Блюдо февраля. Жаркое

Блюдо февраля - жаркое

Блюдом февраля мне захотелось назначить жаркое - в конце месяца начинается Великий пост, а потому самое время поесть мяса, потом на семь недель многим о нём придётся забыть. Впрочем, есть множество и вегетарианских рецептов жаркого, вполне применимых и во время поста. Последний месяц зимы - а значит, нам нужны силы и энергия пережить холода. И, кстати, «зимние» овощи очень подходят для этого блюда. В прошлом году блюдом февраля были блины, потому что Масленица, потому что вкусно! Но и в этом году – не менее вкусное блюдо!

Для начала немного истории. Как обычно, за право называться «изобретателями» этого блюда борются разные страны, но претендовать на принадлежность к какой-то определенной кухне мира жаркое просто не может. Логично, учитывая технологию его приготовления, предположить, что готовили его еще в самой древности во всех уголках мира, где люди употребляли в пищу мясо и птицу, поджаривая ее на огне. Однако нередко жаркое, тем не менее, относят к русской кухне, хотя впервые в русских исторических хрониках оно упоминается в описании свадебной трапезы царя Алексея Михайловича и Натальи Нарышкиной: «Подану царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое». Известно, что жаркое, начиная с 17 века, в обязательном порядке входило в меню царских пиров в качестве второго блюда после супа – солянки, ухи или щей. Как пишет знаменитый кулинар Вильям Похлебкин, жаркое – это мясо или птица, запеченные в духовом шкафу или русской печи.

Интересно, что в старинной русской кухне существовал абсолютный аналог «иностранного» жаркого, только назывался он по-другому - ушное. Готовилось это кушанье в горшках и сочетало в себе небольшие кусочки говядины и целый набор овощей —репу, брюкву, морковь, лук, чеснок, а позже к ним добавился картофель. Схема приготовления ушного полностью соответствует «комбинированному» жаркому: ингредиенты предварительно обжаривались, а затем тушились с добавлением сливочного масла и сметаны в сильно разогретой печи.

Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому».

И мы считаем его «нашим», наверное, потому, что именно у нас оно дошло до совершенства, приобрело миллионы рецептов.

Лично я очень люблю жаркое, называя его «блюдом для ленивых». И в самом деле, сложил всё в горшочек – и в духовку, а сам занимайся своими делами, и через какое-то время – получи вкусный обед или ужин.

Впрочем, это сейчас под словом «жаркое» мы понимаем блюдо, больше похожее на венгерский гуляш - мясо, тушеное с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто - в горшочке). А изначально суть приготовления жаркого, название которого образовано от слова «жар», заключалось в жарке мяса или птицы на открытом огне.

Приготовить жаркое можно абсолютно из любого вида мяса: свинины, говядины, баранины, курицы и т.д. А вот в качестве идеального продукта-спутника многие выбирают картофель, считая, что именно он не перебивает, а гармонично дополняет и даже подчеркивает вкусовые особенности мяса. Второй самый популярный продукт, с которым готовят жаркое – это грибы, нередко делают его и с помидорами, кабачками, сладким перцем, луком и другими овощами. Кстати, готовят жаркое как из больших цельных кусков мяса, так и из нарезанного мяса, поэтому к жаркому можно смело отнести и буженину, и бефстроганов. Способы приготовления жаркого сегодня разнообразны: его можно сделать в обычной сковороде или потомить в духовом шкафу, на открытом огне или в горшочках. И сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях — целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники.

Выбор приправ и специй, а также соуса, в котором будет готовиться жаркое, зависит, прежде всего, от выбранного мяса. К свинине идеально подходит шалфей, базилик, тмин, к говядине – розмарин, любисток, эстрагон, к баранине – фенхель, мята, орегано, к курице – чеснок, кориандр, майоран и др. Что касается соусов, то для свинины, говядины и баранины отличным выбором будет соус с горчицей или хреном, луковый, томатный, грибной, для курицы и телятины – лимонный, сметанный, яичный соус и т.д. Выбирайте те приправы и соусы, которые считаете идеально подходящими именно на ваш вкус, и не ошибетесь!

