от 4000 до 5000 тонн Erbswurst’а для армии во время войны. В 1889 году лицензию купила известная продовольственная компания «Knorr», которая продолжает производство Erbswurst’а по сей день.

Нидерландская «версия» горохового супа называется «erwtensoep» или «snert» и представляет собой густую похлебку из зелёного колотого гороха с добавлением свинины, корня или стеблей сельдерея, лука, лука-порея, моркови и картофеля. За несколько минут до окончания готовки в суп добавляют нарезанные копчёные колбаски rookworst. Суп получается очень густым, по голландской пословице, в нём можно поставить ложку вертикально. Гороховый суп является одним из символов нидерландской кухни и традиционно готовится в холодное время года. К супу обычно подают ржаной хлеб и бекон, сыр или масло. Также мясо и копчёные колбаски из супа голландцы едят отдельно от супа на куске ржаного хлеба с горчицей.

В Швеции гороховый суп приобрёл широкую популярность в XIII веке. С тех пор это блюдо стало визитной карточкой местной кухни и традиционно употребляется в стране по четвергам. По одной из версий, это связано с тем, что до Реформации основной религией Швеции являлся католицизм, соответственно, пятница считалась постным днём, поэтому в четверг полагалась сытная и богатая протеином еда, для того чтобы воздержание от скоромной еды в последующий постный день переносилось более легко. Высококалорийная и питательная похлёбка из жёлтого гороха с кусочками свинины идеально подходила для употребления в предпостный день ввиду сравнительной доступности ингредиентов для населения. Традиции сервировать гороховый суп следуют даже в шведском общепите, предлагая его в составе дневного комбинированного меню по четвергам. Гороховый суп являлся любимым блюдом знаменитого шведского писателя Августа Стриндберга, называвшего его «божественной едой».

Иногда гороховый суп употребляют с пуншем - в Швеции этот спиртной напиток делают по рецептуре, близкой к арабскому араку. Предполагается, что такой обычай возник в XVIII веке, когда пунш давали военным как средство от вздутия, которое, как известно, возникает у многих людей после употребления гороха. На десерт к гороховому супу в Швеции принято подавать блины с вареньем.

Как и в Германии, в Швеции готовый гороховый суп в особых тюбиках в форме «колбасы» предлагается различными производителями пищевой продукции и доступен в любом супермаркете.

Из Швеции гороховый суп попал в Финляндию, долгое время находившуюся под шведским владычеством, где также стал национальным блюдом (hernekeitto). Но в отличие от Швеции, в Финляндии гороховый суп готовят, как правило, не из жёлтого, а из зелёного гороха, более распространённого в финском сельском хозяйстве.

В Восточной Европе гороховый суп отличается довольно большим количеством жидкости, его готовят с копчёностями и часто добавляют картофель. Классический гороховый суп принято варить из копчёных свиных рёбер. У такого супа имеется свой, ни с чем не сравнимый аромат лёгкого дымка. Обычно гороховый суп подают с гренками или чёрным хлебом.

Ваша семья любит и варит гороховый суп? Нет? Самое время научиться. Есть несколько полезных советов, как сделать его вкусным и полезным.

Варка горохового супа начинается с замачивания гороха. Лучше это делать в холодной воде на несколько часов, тогда он сварится быстрее и качественнее. К тому же в процессе замачивания горох немного меняет вкус и запах. Он начинает пахнуть орешками, а неприятный гороховый запах уходит. Как раз, пока горох замачивается, у вас будет время сварить бульон из рёбрышек.

После замачивания горох нужно промыть, перетирая ладонями, и залить свежей холодной водой. Варить нужно не небольшом огне, тогда горох получится мягче и вкуснее.

Если вы замачивали горох, то для варки его хватит 60 минут. Если не замачивали, времени понадобится около 1,5-2 часов.

Если вы варите суп на воде, то наливайте по 400-450 мл воды на порцию. Этого много, но часть воды выкипит. Если вы хотите добавить бульон, то варите горох в небольшом количестве воды, а потом дольёте бульон, тогда же, когда будете добавлять пассированные овощи. То есть через 40 минут после закипания. Да, бульон должен быть горячим.

