Пломбир в вафельном стаканчике
Нравится
Пломбир в вафельном стаканчике. 12+ гастрономических брендов СССР
Откройте любые социальные сети и сразу же натолкнётесь на группы «Рождённые в СССР», «Ностальжи», «Память детства» и т.п., и одной из тем непременно будут воспоминания о любимых с детства продуктах, вкус которых остался на всю жизнь. И, кстати, многие из них и до сих пор есть в продаже, но, по общему мнению ностальгирующих, это уже «не то»…
И в прошлом году мы начали цикл публикаций под общим названием «12 гастрономических брендов СССР», и вспомнили сгущённое молоко, икру баклажанную и кабачковую, кильку в томате, водку «Столичную», Советское шампанское, сырок «Дружба», шоколад «Алёнка», берёзовый сок, докторскую колбасу, торт «Птичье молоко», напиток «Байкал», ситро, но, как оказалось, захотелось упомянуть ещё некоторые знаковые продукты нашего детства, а потому продолжим нашу рубрику, переименовав её в «12 +гастрономических брендов СССР». И сегодня после кваса в бочках будем вспоминать пломбир в вафельном стаканчике – излюбленное лакомство нашего советского детства.
Пломбир в стаканчике» был универсальным маркером качества и праздника в будни благодаря строгим стандартам качества: жёсткие ГОСТы, высокая жирность, натуральные сливки и молоко – вкус, который узнаётся с первого укуса. Пломбир продавался всегда и везде, в киосках «Мороженое», на передвижных тележках у парков, пляжей, у кино и стадионов.
Несмотря на «заморское» происхождение лакомства, а «изобрели» десерт во Франции в XIX веке и назвали его пломбиром в честь города, где он «родился» - Пломбьер-ле-Бен, пломбир стал именно «нашим» советским продуктом!
Имя изобретателя этого мороженого неизвестно, мы знаем только, что рецепт подразумевал повышенное содержание яиц и жирных сливок. Пломбир получил распространение сначала во Франции, а затем и во всей Европе, включая царскую Россию.
Разные страны дорабатывали рецептуру под себя, формула пломбира в России и во Франции могла немного различаться, но повышенная порция сливок в рецепте была не менялась.
После Октябрьской революции о пломбире подзабыли, но в 1938 году Сталин отправил Анастаса Микояна в США знакомиться с их пищевой промышленностью. И среди прочих «открытий» из Америки в СССР попал и пломбир, производство запустили на американском оборудовании по американской рецептуре, а требования зафиксировали 12 марта 1941 года в ГОСТ под номером 117- 41.
Нужно сказать, что мороженое в Советском Союзе выпускали огромное количество сортов, но пломбир был «вершиной» линейки молочно-сливочных его видов, самый жирный и насыщенный вариант.
Натуральная формула, включавшая базу – сливки, молоко, сахар, иногда яичный компонент; загустители – в минимальном и понятном наборе. Срок годности составлял всего неделю. Любое отклонение во вкусе, цвете или запахе считалось браком. ГОСТы «держали» плотность и таяние: пломбир должен плавиться медленно, оставляя во рту сливочную сладость без кристалликов льда. Стандарты задавали не только состав, но и температуру, структуру, размер порции, то есть в любом городе Союза пломбир был таким же, как и в вашем родном. Правда, старожилы могут утверждать, что, например, в ГУМе, ЦУМе и «Детском мире» в Москве пломбир был гораздо вкуснее…
Вафельный стаканчик – это половина удовольствия! И каждый ел его по-своему, кто-то наслаждался хрустом, откусывая с кусочком мороженого, а кто-то «выедал» мороженое, давая вафле намокнуть и пропитаться сливочным вкусом. Стаканчик выпекали на специальных пресс-вафельницах: тонкие стенки, рельефная насечка, слегка ванильный аромат. Правильный вафельный стаканчик – сухой, ломкий, но не крошливый. Вафля была ещё и функциональной: и упаковка, и съедобная ложка. Она изолировала пальцы от холода и впитывала первые капли, когда вершинка начинала подтаивать.
В 100 граммах пломбира (зависит от производителя, торговой марки и вариации) содержится:
232 ккал
3,7 г белка
15 г жира
20,4 г углеводов.
Пломбир стоил 19 копеек, дороже молочного (9 коп.) и сливочного (13 коп.) и редко, когда у продавцов была сдача 1 копейка с 20 и 10 и 2 копейки с 15. И в 1980 году пломбир стал стоить 20 копеек. Кстати, в том же 1980 году пломбира было выпущено 2 миллиарда порций!
Сегодня, когда люди моего поколения покупают пломбир в вафельном стаканчике, волей-неволей сравнивают его с пломбиром своего детства. И чаще всего сравнение не в пользу современного:
- «Раньше было жирнее». Верно, что пломбир относился к высокожирным сортам; различия между городами были, но класс держали. Сегодня же в составе пломбира может быть что угодно… Современные стандарты допускают растительные жиры, красители и консерванты, продлевающие срок хранения до полугода. По данным Ассоциации производителей мороженого, 80% современной продукции в России содержит растительное сырьё. Сейчас производство современного мороженого основано на использовании комплексных пищевых добавок, включающих 1 — 2 эмульгатора и 3 — 4 стабилизатора. Такой микс положительно сказывается на стабильность состава продукта при хранении в течение 6-12 месяцев.
