Спаржа

Спаржа – чудо-овощ

Спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.

Спаржа относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные «елочки» с оранжевыми ягодами).

Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.

Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.

Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Химический состав спаржи (на 100 г)

Вода - 92,7 гр

Зола - 0,6 г

Белки - 1,9 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 3,1 г

Моно- и дисахариды - 2,2 г

Крахмал - 0,9 г

Пищевые волокна - 1,5 г

Органические кислоты - 0,1 г

Витамины

Витамин PP - 1 мг

Бета-каротин - 0,5 мг

Витамин A (РЭ) - 83 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Витамин C - 20 мг

Витамин E (ТЭ) - 2 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) -1,4 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 21 мг

Магний - 20 мг

Натрий - 2 мг

Калий - 196 мг

Фосфор - 62 мг

Железо - 0,9 мг

Энергетическая ценность (на 100 г) - 21 ккал

Полезные свойства спаржи:

Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению «лишнего» из организма, так как содержит много балластных веществ.

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами так же, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

Приготовление спаржи

Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не «переготовить» овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.

Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса или окунать их в какой-нибудь соус на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски).

К спарже обычно используют классические соусы - голландский и фламандский.

Голландский соус к спарже

Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).

2ст.л. лимонного сока

4ст.л. горячей воды

3 крупных яичных желтка

100гр сливочного масла

1/4ч.л. кайенского перца (чили)

Соль по вкусу

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.

Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.

Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.

Фламандский соус к спарже

4 вареных яйца

75 гр. сливочного масла

1 пучок петрушки

Соль и перец

Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой.

Посолите и поперчите. Соус готов!

Несколько вкусных рецептов с зелёной и белой спаржей.

Спаржа с яичницей по-итальянски

Ингредиенты:

Спаржа - 5 побегов
Яйца - 2 шт.
Пармезан
Соль

1. В подсоленной воде сварить спаржу, примерно 3 минуты.
2. Приготовить яичницу-глазунью на сливочном масле. На блюдо выложить спаржу, яичницу, посыпать тертым пармезаном.

Спаржа с ветчиной и кунжутом

Ингредиенты:
Свежая зеленая спаржа - 500 г
Ветчина (тонко нарезанная) - 200 г
Яйца - 2 шт.
Кунжут - 100 г
Соль, перец по вкусу

1. Поджарить кунжут до золотистого цвета на сухой сковороде.
2. Проварить спаржу в подсоленной воде в течение 3 минут.
3. Завернуть в ломтик ветчины по несколько стеблей спаржи. Обмакнуть часть спаржи с ветчиной во взбитое яйцо, а затем обвалять в семенах кунжута. Обжарить спаржу с двух сторон.

Спаржа с пармезаном

Ингредиенты:

1. У спаржи удалить грубое основание и помыть. В неглубокой кастрюле закипятить воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо высушить.
2. В стеклянной квадратной форме подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 столовые ложки пармезана.
3. Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.

Спаржевый суп-пюре

Ингредиенты:

Свежая зеленая спаржа - 400 г
Молоко - 400 мл
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 20 г
Молотый мускатный орех и соль по вкусу

1. Спаржу промыть, нарезать и варить в 400 мл кипящей подсоленной воды 10-15 минут.
2. В кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Затем влить молоко и вскипятить. Добавить спаржу вместе с отваром (несколько стебельков отложить для украшения) и варить еще 10-15 минут.
3. Затем протереть суп через сито или измельчить до пюреобразного состояния в блендере.
   Добавить соль и специи по вкусу. Разлить суп по тарелкам, положить в каждую отваренные стебельки спаржи. Отдельно к супу можно подать хрустящие гренки.

Утренний пирог со спаржей для двоих
Ингредиенты:

Для теста:
1/2 стакана муки
50 г сливочного масла
1/2 столовой ложки сахара
1 желток
Соль

Для начинки:
2 яйца
1 белок
1 столовая ложка молока
1 столовая ложка сливочного масла
Спаржа
Соль по вкусу

1. Сливочное масло растереть с сахаром и яичным желтком. Добавить муку и соль, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник. Очищенную спаржу варить 3 минуты.

2. 2 яйца и яичный белок взбить с молоком и солью. Растопить сливочное масло и после остывания влить в яичную смесь. Еще раз взбить.

3. Форму для пирога смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто, сформировать бортики. На тесто положить спаржу, залить яичной смесью. Выпекать пирог 20-25 минут при температуре 160 градусов.

Салат из спаржи

Ингредиенты:

Спаржа - 1 пучок
Сладкий красный перец - 1 шт.
Сладкий желтый перец - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
1/2 красной луковицы среднего размера
10 листков свежего базилика
1 столовая ложка кедровых орешков

Для соуса:
Оливковое масло - 5 столовых ложек
Бальзамический уксус - 1,5 столовой ложки
Лука шалот - 1 шт.
Чеснок - 1/2 зубка
Соль, перец по вкусу

1. Очистить спаржу, подровнять концы, связать пучок бечевкой. Проварить спаржу в соленой кипящей воде не более 5 минут. Затем вынуть, положить в чашу с холодной соленой водой и подтаявшим льдом. Остудить, вытащить из чаши, порезать.
2. Перец смазать оливковым маслом и запечь на гриле или в духовке. Испеченный перец положить на тарелку, накрыть пищевой пленкой до образования паровых капель на ней.
3. Очистить перец, снять мягкую кожицу, порезать соломкой среднего размера.
4. Срезать сердцевину помидора с мякотью и оставить твердую часть с кожицей. Нарезать соломкой. Луковицу разрезать пополам и также нарезать соломкой.
5. Приготовить соус. Мелко порубить шалот и чеснок, добавить бальзамик и медленно влить оливковое масло. Посолить, поперчить по вкусу.
6. Выложить спаржу, перец, помидоры, лук в миску, заправить соусом, перемешать руками. Добавить листики бальзамика и жареные кедровые орешки. Разложить салат на тарелки и подать.

Заливное из сельдерея, моркови и спаржи
Ингредиенты:

1. Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 мин. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
2. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть.
3. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в "желобок".
4. Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 ч.
5. Приготовить соус. В миксере смешать майонез с хреном. Натереть в соус лимонную цедру. Добавить специи и еще раз взбить.

Белая спаржа с лососем

Ингредиенты:

2 связки белой спаржи (около 24 штук)

8 тонких ломтика копченого лосося

30гр масла

40гр муки

0,5л молока

120гр тертого сыра эмменталь

Мускатный орех

Соль и перец

Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.

Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.

Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.

Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.

Вариант: вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.