Навигация
Еда: друг или враг?
Продукт и блюдо месяца

Продукт августа. Тростниковый сахар


Нравится

Продукт августа. Тростниковый сахар

Продуктами августа в прошлые годы арбуз, помидор, кукуруза, дыня, кабачки и грецкий орех, в этом году, коль кухней месяца у нас стала кубинская, продуктом выберем тростниковый сахар. И заодно разберёмся, в чём его отличие от более привычного нам свекольного и правда ли, что он полезнее.

Добывать сахар из тростника люди научились гораздо раньше, нежели из свёклы. Первые упоминания об этом продукте относятся к Древней Индии, где травянистое растение рода Saccharum начали культивировать более 5 000 лет назад. В Европе тростниковый сахар появился во времена Александра Македонского, которого вместе с бесчисленными чудесами этой древней страны привлёк «мёд без пчёл». При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника было развито в Египте, Сицилии и Южной Испании. В конце X века выработка сахара в виде конических сахарных голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь во время крестовых походов.

В 1493 году Колумб перенёс сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени его культивирование в странах Нового Света, на Карибских островах стало быстро развиваться, и импорт сахара из колоний начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой начиная с XVI столетия появились рафинадные сахарные заводы для его очистки. В нашей же стране первый завод по производству рафинада из привозного сахара-сырца появился лишь в начале XVIII века.

Однако употреблять его в пищу могли себе позволить лишь богатые люди. Спустя некоторое время этот полезный и вкусный продукт обрёл чрезвычайную популярность в среде ценителей кулинарных изысков, а также любителей кофе и чая.

Фламандский картограф Абрахам Ортелий писал в 1572 году: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».

Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши. В наши дни тростниковый сахар без особых проблем можно купить в любом продуктовом магазине или супермаркете. И большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из того же сахарного тростника.

Само растение тростника характеризуется чрезвычайно быстрым ростом – нужной кондиции оно достигает буквально за несколько лет. Стебли для производства сахара собирают вручную или же при помощи специализированной сельскохозяйственной техники.

Более всего рядового покупателя интересует, чем отличается тростниковый сахар от обычного. Оказывается, практически ничем, если речь идёт о рафинированном продукте. Не считая небольшого отличия тростникового сахара от традиционного по содержанию сахарозы и происхождению – это два практически идентичных продукта с минимальным содержанием полезных веществ.

А вот если речь идёт о сырце, то тут отличий масса: от внешнего вида (цвет тростникового сахара-сырца – коричневый, а структура – более вязкая), до целого перечня полезных свойств, речь о которых пойдёт ниже. Справедливости ради стоит сказать, что свекольный сахар не выпускается в сыром виде, поэтому сравнивать можно только с распространённым на рынке рафинадом.

Чтобы точно определиться с тем, какой именно сахар будет лучшим для вас, следует учесть, что его можно купить в двух видах – как очищенный белый и нерафинированный коричневый. Второй тип продукта, именуемый сырцом, поддаётся минимальной обработке, поэтому, в отличие от рафинированного, содержит большее количество полезных микроэлементов. Он является наиболее популярным у потребителей и отличается разным содержанием патоки, а также размерами кристаллов. В связи с этим следует выделить следующие подвиды сахара-сырца из тростника:

1. Демерара. Он изготавливается из сорта тростника, произрастающего в Южной Америке, представляет собой крепкие, слегка клейкие кристаллы золотисто-коричневого оттенка, пахнущие карамелькой. Данный вид сахара используется как отличный подсластитель кофе, поскольку он обладает способностью придавать едва заметный, тонкий аромат напитку. Весьма часто кристаллами сахара сорта демерара декорируют фруктовые пироги, кексы, фрукты-гриль – карамель, которая получается в результате, чрезвычайно хрустящая и необычная на вкус. Повара в Норвегии добавляют сорт этого сахара при мариновании рыбы или мяса.

Тростниковый сахар сорта Демерара можно по праву считать эталонным видом этого продукта, за счет наилучшего баланса потребительских и полезных свойств.

2. Турбинадо. Свое название сахар получил благодаря обработке сырья турбиной, при этом он получает частичную очистку кристаллов от патоки. Готовый продукт может предлагаться покупателям в обширной цветовой гамме – от темно-бурого и до светло-желтого оттенка. Он прекрасно подчеркивает вкус блюд, в состав которых входят фрукты.

3. Мускавадо. Этот вид сахара имеет еще одно, более известное название – светлый барбадосский сахар. Кристаллы его более крупные, нежели демерара, а карамельный аромат отличается яркой насыщенностью. В кулинарии его используют при выпекании кексов, маффинов, коврижек и других пирогов. Благодаря тому, что он очень легко и просто карамелизуется, кондитеры считают его незаменимым при готовке ирисок, мороженого, чизкейков и прочих десертов.

