Блюдо февраля. Барбекю (браай)
Нравится
Блюдо февраля. Барбекю (браай)
Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое, пельмени, картофельные оладьи и зразы,кимчи, оладьи и гуляш, в этом мне захотелось выбрать барбекю (браай). И Великий пост в этом году начинается в марте, а потому ещё можно лакомиться скоромными блюдами, да и кухней месяца мы выбрали южноафриканскую , а там очень любят браай - гриль по-южноафрикански, очень схожий с американским барбекю, но имеющий свои особенности.
В ЮАР считается, что браай – явление социальное, когда мужчины собираются вокруг готовящего на гриле и общаются за бокалом вина или пива. Женщины же в это время болтают на кухне, где сооружаются миски с салатами, овощами и гарнирами. Можно подумать, что у нас не так! Согласитесь, что наши «шашлыки» - на природе ли, на даче, у кого-то во дворе дома - это такой же способ не просто поесть мяса-рыбы-овощей, а отличный повод пообщаться.
В ЮАР традиция жарить мясо на углях («braai») зародилась ещё в начале колониальной эпохи, когда немецкие эмигранты жарили колбаски, отбивные и бифштексы на открытом огне или углях. Браай (braai) стал частью повседневной жизни, и для некоторых южноафриканцев его приготовление — что-то вроде искусства. Приспособление для жарки имеется почти в каждом доме.
В прошлом слово «браайфлейс» (braaivleis) означало просто жареное мясо с кукурузной кашей (pap, mealie meal). Рецепты этих блюд были завезены когда-то колонистами, а теперь стали традиционными. Однако, сегодня браайфлейс стал более изысканным: при его приготовлении используется маринованное мясо, вкусные свиные рёбра и кебаб. Любят здесь и мясо страуса или цыпленка.
Даже в качестве гарнира к браай теперь подают жареные грибы, хлеб с зеленью и овощные заморозки. К закускам и напиткам подается «biltong» - вяленое и сушеное на солнце мясо. Фрикадельки из птичьего мяса иногда заворачивают в листья.
В чём отличие южноафриканского браай от американского барбекю? Да, собственно, ни в чём! Используются такие же барбекю- печи с решётками, в ход часто идут самодельные грили. Для того, чтобы смастерить такой, местные умельцы разрезают пополам металлическую бочку, засыпают в нее угли, сверху устанавливают решетку и на нее выкладывают крупные куски мяса, похожие на стейк – это может быть и обычная курица, и филе зебры. Одной из основных со
ставляющих успеха в приготовлении браай являются правильно подобранные угли: иногда их получают из таких пород дерева как верблюжья колючка, виноградная лоза и мирт. В некоторых регионах повара также используют кукурузные початки, поскольку они хорошо поддерживают необходимую температуру. Для приготовления браай берут только мягкое сочное филе и маринуют его в ароматной смеси. В качестве основы маринада обычно
используют томатный и вустерский соус, но главное – это специи и пряности, такие как гвоздика, тмин, розмарин, базилик и майоран. После прожарки мясо солят и подают c кашей под названием «пап» или «краммелпап», приготовленной из кукурузной крупы с добавлением томатно-лукового соуса или соуса шакалака.
Мясо для браай должно быть хорошего качества и получено от молодого, хорошо откормленного животного. Филе должно быть не жёстким иметь хороший аромат. Не забудьте отсечь жирные кромки у кусков ягнятины, чтобы во время приготовления они не начали загибаться.
Для придания аромата в смесь, которой вы будете поливать мясо во время жарки, добавьте розмарин.
В ЮАР есть даже специальный праздник - День Браай - это праздник богатого культурного наследия Южной Африки и ее уникального национального развлечения - браай. Он направлен на объединение всех южноафриканцев, побуждая их участвовать в весёлой и осязаемой деятельности, разделяемой всеми демографическими группами, религиозными конфессиями и типами телосложения. Он ежегодно отмечается южноафриканцами во всем мире 24 сентября ( День наследия Южной Африки ). Мероприятие было инициировано Институтом Мзанси Браай в Южной Африке в 2005 году, а с 2008 года проводится под знаком некоммерческой инициативы Braai4Heritage. 5 сентября 2007 года почетный архиепископ Десмонд Туту был назначен покровителем Национального дня браай (ныне Braai4Heritage). Инициатива была одобрена Советом национального наследия Южной Африки (NHC) в 2008 году.
Я не стану сегодня давать много рецептов, ведь у нас в каждой семье есть свои: и по типу мяса, рыбы, овощей и прочего, что мы привыкли жарить на «шашлыках», и по виду маринада для мяса и рыбы, и по виду соусов к готовым блюдам. Мы об этом уже говорили, обсуждая шашлыки и аджику. Дам один рецепт.
Стейк браай по-южноафрикански:
На одну порцию понадобится:
1 стейк толщиной 3,8 см
специи:
- 1 ст. л. крупной соли,
- 1/2ст. л. коричневого сахара
- 1/2 ст. л. семян кориандра
- 1/4 ст. л. черного перца горошком
- 1/4 ст. л. паприки
- 1/4 ст. л. чесночного порошка
- 1/4 ст. л. лукового порошка
- 1/4 ст. л. тмина
- Смешайте соль, кориандр, черный перец и тмин в мельнице для помола пряностей или в ступке. Измельчите пряности в мелкий порошок. Пересыпьте измельченные пряности в маленькую мисочку и добавьте сахар, паприку, а также чесночный и луковый порошок.
- Насыпьте на стейк половину специй, после чего размажьте их пальцами по всей поверхности стейка и вотрите в мясо. Переверните стейк на другую сторону и повторите.
- Переложите стейк на тарелку и отправьте его в холодильник мариноваться в смеси специй на 3–4 часа.
- Перед приготовлением достать из холодильника заранее, чтобы мясо было комнатной температуры.
- Жарить на разогретом гриле 3-5 минут на каждой стороне. Мясо переворачивать щипцами, чтобы не вытек сок.
- Можно считать готовым, если оно легко поддается нажатию практически без сопротивления. Как только мясо приготовится, щипцами снимите его с гриля.
- Положите мясо на чистую тарелку или деревянную доску и дайте ему отдохнуть минут 10. Это позволит сохранить соки при разрезке мяса и, соответственно, сделать стейк более сочным.