Еще один факт о жарком, причем, очень забавный и интересный: это единственное блюдо, имеющее дворянский титул! А обязано оно такой честью английскому королю Карлу II, который, испробовав жаркое из говядины, был так поражен его прекрасным вкусом, что немедленно встал со стула, взял меч и, коснувшись тарелки, произвел жаркое в дворянский титул.

У «нашего» жаркого есть «родственники» по всему миру:

В Украине – буженина - обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости.

В Англии - ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») - запеченный (иногда тушеный) крупный кусок говядины.

В Германии - швайнбратен - крупный кусок свинины, запеченный со специями. Это традиционное Баварское блюдо. Свинина с тмином, кориандром, чесноком жарится в духовке. Традиционный баварский соус приготовляется из мясного бульона и темного пива. Обычно Швайнбратен подается в теплом виде с квашенной капустой или хлебными кнедликами.

Во Франции - кассуле — французское жаркое: кусочки нескольких видов мяса, предварительно обжаренные, а затем тушенные с фасолью, овощами и пряностями. Говорят, что кассуле существует со времен Столетней войны (1337-1453 гг.). По легенде, когда англичане осадили французский город Кастельнодари, его жители бросили все мясо, фасоль и овощи в один котел и получили первое в истории кассуле.

В Италии - оссобуко (или оссо буко) - куски телячьей или говяжьей голени, предварительно обжаренные, а затем тушенные в пряном соусе. Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда.

В Узбекистане - жаркоп - куски баранины, тушенные с картофелем, морковью, луком, томатом и большим количеством специй.

В Австрии - ваниллеростбратен (или ванильный ростбиф) - натертый чесноком крупный кусок говядины, предварительно обжаренный, а затем запеченный. Вопреки названию в рецепте ванильного ростбифа нет ванили, но есть чеснок. Дело в том, что когда появилось блюдо, ваниль была очень дорогой специей и была доступна только аристократии. Чеснок же в те времена в шутку называли «ванилью для бедняков».

В общем, как видите, рецептов этого вкусного блюда – тьма, каждый выберет свой, любимый.

Жаркое в горшочках

Ингредиенты:

500 грамм свиного мяса

300 грамм грибов (лесных)

10 шт. картофеля

1 морковка

3 головки репчатого лука

150 грамм твердого сыра

зелень

Жаркое в горшочке – это одно из классических славянских блюд, которое издревле готовили как в крестьянских домах, так и в более богатых. Обычно его готовили к обеду и подавали вторым блюдом, после борща, супа или похлебки. Главной составляющей жаркого является мясо, виртуозно соединив его с овощами и приготовив по рецепту, вы получите вкусное и сытное блюдо, которое подойдет как к буднему, так и к праздничному обеду. Жаркое в горшочках готовят порционно – каждый горшочек для одного человека, и подают еще горячим, прямо с духовки, в той посуде, в которой готовили. Можно приготовить и в одном большом горшке на всех, тогда жаркое часто ставят на стол, позволяя всем набирать блюд самостоятельно, но можно и предварительно разложить по тарелкам, украсив зеленью.

1. Вымыть и почистить морковь, почистить лук. Лук нашинковать полукольцами или четверть кольцами. Если морковь тонкая – порезать кружочками, крупную – как и лук. На разогретую сковородку налить растительное масло, жарить морковь и лук до полуготовности.
2. Порезать мясо и положить к луку и моркови. Жарить до полуготовности.
3. На отдельной сковородке обжарить грибы.
4. Помыть и почистить картофель. Разрезать на четыре части или просто порезать крупными кусками. Тоже обжарить до полуготовности.
5. В четыре горшочка выложить картофель, следом мясо, потом грибы. Налить небольшое количество воды.
6. Сыр потереть на терке. Зелень вымыть и нашинковать, смешать все и засыпать в горшочки.
7. Горшки выставить в глубокий противень, налить в него воды около 2-3 сантиметров. Духовку разогреть до 200 градусов, выпекать 45 минут. Проверить готовность картошки, при необходимости оставить допекаться.