Однако в мороженом с высокой массовой долей жира — в пломбире, применение эмульгаторов, вызывающих частичное разрушение эмульсий, нежелательно. Наличие свободного жира приводит к ощущению излишней жирности, что нехарактерно для традиционного продукта, и повышает вероятность возникновения пороков структуры пломбира (образования масляного зерна в процессе его приготовления).
- Все вафли были хрустящими». Не всегда: влажная погода и долгий путь от печи до ларя могли «подмочить» текстуру.
· «Раньше была только ваниль». Ваниль – доминировала, но встречались шоколадные, сливочные с какао и «особые» партии пломбира. Сегодня можно встретить пломбир с такими вкусами, что и придумать раньше было нельзя. Но чаще всего за это «спасибо» ароматизаторам, и не всегда натуральным.
Как сегодня распознать «почти тот» пломбир:
· Состав. Чем короче список и ближе к «сливки, молоко, сахар, ваниль» – тем ближе профиль.
· Плотность. Медленнее тает, режется чистым срезом.
· Вафля. Сухая, ровного бежевого цвета, ароматная, не резиновая.
Пломбир в вафельном стаканчике – это советский баланс простоты и совершенства: всего несколько понятных ингредиентов, строгий стандарт и культурный ритуал, который делал город мягче. Именно так рождается бренд, переживающий эпохи – через узнаваемый вкус и общий язык воспоминаний.
И сегодня по традиции в списке рецептов предлагаю, как «тот самый вкус» перевести в домашнюю кухню! Ниже – адаптированный рецепт домашнего пломбира в вафельном стаканчике с ориентиром на плотность и сливочность советского образца.
Пломбир домашний
Ингредиенты (на 8–10 стаканчиков)
База пломбира:
- Сливки 33–35% – 500 мл
- Молоко цельное – 300 мл
- Сахар – 140–160 г
- Сухое молоко – 25–30 г (даёт «тело»)
- Яичные желтки – 3 шт. (по желанию, для пластичности)
- Ваниль (экстракт/стручок) – по вкусу
- Щепотка соли
Стаканчики:
- Готовые вафельные стаканчики или домашние (ниже – мини-рецепт)
Технология
1. Смешать сухие компоненты. Сахар и сухое молоко соединить, чтобы избежать комков.
2. Заварная основа. Молоко подогреть почти до кипения, ввести смесь сахара и сухого молока, размешать, добавить желтки (если используете) и прогреть до лёгкого загустения (82–84градуса), не кипятить.
3. Охлаждение. Снять с огня, ввести ваниль и соль, полностью охладить (лучше – ночь в холодильнике).
4. Сливки. Холодные сливки взбить до мягких пиков и аккуратно вмешать в охлаждённую базу.
5. Созревание смеси. Дать постоять 1–2 часа в холодильнике – структура станет плотнее.
6. Фризерование. В мороженице довести до густоты «софт», затем переложить в контейнер и заморозить 3–4 часа; без мороженицы – замораживать, энергично перемешивая каждые 30–40 минут первые 3 часа.
7. Сборка. Наполнить стаканчики так, чтобы «шапочка» чуть выступала над бортиком. Поставить ещё на 15–20 минут в морозилку для фиксации формы.
Домашние вафельные стаканчики (опционально)
- Мука –120 г
- Сахар – 60 г
- Яйцо – 1шт.
- Сливочное масло – 60 г
- Молоко – 80 мл
- Щепотка соли, ваниль.
Тесто как на тонкие вафли; выпекать на вафельнице или в духовке тонкими кругами, горячими сформовать на стаканчике/конусе до остывания.
Совет по текстуре: Добавка сухого молока и «созревание» смеси дают тот самый плотный, неводянистый срез без крупных кристаллов.
И ещё несколько рецептов с пломбиром из нашего детства.
Кофе-гляссе (как в детстве)
Ингредиенты:
- Свежесваренный (или растворимый) чёрный кофе – 200 мл
- пломбир –1–2 шарика
- сахар – по вкусу
- взбитые сливки – по желанию
- Горячий кофе наливают в высокий стакан, добавляют шарик пломбира.
- При желании украшают взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
Пломбир с шоколадом и орехами
Ингредиенты:
· пломбир –150 г
- грецкие орехи или фундук – горсть
- шоколад тёртый – 1–2 ст. ложки
- Орехи слегка подсушить на сковороде или в духовке.
- Пломбир разложить в креманки, посыпать орехами и шоколадом.
Пломбир с фруктами
Ингредиенты:
· пломбир – 150 г
- свежие фрукты – банан, клубника, персик, яблоко
- немного лимонного сока
· тёртый шоколад или кокосовая стружка для украшения
1. Фрукты нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.
2. Выложить в креманку слоями: фрукты — пломбир — снова фрукты.
3. Посыпать шоколадом.
Советский стиль – 
Ингредиенты:
- пломбир – 150 г
· любое густое варенье (смородиновое, вишнёвое, клубничное)
1. Выложить мороженое в креманку.
- Просто положить сверху ложку варенья – классика «бабушкиной кухни».