Продукт сентября. Молозиво

Продукт сентября. Молозиво

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград, грибы, оливковое масло и манная крупа, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали калмыцкую, продуктом назначим молозиво - густое вещество желтого цвета, выделяемое молочными железами животных-млекопитающих, в том числе и человека, в конце беременности и в первые 2-3 суток после родов.

Молозиво крупного и мелкого рогатого скота не так часто употребляется в современной русской кухне, но в национальных кухнях, в том числе и в калмыцкой, известно с давних времён. Казахи делят молозиво (каз. уыз) на три вида: чёрное молозиво — молоко, полученное сразу после отёла; жёлтое молозиво — молоко, полученное после кормления приплода; белое молозиво — молоко, полученное через сутки после отёла.

У казахов и украинцев блюда с молозивом домашних животных считаются деликатесом. У казахов жёлтое молозиво, смешанное с молоком, варят и подают на одном большом блюде с варёным мясом. Белое молозиво едят в кипячёном виде (после варки оно по консистенции и вкусу становится похожим на нежный сладковатый творог с молоком). В Украине из него часто делают мягкий желтоватый сыр с сахаром или солью. В феврале-мае во время массового появления телят молозиво продается на базарах.

В его составе есть иммуноглобулины (IgA, IgG, IgD, IgE, IgM), из них 90% приходится на долю IgA; цитокины, обеспечивающие межклеточное взаимодействие в иммунной системе (например, интерферон); факторы роста (эпителиальный, инсулиноподобные, тромбоцитарный, трансформирующие и др.) - стимулируют рост различных тканей; лактоферрин - препятствует размножению микроорганизмов, усиливает фагоцитоз и эффективность цитокинов; факторы неспецифического иммунитета (лизоцим и др.), аминокислоты (пролин - важна для регуляторных пептидов иммунной системы, таурин - необходим для развития головного мозга); высокоусвояемые белки, жиры, углеводы, витамины (А, бета-каротин, Е, В12, D), минералы и др.

Коровье молозиво оказывает выраженное иммунопротекторное (особенно в отношении инфекций слизистых желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы), иммунорегулирующее при аутоиммунных заболеваниях и аллергических состояних, защищающее и восстанавливающее слизистую желудочно-кишечного тракта, питательное и регенерационное, омоложивающее и др. Его можно рекомендовать при больших физических и умственных нагрузках, иммунодефицитах, различных аутоиммунных заболеваниях, синдроме раздраженного кишечника, в косметических программах для профилактики преждевременного старения и др.

Калорийность колеблется от 160 ккал в первые сутки до 130 к концу 3-х суток.

Стоит знать, что молозиво возбуждает пищеварительные железы и вызывает отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть. Молозиво усваивается только с определенными продуктами. Не стоит употреблять его вместе с крахмалом и фруктами, рыбой, яйцами, мясом и сыром. Не ешьте молозиво, впрочем, как и другие молочные продукты, быстро, т.к. в них высокое содержание карбонатов, их нужно употреблять 5-6 минут.

Молочные продукты, и особенно молозиво, в жизни кочевых народов занимают особое место, поскольку относятся к тем блюдам, с которых начинается и повседневная жизнь, и праздничный прием.

Урак
На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль.

Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отёла коров. Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазанную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через10-15 минут блюдо готово.

Молозиво в духовке

Ингредиенты:

• молозиво – 1,5 л
• сахар ванильный – 1 пакетик
• яйца – 5 шт.
• сахар – 150 г

1. В чашу блендера разбить яйца, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбивать, начиная с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость блендера. Взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и взбиваемая масса не увеличится в два раза.
2. Взбитые с сахаром яйца перелить в толстостенную форму из нержавейки или алюминия.
3. Коровье молозиво вылить в кастрюлю к яйцам. Все ингредиенты запеканки хорошенько перемешать ложкой.
4. Форму поставить на противень, который установить в холодную духовку. Запекать молозиво в духовке около получаса на среднем огне.
5. Достать кастрюлю из духовки. Готовность молозива можно проверить, если немного придавить вилкой на корочку. Если из-под корочки еще сочится жидкость, значит запеканка из молозива возвращается в духовой шкаф и допекается до готовности (от 10 до 20 минут). Подавать остывшим.

Лапша на молозиве

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 400 г
• Молозиво - 0,75-1 стакан

1. Домашнюю лапшу приготавливают без яиц. Для этого муку насыпают на стол горкой, делают сверху углубление, выливают туда молозиво и замешивают тесто. После небольшой расстойки его очень тонко раскатывают, посыпая тесто мукой, затем слегка подсушивают.
2. Нарезают тесто полосками шириной 5-6 см, складывают их одна на другую, посыпая мукой. Шинкуют лапшу, разрезая полоски поперек, как можно тоньше.
3. Лапшу раскладывают по столу так, чтобы не было слипшихся комочков и дают ей подсохнуть. Высушенную лапшу хранят упакованной в сухом помещении.
4. Лапшу используют для приготовления супов на грибном, мясном, курином бульонах или молоке, запеканок и так далее.

Оладьи на молозиве

Ингредиенты:

• 0,5 л молозива
• 0,5 чайной ложки пищевой соды или 10 г прессованных дрожжей
• 1 стакан воды
• 3 стакана пшеничной муки
• соль по вкусу

1. Из молозива, воды, соды, соли и муки замешивают некрутое тесто и жарят небольшие оладьи на хорошо разогретом жире.

2. Если вместо соды используют дрожжи, то замешивают тесто таким же образом, как для оладий на дрожжах.

Молозиво со шпиком

Ингредиенты:

• 1 л молозива
• 2 стакана молока или воды
• 100 г шпика
• 3 столовые ложки муки
• 1 луковица
• соль по вкусу

1. В муку добавляют немного молока или воды и взбивают, вливают молозиво, остальное молоко (воду), соль и хорошо перемешивают.
2. На противень или посуду для запекания кладут нарезанный небольшими продолговатыми кусочками и поджаренный с луком шпик, заливают подготовленным молозивом и запекают в печи или духовке до образования густой массы.
3. Вместо шпика в молозиво можно положить растопленное масло.