Навигация
Еда: друг или враг?
Продукт и блюдо месяца

Продукт июня. Оленье молоко


Нравится

Продукт июня. Оленье молоко

Продуктами июня в прошлые годы у нас были клубника, молодой картофель, черешни, вишни, салат, куропатки, банан, ячмень, cвекольная ботва и мясо лося, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали долганскую, продуктом назначим оленье молоко, используемое в кулинарных традициях и в обрядовых целях многих северных народов.

Человек 5 тысяч лет пьет молоко животных. Об этом писал древнегреческий целитель, врач и философ Гиппократ. Во всем мире люди любят молоко за его питательные свойства и вкусовые качества. Неоспоримый лидер - коровье молоко. Большинство из нас знают и пьют его с детства. Козье, верблюжье и даже молоко кроликов употребляет человек. Последнее, говорят, помогает при отторжении донорских органов. Оленье молоко употребляется северными народами и мало распространено за пределами Полярного круга. На Севере оно является практически единственным доступным видом молока.

Но некоторые северные народы, например, ненцы, практически не пьют оленье молоко, и вот почему. Беременность самки длится от 7,5 до 8,5 месяцев. Отёл лосих, как правило, происходит в течение мая, в основном во второй его половине, иногда в конце апреля и начале июня. Обычно приносят оленёнка на 2-3 году жизни, как правило одного, двойни крайне редки. В период лактации у самки оленя вырабатывается очень мало молока. В день самка-важенка (так у ненцев принято называть кормящую олениху) кормит детёныша 8–10 раз в день. Оленёнок выпивает за день 0,5-1 л. До конца июня– начала июля суточная норма высасываемая норма молока увеличивается до 1,5-2 литра, затем постепенно уменьшается. К зиме подросший детёныш перестаёт сосать молоко. За 3 недели олени удваивают свою массу. Первое время детёныш лежит неподвижно, начинает ходить за матерью, поедая траву, через 7-10 дней. Только потом маленькие рогачи начинают самостоятельно питаться арктической растительностью, среди которой любимая – ягель.

Но в других регионах России оленей всё же доят. Это происходит в Эвенкийском автономном округе, Алтае и Тыве. Сказываются природные особенности, богатый растительный мир, традиции предков. Существуют особенности доения оленей. Оленьих самок начинают доить, когда детеныши окрепнут. В противном случае велики риски потерять малышей. Перед и после дойки им дают минерализованною соль. Это особое лакомство необходимое для рациона оленей. Животное доят всего раз в день.

Оленье молоко содержит практически все компоненты, характерные для молока других видов млекопитающих. В зависимости от жирности оленье молоко может быть от чисто белого до кремоватого цвета и довольно вязкую, как сливки, консистенцию. Традиционно потребляется на северных территориях различных стран мира, где олени являются одомашненными животными. Используется также, как и иное молоко сельскохозяйственных животных для употребления в сыром виде и/или для приготовления разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Оленье молоко обладает антиоксидантными свойствами. В нём содержится гораздо больше жиров и белков, чем в коровьем молоке. Вкус оленьего молока насыщенно концентрированный, терпкий и резковатый: пить его в сыром виде сможет не каждый, но при разбавлении водой, вкус его становится вполне приятным. Молочный жир оленьего молока усваивается на 98 %.

Состав и пищевая ценность

Олени не отличаются высоким надоем, но по содержанию жира оленье молоко в 4-5 раз превосходит коровье и содержит до 22 % жира.

Давайте сравним состав молока женского и различных животных.

Состав молока (в %)

Молоко

Белки

Жир

Лактоза

Минеральные соли

общие

альбумины,

глобулины

Коровы

3,3

0,6

4,0

4,6

0,7

Козы

3,8

0,7

4,1

4,6

0,8

Овцы

5,8

0,8

6,7

4,6

0,8

Буйволицы

4,1

0,6

7,7

4,8

0,7

Оленя северного

10,9

2,2

19,7

3,6

1,4

Верблюдицы одногорбой

3,7

0,9

4,0

4,8

0,7

Кобылицы

1,9

0,6

1,0

6,4

0,3

Яка

5,6

0,9

7,8

5,0

0,9

Женское

1,5

1,0

4,5

6,5

0,3

Как видим, по составу оленье молоко наиболее богато белками, в том числе альбуминами и глобулинами, жирами и минеральными солями, и в то же время содержит меньше лактозы по сравнению с молоком других животных и человека.

Женское молоко содержит в четыре раза меньше кальция, чем молоко домашних животных. Это объясняется относительно медленным ростом и развитием детей. В то же время молоко домашних животных содержит меньше иммунологически активных глобулинов. Новорожденные копытные рождаются более сформированными и способными к передвижению.

В древности оленье молоко хранили в мешках, изготовленных из вывернутых желудков этих животных, которые держали в двуслойных берестяных туесах. В туесах хранили относительно плотное по консистенции «сливочное масло», приготовленное из молока оленей и обладающее зеленоватым оттенком. Сырое молоко добавляют в горячие травяные чаи. Из оленьего молока делают сыры. Алтайцы и тувинцы используют его для приготовления молочной водки – араки.

При употреблении оленьего молока и продуктов из него могут возникать аллергические реакции, особенно у непривычного к данному продукту питания ребёнка и некоторых людей.