Для горохового супа подойдёт практически любая колбасно-деликатесная продукция: сосиски, колбаски, бекон, окорок, колбаса копчёная и варёная. В общем, всё, что осталось в холодильнике, можно смело резать и добавлять в кастрюлю с горохом. Особенно хорошо выступают в гороховом супе грудинка и копченые ребрышки.

После того, как суп сварился, его нужно выключить, посолить и поперчить и накрыть крышкой. Пусть постоит 10-15 минут. За это время он загустеет, вкус копченостей раскроется.

А теперь предлагаю несколько вариантов горохового супа.

Гороховый суп с хрустящим беконом

Ингредиенты:

1. Разогреть масло в сковороде. Обжарить луковицу и сельдерей на медленном огне 10-15 мин. Добавить паприку и готовить еще 1 мин. Добавить горошек.
2. Добавить бульон, довести до кипения. Снизить огонь и тушить 10-12 мин. Перелить в блендер (или миксер), прокрутить до однородности.
3. Перелить суп в чистую кастрюлю, разогреть, затем добавить лимонный сок и приправы. Обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки.
4. Разлить суп по тарелкам, сверху положить кусочки бекона.

Вкусный гороховый суп

Ингредиенты:

1. Горох залейте 1,5 л воды, добавьте лавровый лист, соль и перец и доведите до кипения на большом огне, затем убавьте огонь. Варите на медленном огне, снимая пену.
2. Натрите морковь на крупной терке, а лук мелко нарежьте. Обжарьте овощи на среднем огне на растительном масле до мягкости.
3. Когда горох станет мягким (примерно через 30-40 минут), добавьте обжаренные овощи. Продолжайте снимать пену, если она будет появляться.
4. Варите еще 7-10 минут. Если необходимо, добавьте воды. Проверьте на соль.
5. Чеснок нарежьте как можно мельче и положите в суп вместе с сушеной зеленью.
6. Выключите огонь и дайте настояться 5 минут под крышкой. Можно пюрировать суп в блендере.

Гороховый суп пюре

Ингредиенты:

140 г сухого гороха
40 г репчатого лука (1 небольшая луковица)
40 г моркови (1 маленькая морковь)
10 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
850 г бульона

1. Сухой горох необходимо залить водой и оставить на ночь.
2. Тщательно промыть горох. Положить в кастрюлю и залить 3/4 имеющегося бульона, варить на небольшом огне.
3. Когда горох станет мягким и начнет развариваться, добавить морковь и лук, которые перед этим необходимо немного припустить. Проварить все вместе.
4. Снять с огня. Дать немного остыть, после этого протереть через сито или сбить в блендере до получения однородной массы.
5. Муку пассеровать на масле, после чего развести оставшимся бульоном и варить до загустения, постоянно помешивая.
6. Получившийся соус смешать с супом, посолить по вкусу и довести до кипения. Снять с огня.
7. Поджарить на масле гренки и подать вместе с гороховым супом.

Гороховый суп со шпинатом

Ингредиенты:

1 стакан гороха

2 л воды (мясного или овощного бульона)
1 морковь
1 лук
2 пучка шпината
1-2 столовые ложки сливочного масла
120 г сыро-копченых полосок из телятины beef strips или бекона
1 столовая ложка прованских трав
Соль по вкусу
Приправа вегета

1. Горох помыть, налить воды и оставить на ночь. Затем положить горох в кастрюлю, налить 2 л воды и отварить до готовности.
2. Морковь натереть на крупной терке или мелко порезать. Лук порезать мелкими кубиками. Шпинат, beef strips порезать произвольно.
3. На сливочном масле потушить шпинат 1-2 минуты. В другую сковороду положить сыро-копченные полоски (beef strips) и пожарить без масла до золотистого цвета. Вынуть из сковороды и добавить в кастрюлю с готовым горохом.
4. В ту же сковороду, где жарились мясные полоски добавить лук, жарить 1 минуту, затем добавить морковь и тоже обжарить (1 минуту).
5. Добавить поджарку в суп. Варить примерно 2-3 минуты. Затем добавить тушеный шпинат. Посолить по вкусу суп, добавить вегету, прованские травы и варить еще 1 минуту.

