Берёзовый сок

Берёзовый сок. 12 гастрономических брендов СССР

Мы продолжаем нашу новую серию публикаций о гастрономических брендах СССР, одно упоминание о которых вызывает светлые воспоминания и вкус детства. И на очереди у нас берёзовый сок.

Сок из деревьев добывали во многих странах. Например, в Южной Америке «доили» молочные деревья, получая из них густой белый сок. В Канаде – сок из клёна, делая на его основе сироп.

Но только у нас в стране существовала промышленная добыча берёзового сока в больших масштабах. Трёхлитровые банки с ним, казалось, были незыблемым символом полок и витрин советских магазинов. Кстати, существовало устойчивое мнение, что это никакой не сок, а простая подкисленная вода с сахаром. Но нет, в стране существовал даже ГОСТ (вернее республиканский стандарт РСТ) на берёзовый сок. По нему «сок берёзовый –натуральный» производился по особой «технологии подсечки берёзы» и в его составе на 1 литр было 125 граммов сахара и 5 граммов лимонной кислоты. Нынешний же берёзовый консервированный сок делают (а лучше сказать – бодяжат), по утверждению знающих людей, из берёзового сиропа. Отсюда и несезонные даты на этикетках: «Произведено 12.11.2024». Ну не может натуральный (понимай: свежий) сок быть произведённым в середине октября.

Сегодня практически во всех европейских странах, где растёт чудо-дерево берёзка, качают её сок. В Англии бокал свеженькой «берёзки» можно заказать в кафе. В Швеции популярно шипучее вино из берёзового сока, своего рода шампанское. Берёзовый эликсир делают в Германии. А наши соседи финны свою «берёзку» отправляют на экспорт.

В Белоруссии сбор берёзового сока – профессиональный промысел, регулируемый государством. Более восьмидесяти лесхозов этой страныпринимают в нём участие. С белоствольных красавиц «сливают» за сезон около тридцати тысяч «берёзовых слёз». Основная часть идёт на переработку. Ещё часть – на экспорт. Всё оставшееся продают населению.

Берёзовый сок – этакий «привет из СССР», когда такого сока на прилавках было много и продавался он по цене минимальной: 11 копеек за стакан. Дешевле был только сок томатный - 10 копеек.

В свежем виде это прозрачная бесцветная жидкость, часто слегка сладковатая, с шелковистой текстурой. Через два-три дня сок начинает бродить, и вкус становится более кислым. В забродивший сок летом добавляют фруктовые соки и через некоторое время получается слабоалкогольный напиток без искусственного добавления дрожжей и сахара. Арабский путешественник и писатель 1-й половины X века Ибн Фадлан,

побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала»:

«Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течёт из пробуравленного отверстия жидкость, превосходящая мёд; если человек пьёт её много, то пьянеет как от вина».

Впрочем, в старинных книгах встречаются рецепты изготовления вин из берёзового сока. В одной из документальных книг писатель Евгений Пермяк описывает изготовление из берёзового сока искристого вина. Напиток назывался «БерСо». В 1936 г. под Свердловском было организовано опытное производство берёзовых вин.

11 апреля по народному календарю – Берещенье, День берёзы. Именно в этот день её «слушали», чтобы узнать, насколько бурно в её чреве идёт сокодвижение. И начинают собирать берёзовый сок. А спустя месяц ещё один праздник – Берёзосок. В этот день на основе берёзового сока готовили лекарство от лихорадки, отёков, подагры, застарелого ревматизма, артрита и множества других заболеваний. Впрочем, в апреле есть ещё один праздник, 26 апреля – Национальный день берёзового сока в России. И к этому дню приурочен уникальный ежегодный праздник широкой русской души, встречающей весну свежим берёзовым соком! XII Фестиваль пройдёт в России в апреле 2025 года, а
Первый Фестиваль березового сока был 26 апреля 2014 года.

Впрочем, на этом берёзовые праздники не заканчиваются, ещё вернутся к нам и на Троицу, которая в этом году приходится на 8 июня. В народе этот день называют «зелёными святками». Тогда же идут в рощу, чтобы берёзку «заломати», ветви «заплетати» и уж до кучи «кудрявую завивати».В поверьях русского народа она – счастливое дерево, приносящее добро, оберегающее от зла, изгоняющее болезни.

Но я не зря пишу эту статью в марте, в связи с глобальным потеплением, глядишь и берёзовые праздники придётся «перенести» на март. К апрелю обычно у нас в Донецке берёзы уже распускают свои серёжки, когда сок уже заканчивают собирать.

Сокодвижение начинается весной с первыми оттепелями и продолжается до распускания почек. Обычно с берёзы получают 2–3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около семи и более литров сока. Во избежание гибели деревьев не рекомендуется брать сок у молодых деревьев. Сок обычно добывают, надрезая или надрубая кору дерева. В прорезь вставляется алюминиевый или пластмассовый желобок, по которому сок стекает в подвешенную ёмкость. Иногда сок добывают, обрезая небольшие ветки и прикрепляя к месту среза полиэтиленовый пакет. После получения нужного количества сока прорезь замазывают воском, садовым варом или затыкают мхом.

Берёзовый сок можно собирать также более цивилизованным и продуктивным способом, нанося дереву меньший урон. Дрелью высверливают наклонное отверстие в стволе глубиной 2–5 см, в него вставляют пластиковый наконечник системы для капельницы (сверло должно иметь тот же диаметр, чтобы наконечник входил в отверстие плотно), другой конец системы опускают в бутылку (предварительно следует удалить иглу с резиновым переходником). С крупной берёзы таким образом можно собирать около 3–5 литров сока в сутки. После окончания сезона сбора сока систему удаляют, а в отверстие плотно забивают короткую сухую веточку (через некоторое время она разбухает, и сок из отверстия больше не течёт). Палочку предварительно смазывают садовым варом для предотвращения заражения и гибели дерева.

После вырубки берёз может быть организован сбор сока из пней.

C точки зрения законодательства, берёзовый сок в настоящее время причисляется к пищевым лесным ресурсам. В некоторых регионах промышленная заготовка сока разрешается в лесах, запланированных под вырубку в ближайшие 5 лет.

Польза берёзового сока заключается в содержании витаминов и минералов, в том числе солей магния, калия, кальция, кремния, натрия, меди, алюминия, фосфора, цинка, циркония. Он также богат органическими кислотами, дубильными веществами, ферментами, фитонцидами и сапонинами.

Противопоказания к употреблению берёзового сока – высокая аллергенность, особенно нужно быть осторожным тем, у кого аллергия на берёзовую пыльцу. Также употребление сока может обострить мочекаменную болезнь.

Свежий берёзовый сок очень скоропортящийся; даже в охлаждённом виде он сохраняется всего 7 дней. Срок годности можно продлить с помощью замораживания или консервирования.