Продукт сентября. Маш

Продукт сентября. Маш

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград, грибы,оливковое масло, манная крупа, молозиво, кобылье молоко и каштаны, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали каратинскую, продуктом назначим маш (зелёную фасоль) – бобовую культуру с древнейшей историей.

Родина маша – Индия и территории современного Пакистана, где он был известен ещё в эпоху ведической цивилизации. В древних текстах упоминается, что маш не только служил пищей, но и использовался в ритуальной практике: считалось, что он приносит лёгкость, чистоту и умиротворение.

Из Южной Азии маш постепенно распространялся на Восток и Запад. Уже в I тысячелетии до нашей эры он был известен в Китае, где из него научились готовить прозрачную лапшу, сладкие пасты для пирожных и освежающие летние напитки. В Среднюю Азию маш пришёл через Великий шёлковый путь, став важной частью традиционной кухни. Европа же познакомилась с ним гораздо позже – лишь в XVIII–XIX веках, когда активизировались торговые связи с Индией и Китаем. По-настоящему известным он стал в XX веке, в том числе благодаря узбекской и таджикской кухне, вошедшей в гастрономический ландшафт России и Восточной Европы.

Сегодня маш называют «золотым бобом» не только за его ценность в кулинарии, но и за богатый состав. В 100 граммах продукта содержится до 24% белка, причём он усваивается легче, чем белок большинства других бобовых. Маш богат клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой, калием, магнием и железом. Особенно ценны проростки маша, где активируются ферменты, увеличивается количество витамина С и антиоксидантов. Благодаря такому набору питательных веществ маш полезен для сердца и сосудов, способствует нормализации уровня сахара в крови, улучшает работу пищеварительной системы и может служить достойной заменой мясу в рационе вегетарианцев и веганов.

В индийской аюрведе маш известен под названием мунг-дал и считается одним из самых «саттвических» продуктов, то есть дарующих ясность ума и гармонию телу. Его рекомендуют при слабом пищеварении, в период выздоровления и даже детям – благодаря лёгкой усвояемости и мягкому действию. Маш относят к продуктам, которые снижают избыточный жар (питту) и успокаивают организм. В классических аюрведических текстах упоминается, что супы из маша помогают очищать кровь, выводить токсины и поддерживать баланс дош. Часто его включают в лечебные постные диеты, например в знаменитое блюдо кичари – комбинацию риса басмати и маша с мягкими специями.

В китайской медицине маш известен как люй доу («зелёный боб») и ценится прежде всего за «охлаждающие» свойства. Его назначали при лихорадках, воспалениях и отёках, считая, что он выводит «жар» из организма. Отвар маша применяли как средство для восстановления сил в жаркое время года, а регулярное употребление считалось залогом долголетия и чистой кожи.

Не менее интересна символика маша в культуре. В Индии он выступал как зерно плодородия и процветания: им осыпали землю во время праздников, включали в обрядовые блюда весеннего цикла. В Китае блюда из маша традиционно готовят летом, особенно в периоды жары, чтобы «охладить кровь» и укрепить организм. В Средней Азии маш стал символом достатка и гостеприимства: машхурду или плов с машем подают на большие семейные застолья.

Кулинарное использование маша удивительно разнообразно. В Индии его готовят в виде густых супов-пюре – далов, используют в лепёшках и сладостях, включая знаменитую халву из маша. В Китае маш превратился в источник прозрачной лапши – фэньсы, а также начинки для кондитерских изделий. В Средней Азии из него варят машхурду – сытный суп с мясом, рисом и овощами, а также добавляют в пловы и каши. На Ближнем Востоке маш можно встретить в салатах и похлёбках, а в Европе чаще всего используют его проростки, которые стали неотъемлемым атрибутом здорового питания.

Современная мода на функциональные продукты питания вновь вывела маш на передний план. Его всё чаще можно встретить в меню ресторанов здоровой кухни, вегетарианских кафе и даже в спортивных программах питания. Маш подают в составе салатов с проростками, используют в овощных карри, добавляют в смузи и супы.

Интересные факты о маше

· Косметическое применение. В Индии маш используется не только как еда, но и как основа для ухода за кожей. Из молотого маша готовят пасты и маски, которые очищают и освежают лицо. Считается, что такие средства помогают при угревой сыпи и придают коже сияние.

· Проростки как «живая пища». В XX веке маш получил особую популярность в Европе и США благодаря культуре сыроедения. Проростки маша считались «живой едой», наполненной энергией, и вошли в рацион йогов, спортсменов и последователей здорового питания.

· Диетический суперфуд. Благодаря низкому гликемическому индексу маш часто включают в программы для диабетиков и людей, стремящихся снизить вес. Он даёт чувство сытости без тяжести и не вызывает резких скачков сахара.

· Астрологический символ. В индийской традиции маш иногда связывают с планетой Венера. Считается, что его употребление усиливает гармонию в отношениях и способствует мягкости характера.

· Золотой боб. Название «золотой» маш получил не только за ценность, но и за характерный оттенок пророщенных зёрен, которые при определённом освещении кажутся золотистыми.

Таким образом, маш прошёл длинный путь – от священной пищи в древней Индии до современного суперфуда на европейских столах. Он сохранил своё значение как универсальный продукт: питательный, лёгкий в приготовлении и удивительно пластичный в кулинарии. Маш соединяет традиции Востока и современные требования здорового питания, оставаясь «золотым бобом» для тех, кто ищет баланс между вкусом и пользой.

И по традиции несколько рецептов с машем.

Машхурда (узбекский суп)

Мясо (баранина или говядина) отваривается и нарезается кусочками. В бульон добавляют маш и рис, а затем зажарку из моркови, лука и томатов. Суп доводят до готовности, приправляют чесноком и зеленью. Получается густое, наваристое блюдо, которое в Средней Азии ценят как зимнюю еду, дающую силы.

Индийский мунг-дал

Колотый маш отваривают до мягкости, затем соединяют с обжаренными на топлёном масле специями — куркумой, зирой, кориандром, имбирем и чесноком. Добавляют помидоры и лук, доводят до кипения и подают с рисом или лепёшками чапати. Такое блюдо считается не только питательным, но и «саттвическим» — приносящим гармонию и лёгкость уму.

Пророщенный маш

Зёрна замачивают в воде на 10–12 часов, затем держат во влажной ткани до появления ростков длиной 1–2 см. Проростки едят свежими, добавляют в овощные салаты, бутерброды и роллы. Это один из самых популярных способов употребления маша в современной европейской диете.

Китайская лапша фэньсы

Готовые стеклянные нити из крахмала маша отвариваются буквально за 2–3 минуты. Их подают с обжаренными овощами, курицей или морепродуктами, а также используют в острых супах.