4. Софт молассес или блек барбадосс. Данный вид сладкого продукта характеризуется цветом, приближенным к черному, тягучим запахом и имеет высокое содержание патоки. Индийская кухня и блюда Юго-Восточной Азии обязательно включают этот сахар в состав своих ингредиентов.

Так есть ли различия между свекольным и тростниковым сахаром? Главное в том, что тростниковый сахар бывает нерафинированным и рафинированным, а свекольный - исключительно рафинированным. Так вот у рафинированных практически нет никаких различий!

Есть ли преимущества у нерафинированного тростникового? Давайте смотреть вместе. В сети часто можно прочитать, что «нерафинированный тростниковый сахар имеет богатый витаминно - минеральный состав. И в нём содержатся витамины группы B и вещества, способствующие их усвоению, кальций, магний, железо, цинк, а также многие другие минералы».

USDA Nutrient database даёт такие таблицы пищевой ценности этих продуктов.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Белый сахар

Коричневый сахар

Вода

0,02 г

1,77

Белки

0

0

Жиры

0

0

Углеводы, в т.ч. сахара

99,98 г (99,91 г)

97,33 (96,21)

Тиамин (B1)

-

0,008 мг

Рибофлавин (B2)

0,019 мг

0,007

Ниацин (В3)

-

0,082 мг

Пиридоксин (В6)

-

0,026 мг

Фолацин (В9)

-

1 мкг

Кальций

1 мг

85 мг

Железо

0,01 мг

1,91 мг

Калий

2 мг

346 мг

Магний

-

29 мг

Фосфор

-

22 мг

Натрий

-

39 мг

Цинк

-

0,18 мг

Энергетическая ценность

387 ккал

377 ккал

Однако правда заключается в том, что такой богатый состав не у самого коричневого тростникового сахара, а у мелассы (чёрной патоки), получаемой в процессе рафинирования тростникового сахара. Меласса по сути является тем же сахаром, но только содержит чуть меньшее количество углеводов. Вот именно в её состав входят витамин B6 и микроэлементы: кальций, железо, магний, калий и др. Так в 1 порции мелассы (20 г) содержится 0,94 мг железа, 41 мг кальция, 48 мг магния, 293 мг калия. В западных странах она продаётся как отдельный пищевой продукт и часто используется вегетарианцами для восполнения дефицита железа.

Можно предположить, что, если в мелассе содержится такое количество полезных веществ, значит и нерафинированный сахар более полезен, чем рафинированный. Но на самом деле это не так. Дело в том, что меласса — концентрированный продукт. В нерафинированном же сахаре она содержится в меньшем количестве. Это значит, что в 100 г нерафинированного сахара значительно меньше минералов и витаминов, чем в 100 г мелассы. И в пересчёте на 1 порцию - 1 ч.л. (5 г) различия между рафинированным и нерафинированным сахаром практически полностью исчезают.

Кроме того, калорийность тростникового сахара практически полностью идентична белому сахару. Ещё и диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные и даже вредные примеси. Не забывайте, что коричневый сахар, продаваемый в наших супермаркетах, — это не всегда нерафинированный тростниковый, а зачастую рафинированный, но подкрашенный мелассой в лучшем случае, а в худшем- коричневым красителем.

В сети можно найти сведения, что гликемический индекс коричневого тростникового сахара ниже свекловичного, тем не менее, инсулиновый индекс у них практически одинаковый - высокий.

А потому запомните, сахар — это всегда просто сахар. Белый или коричневый, рафинированный или нерафинированный, свекольный или тростниковый. Принципиальные различия в составе практически отсутствуют, а влияние на организм он оказывает одинаковое. При употреблении сладких продуктов сахар крови быстро и резко увеличивается. Это в свою очередь вызывает резкое повышение концентрации инсулина в крови. После того, как инсулин выброшен в кровь, уровень глюкозы в крови начинает быстро снижаться, что мы чувствуем, как голод или очередное желание съесть что-нибудь сладенькое.

Инсулин помогает глюкозе проникнуть в клетки, где она используется в качестве источника энергии. Та же глюкоза, которая не была израсходована, откладывается «про запас» в виде гликогена в печени и жира. Все это приводит к развитию порочного круга по принципу стимул-поощрение и постепенному набору веса.

Вот и решайте сами: и дальше обманывать себя «пользой» тростникового сахара, или в принципе отказаться от любого!

И вопреки традиции, не даю сегодня рецептов с продуктом месяца! Объявляем бойкот сахару!



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"