Теперь вы знаете, как приготовить жаркое из свинины. Подавать его следует горячим, прямо в горшочках, на жаропрочных подставках. Если жаркое по домашнему выложить на тарелку, оно быстрее остынет, потеряет часть своего аромата и будет уже не столь вкусным. Приятного аппетита!

Жаркое по-домашнему

Ингредиенты:

Говядина – 0,5 кг

Лук (репчатый) – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 1 кг
Томатная паста – 1 столовая ложка
Соль и перец - по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.

1. Обжарить говядину в казане до полуготовности на большом огне без крышки. Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками, добавить к говядине. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить томиться под крышкой 15 минут.

2. Добавить томатную пасту к мясу и овощам, перемешать. Картофель, нарезанный дольками, выложить в казан, залить кипятком до уровня картофеля, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист.

3. Готовить жаркое на маленьком огне еще 45 минут.

Жаркое из грибов

Ингредиенты:

1. Грибы очистить, порезать кусочками. Зеленый лук почистить и порезать кольцами. Лук нарезать кубиками.
2. Обжарить лук и грибы в растительном масле. В конце слегка обжарить зеленый лук. Приправить солью и перцем. Сверху положить сыр и оставить его расплавляться. Готовое блюдо посыпать зеленым луком.

Жаркое с масляной рыбкой

Ингредиенты:

1. Размороженную рыбу обмакиваем в 2 ложках соевого соуса и отставляем на 15 минут, пока чистим и режем картошку.
2. В гусятницу режем картошку кубиками, туда же разделяем на соцветия брокколи и мелко порезанные укроп и лук, выливаем соевый соус и лимонный сок. Туда же добавляем и специи для рыбы.
3. Все хорошенько перемешиваем. Можно еще и посолить, но это тем, кто любит соленое.
4. Рыбу кладем сверху, предварительно сделав в картошке небольшие углубления и поливаем несколькими каплями лимонного сока. Накрываем крышкой и ставим в печь на 40-50 минут. Приятного аппетита!

Жаркое с тыквой

Ингредиенты:

1. Мясо порезать небольшими кусочками.
2. Лук порезать полукольцами.
3. Приготовить маринад. Все ингредиенты смешать в глубокой посудине, туда же добавить половину лука и мясо. Поставить в морозилку минимум на 2 часа.
4. Тыкву и картофель порезать кубиками. Пассеровать тыкву с луком 10-15 минут на медленном огне. Немного посолить.
5. Затем в форму положить слоями тыкву, маринованное мясо, картофель. Сверху на картофель выложить оставшийся маринад с луком. Немного посолить.
6. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 50-60 минут. Не добавлять воду. Подавать горячим. Приятного аппетита!

Жаркое с айвой "Бехили жаркоп"

Ингредиенты:

1 кг айвы (желательно кислых сортов)
500 г мякоти жирной баранины или говядины
2-3 головки лука
Соль, специи, зелень - по вкусу

Мясо нарезаем кусочками. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, посыпаем на него соль и специи, и выдавив соки перемешиваем с мясом, откладываем в сторону. Очищаем айву, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. На дно казана кладем сначала мясо, сверху дольки айвы, добавляем немного воды, закрываем плотной крышкой и тушим на медленном огне в течение 45-60 минут, не размешивая. При подаче укладываем блюдо в тарелки и посыпаем рубленной зеленью.

1. Мясо нарезаем кусочками.
2. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, посыпаем на него соль и специи, и выдавив сок, перемешиваем с мясом, откладываем в сторону.
3. Очищаем айву, удаляем сердцевину и нарезаем дольками.На дно казана кладем сначала мясо, сверху дольки айвы, добавляем немного воды, закрываем плотной крышкой и тушим на медленном огне в течение 45-60 минут, не размешивая.
4. При подаче укладываем блюдо в тарелки и посыпаем рубленной зеленью.