Продукт января. Амурский угорь

Продукт января. Амурский угорь

В прошлые годы продуктами января у нас были мясо, курятина, утка, авокадо, креветки,кефир, киви, конопляное масло, зелёный чай, ягнятина и овечий сыр, в этом году коль кухней месяца мы выбрали нивхскую , продуктом назначим амурский угорь – рыбу, которая знает дорогу домой.

Есть рыбы, которые кормят. Есть рыбы, которые удивляют. А есть такие, которые становятся легендой. Амурский угорь – именно из последних. Он не бросается в глаза, не лежит аккуратными рядами на прилавках и не стремится понравиться с первого взгляда. Его ценят за другое: за силу, за жирную плоть, за сложный вкус и за удивительную биографию, больше похожую на миф, чем на учебник по ихтиологии.

Амурский угорь (Anguilla japonica и близкие популяции) – пресноводная рыба из семейства угрёвых, обитающая в бассейне Амура, в прибрежных водах Охотского и Японского морей, а также в реках и озёрах Дальнего Востока. Он змеевиден, скользок, мускулист и кажется существом «между мирами» – не совсем речным, не совсем морским.

Как и все настоящие угри, амурский угорь – катадромная рыба. Он рождается в море, уходит в реки, где живёт и растёт годами, а затем возвращается в океан, чтобы завершить свой жизненный путь. Эта дорога – тысячи километров – делает угря символом возвращения, памяти и неизбежности.

В Амуре угорь предпочитает тихие заводи, глубокие ямы, участки с илистым дном и укрытиями. Днём он скрытен, ночью выходит на охоту. Его добыча – мелкая рыба, моллюски, ракообразные.

Промыслом угря никогда не занимались массово:

· он одиночка,

· ловится нерегулярно,

· требует специальных снастей и терпения.

Именно поэтому амурский угорь всегда был редкой и ценной добычей, а не повседневной рыбой.

Для коренных народов Приамурья – нивхов, нанайцев, ульчей – угорь не был «обычной рыбой». Его уважали, иногда избегали, иногда использовали в обрядах. Скользкое тело, ночной образ жизни и «непонятное» происхождение делали угря существом пограничным – между водой и землёй, между жизнью и подземным миром.

Чаще всего угря коптили, томили в собственном жире, сушили крупными кусками.

Его жир ценился отдельно — как источник энергии и как лечебное средство в холодный сезон.

Амурский угорь – рыба жирная, плотная, насыщенная. По вкусу он мягче и глубже речной рыбы, менее «сладкий», чем морской угорь, с выраженнойумами-ноткой и долгим послевкусием.

Мясо угря не рассыпается, хорошо переносит копчение, длительное томление, запекание, жарку на сильном огне. Это рыба, которая любит время – чем дольше и медленнее готовится, тем благороднее становится.

На судьбу амурского угря сильно повлияли соседние гастрономические традиции:

· Японская кухня – культ угря (унаги), глазирование, сладко-солёные соусы, жарка на углях.

· Китайская кухня – тушение, супы, лечебные отвары.

· Русская дальневосточная традиция – копчение, запекание, уха «на жире».

При этом в Приамурье угря никогда не «украшали» сложными специями. Его готовили просто, позволяя жиру и мясу говорить самим за себя.

Сегодня амурский угорь – объект охраны и строгого регулирования.
Причины очевидны:

· сложный жизненный цикл,

· давление промысла,

· изменение экосистем рек,

· строительство плотин.

Всё чаще угря не ловят, а выращивают в аквакультуре, особенно для ресторанов. Это меняет текстуру и вкус, но позволяет сохранить вид.

Амурский угорь – не повседневная еда. Это продукт времени, терпения и уважения. Его не едят на бегу и не готовят «просто так». Он напоминает о реках, которые текут медленно, о дорогах длиной в жизнь и о кухне, где ценят не изобилие, а смысл.

В этом и есть его главная ценность.

И по традиции предлагаю пару адаптированных рецептов, как приготовить амурского угря дома. Вдруг вам повезёт когда-нибудь поймать или купить свежую рыбу.

Угорь, томлёный в собственном жире

Ингредиенты:

· угорь – 1–1,2 кг

· соль – по вкусу

· лавровый лист – 1–2 шт.

· чёрный перец » несколько горошин

1. Угря очистить, нарезать крупными кусками. Выложить в толстостенную посуду, посолить, добавить специи.
2. Томить под крышкой на минимальном огне 1,5–2 часа, не добавляя воды.
3. Рыба отдаст жир и станет мягкой, почти кремовой.

Копчёный амурский угорь (домашний вариант)

Угря выпотрошить, натереть солью, выдержать 6–8 часов. Подсушить. Коптить горячим способом на ольховой щепе до золотистой корочки. Подавать охлаждённым, тонко нарезанным.

Угорь с рисом по дальневосточным мотивам

Обжарить куски угря до корочки, затем выложить на слой отварного риса, полить соусом из соевого соуса, мёда и небольшого количества уксуса. Прогреть под крышкой 10 минут. Блюдо простое, но очень выразительное.