Гороховый суп с ветчиной

Ингредиенты:

1. Этот рецепт горохового супа с ветчиной готовится всего 10 минут. Смешайте бульон, лук, морковь и горох в большой кастрюле. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут, пока горох не станет мягким.
2. Используйте блендер, чтобы получить суп-пюре. Добавьте нарезанную ветчину. Перед употреблением гороховый суп с ветчиной следует разогреть.
3. Приятного аппетита!

Испанский гороховый суп

Ингредиенты:

300 г сухого гороха

4 помидора без кожицы и семян (мелко порезать)
100 г шпината
2 луковицы
1 гвоздика
1 морковка
1 лавровый лист
3 стебелька петрушки
3 столовые ложки оливкового масла
2 зубка чеснока (мелко измельчить)
1 чайная ложка молотого черного перца
Соль по вкусу (примерно 1/2 столовой ложки)

1. Горох замочить на ночь. Затем слить воду, промыть. Влить 1,5 л воды в горох, добавить луковицу, гвоздику, морковь, лавровый лист и петрушку. Варить до готовности на маленьком огне под крышкой.

2. Мелко порезать оставшуюся луковицу и обжарить в масле. Добавить чеснок, помидоры, перец и жарить на маленьком огне, пока не получится соус. Листья шпината помыть, залить кипятком, воду слить.

3. Из бульона с горохом вынуть луковицу, морковь, гвоздику, петрушку и лавровый лист. Сваренные луковицу, морковь, 4 столовые ложки гороха и немного воды из супа взбить в блендере. Вылить в суп. Добавить томатный соус и немного воды, если слишком густая консистенция. Посолить, поперчить, добавить шпинат и варить еще 15 минут.

Летний гороховый суп

Ингредиенты:

1. В средней кастрюльке растопить масло на среднем огне. Добавить лук и тушить до мягкости пару минут. Добавить в кастрюлю бульон и мяту, довести до кипения. Высыпать горошек, соль и перец. Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, пока горох не станет мягким.

Гороховый суп с индийскими пряностями

Ингредиенты:

1 столовая ложка растительного масла

1 маленький лук (можно заменить пореем)
1 зубок чеснока (можно заменить смесью соли с чесноком)
1 столовая ложка имбиря (свежеизмельченный или порошок, 1/2 столовой ложки)
1/8 чайной ложки шафрана (куркумы)
1 перчик чили
соль (если добавлять сухой чеснок с солью, то не нужна)
200 г желтого гороха
4-5 стаканов воды
1 столовая ложка растительного масла
1/3 чайной ложки зиры
1/2 чайной ложки зернистой горчицы
1 столовая ложка сока лайма
1 столовая ложка кинзы

1. Разогреваем масло в толстостенной кастрюле (или в казанке) на достаточно большом огне (можно готовить в мультиварке). Добавляем лук, чеснок, имбирь, чили и соль и готовим, часто помешивая, около 3 минут. Добавляем куркуму (или шафран).
2. Кладем в кастрюлю горох и вливаем 4 стакана воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим суп на малом огне, приоткрыв крышку, от 45 минут до 1 часа 15 минут, чтобы горох стал очень мягким (разварился). Добавлять воду при необходимости. Перец чили, можно оставить, а можно и выбросить.
3. Разогреваем масло в сковороде на среднем огне. Обжариваем семена зиры и зерна горчицы около 30 секунд. Добавляем в суп пряности, перемешиваем. Накрыв крышкой, оставляем на 10 минут. Вмешиваем сок лайма и кинзу. Подсолить по вкусу и сразу же подать к столу (с дольками лайма).

1. Вынуть веточки мяты, а суп взбить в блендере до консистенции пюре. Добавить сливки и летний гороховый суп готов. Его можно есть как горячим, так и холодным.