Спаржа
Нравится
Спаржа – чудо-овощ
Спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.
Спаржа относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные «елочки» с оранжевыми ягодами).
Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.
Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.
Химический состав спаржи (на 100 г)
Вода - 92,7 гр
Зола - 0,6 г
Белки - 1,9 г
Жиры - 0,1 г
Углеводы - 3,1 г
Моно- и дисахариды - 2,2 г
Крахмал - 0,9 г
Пищевые волокна - 1,5 г
Органические кислоты - 0,1 г
Витамины
Витамин PP - 1 мг
Бета-каротин - 0,5 мг
Витамин A (РЭ) - 83 мкг
Витамин B1 (тиамин) - 0,1 мг
Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг
Витамин C - 20 мг
Витамин E (ТЭ) - 2 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) -1,4 мг
Макро – и микроэлементы
Кальций - 21 мг
Магний - 20 мг
Натрий - 2 мг
Калий - 196 мг
Фосфор - 62 мг
Железо - 0,9 мг
Энергетическая ценность (на 100 г) - 21 ккал
Полезные свойства спаржи:
Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению «лишнего» из организма, так как содержит много балластных веществ.
Покупка, хранение и обработка спаржи
Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.
Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами так же, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.
Приготовление спаржи
Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не «переготовить» овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.
Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса или окунать их в какой-нибудь соус на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски).