Навигация
Еда: друг или враг?

Блюдо марта. Курник


Нравится

Блюдо марта. Курник

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста, хумус, суп-пюре, фалафель, кавказские пироги с сыром и картошка фри, в этом году в связи с тем, что кухней месяца у нас стала уральская, блюдом назначим курник — русский пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины.

Где впервые был «изобретён» этот пирог до сих пор остаётся неизвестным, но он был широко распространён по всей территории России. На Урале, в Сибири и Удмуртии курник готовят из слоя лука (обязательно самый нижний), слоя картошки и курицы со специями. Лук нельзя сахарить. Пергаментную бумагу при выпекании обычно не используют, а сыпят на курник немного муки. Распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России.

Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.

По одной из версий название блюда произошло от того, что курники часто набивали курицей. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. Также существует версия, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют пресное слоёное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.

В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

Рецептов курника, как вы понимаете, огромное количество! Хотите приготовить его самостоятельно? Вот вам наиболее простой рецепт.

Курник

Ингредиенты:

Тесто

Мука – 250 г

Молоко – 100 г

Яйца – 1 шт.

дрожжи живые – 12 г (или 3–4 г сухих)

масло растительное – 20 г (1,5 ст. ложки)

сахар – 1/2 ст. ложки

соль – 1/2 ч. ложки

Начинка

куриное филе – 350–400 г

грибы – 200 г

яйца – 2 шт.

лук – 1 шт.

  1. Свежие дрожжи развести в тёплом, но не горячем молоке (температура молока должна быть примерно 30-40°С). Добавить сахар и 50 г муки, перемешать. Поставить опару в тёплое место на полчаса.
  2. Когда опара покроется пузырьками и увеличится в объёме, добавить в тесто соль, одно яйцо, рафинированное растительное масло. Перемешать, а затем добавить ещё 200 г муки. И снова перемешать. Удобнее всего использовать насадку на миксер в виде крюков. Если такой нет, то можно руками.
  3. Когда тесто станет плотнее, вымешивать его руками. На этот процесс следует выделить минут 10, не меньше. В итоге должно получиться мягкое и одновременно послушное тесто, которое не липнет к столу и рукам. По вкусу тесто получается нейтральным, оно и должно быть таким, чтобы подчеркивать, а не перебивать вкус начинки. Накрыть тесто полотенцем и оставить ещё на полчаса в тёплом месте. Это время использовать для приготовления начинки.
  4. Отварить вкрутую 2 яйца, очистить и нарезать небольшими кубиками.
  5. Нарезать куриное филе на небольшие кусочки, хорошо нагреть сковороду с растительным маслом и 1/3 от общего количества нарезанного мяса отправить на сковороду и тут же посолить его. Жарить буквально 2 минуты на максимальной мощности, постоянно помешивая. Снаружи кусочки подрумянятся, но внутри останутся ещё немного сырыми. Это нормально, курица доготовится уже в духовке, сохраняя в себе сочную мякоть. Выложить поджаренное мясо на тарелку и проделать то же самое с оставшимся куриным филе. Поджаривать мясо несколькими подходами необходимо для того, чтобы курица обжарилась быстро и не успела выпустить из себя сок.
  6. На горячую сковороду с растительным маслом выложить сначала лук, а когда он станет золотистым, добавить к нему грибы и прожарить их вместе минуты 3–4, периодически помешивая.
  7. Добавить в сковороду мясо и яйца, перемешать и сразу снять с огня.
  8. Половину начинки пропустить через крупную насадку мясорубки, но главное не перестараться и не измельчить «в кашу». Соединить измельчённую начинку с нетронутой и перемешать.
  9. Разделить тесто на 2 части: одна часть будет основой, то есть низом, другая — верхом. Раскатать тесто основы так, чтобы получился круг диаметром примерно 28–30 см. Положить на перевёрнутый противень бумагу для выпечки и аккуратно перенести тесто основы. Или изначально раскатывать прямо на бумаге. Разложить начинку на основу ровным слоем, оставляя от края 2 см.
  10. Раскатать оставшееся тесто в круг диаметром 28–30 см и аккуратно перенести на основу с начинкой. Края курника по всему периметру сначала плотно прижать пальцами, а уже потом сформировать красивый край. Верх в нескольких местах проткнуть вилкой для того, чтобы пирог не вздувался. Выпекать курник в разогретой до 170–180 градусов духовке 30–35 минут.
  11. Вытащить из духовки и смазать верх небольшим количеством сливочного масла для того, чтобы немного размягчить верхнюю корочку. Затем дать курнику немного остыть. Через несколько минут пирог можно разрезать и пробовать. Приятного аппетита!

Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"