Продукт января. Курятина

Продукт января. Курятина

Продуктом января мне захотелось назначить мясо курицы – курятину. На это есть масса причин: окончание Рождественского поста, зима, когда хочется чего-то «поплотнее», да и принято считать, что курятина - едва ли не самое полезное мясо. Давайте разбираться вместе.

Когда куры «прописались» в жилище человека, доподлинно неизвестно, учёные расходятся во мнении: существуют сведения, согласно которым считается, что первые домашние куры появились примерно 2000 лет до н. э. в Индии, согласно другим одомашнивание кур произошло вообще 6000 - 8000 лет до н. э. в Китае и странах Юго-Восточной Азии. Родоначальниками одомашненных кур считаются дикие банкивские куры, обитающие в Азии.И в наши дни дикие виды кур заселяют территорию Китая, Индии, Индонезии, Индокитая, Филиппин.

Первые куры, появившиеся в царской России, именовались простые или русские. Петухи имели хорошо развитый красный гребень и такие же сережки по бокам головы, золотистое оперение на шее, темно-красные или ржаво-красные перья, огненную окраску задней части спины с металлически-зеленым отливом больших серповидных косиц. Курица имела небольшой гребень и имела скромное куропатчатое (рябое) оперение буроватого тона с неясным рисунком на спине и красноватым рисунком на шее (вот откуда пошло «имя» курочки – Ряба!).

Подобно своим диким предкам, домашние куры живут на земле. Целый день проводят они на ногах, чему соответствует строение их конечностей. Вся их жизнь, кроме ночлега, связана с поверхностью земли. Сильные ноги спасают от преследователей. Не довольствуясь пищей, которая остается на поверхности земли, куры своими сильными ногами разрывают почву, отыскивая подходящий для себя корм - червей, личинок, прорастающие семена. Так же они разрывают себе ямки для купания, чтобы избавиться от надоедливых насекомых. Наконец, ноги служат орудием защиты: у петухов имеются на цевках заостренные роговые шпоры, которыми они наносят друг другу удары во время драк.

Куры несутся в зарослях бурьяна, в щели между сложенными бревнами - словом, в очень укромном месте на земле. И только для ночлега курица взлетает на насест: там ей меньше грозит опасность (опять же привычка диких предков).

Полезные качества и ценные задатки, уже имевшиеся у диких кур, при одомашнивании были усовершенствованы в различных направлениях. Было получено много пород, разнообразных по внешнему виду и неодинаковых по хозяйственному значению. В настоящее время сложилось три направления продуктивности кур: яичное, мясное и мясо-яичное, или общепользовательное.

Куры яичных пород имеют самую высокую яйценоскость, небольшую массу, живой темперамент. Они хорошо кормятся на выгулах, отличаются хорошей скороспелостью. Молодняк начинает яйцекладку в 4-месячном возрасте. Изменил человек курицу до неузнаваемости: банкивские куры давали 10-30 яиц в год, современные породы - более трех сотен. Кстати, это один из аргументов для веганов, которые настаивают на невозможности есть яйца из этических соображений: попробуйте заставить таких кур не нестись, или «высидеть» более трёхсот цыплят за год…

В мире существует множество пород кур, различных по виду, окраске, особенностям разведения и направлению использования. У различных пород яйца имеют разный цвет, например: белый, коричневый, зелёный, голубой, красный. В настоящее время куры являются самой распространенной домашней птицей в мире: эту птицу выращивают в большинстве стран мира и по состоянию на 2011 год их популяция составила около 25 млрд. особей. К крупнейшим производителям курятины относят США, Бразилию.

Курицу надо выбирать глазами и носом - вот главный совет поваров всех времен и народов. Как только почувствуете даже слабый запах тухлятины, лучше отказаться от покупки. И внимательно рассмотрите внешний облик тушки - это возможно лишь в полностью прозрачной упаковке, поэтому на кур, завернутых в цветные пакеты, не обращайте внимания. Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги - крупными чешуйками и грубыми наростами.

Курятина используется в приготовлении холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Чаще всего для приготовления используют мясо мясных пород кур (существуют также яичные, мясо-яичные и общепользовательские породы).

Для приготовления супов и бульонов идеально подходит тушка старой птицы, бульон получается наваристым и душистым, а для жарения, приготовления котлет, биточков лучше использовать мясо молодой птицы, оно мягкое, нежное и хорошо прожаривается.

И, кстати, именно куриный бульон или суп на курином бульоне признаны лучшими продуктами в борьбе с вирусными инфекциями и в первую очередь – гриппа.

Филейное куриное мясо, а также мясо бёдер и голеней используют для приготовлении отбивных, котлет, тефтелей, пирожков, рагу, салатов, плова, холодца, заливного, суфле и полуфабрикатов (колбасы, зельцы). Из куриных потрохов (желудки, сердце, печень) и куриной спинки можно варить бульоны, рассольники, борщи, солянки. Кожу курицы используют для запекания фарша (куриного, грибного, картофельного, макаронного). Куриный жир (который срезают с брюшка курицы) добавляют в паштеты и используют для жарки. Кроме того, тушку курицы можно запекать целиком со специями (куры-гриль), отваривать или коптить (холодное, горячее копчение).

Состав курицы (в 100 г сырого белого мяса):

Вода – 74.86 г

Белки - 23.2 г

Жиры - 1.65 г

Углеводы - 0 г

Зола - 0.98 г

Витамины в курятине:

Витамин А (ретинол) - 8 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.068 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.092 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 10.604 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.822 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.54 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 4 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.38 мкг

Витамин Е (токоферол) – 0.22 мг

Холин (витамин В4) – 65 мг

Витамин К (филлохинон) – 2.4 мкг

Минералы в курятине:

Калий - 239 мг

Кальций - 12 мг

Магний - 27 мг

Натрий - 68 мг

Фосфор - 187 мг

Микроэлементы в курятине:

Железо - 0.73 мг

Марганец - 18 мкг

Медь – 40 мкг

Цинк – 0.97 мг

Селен – 17.8 мкг

Калорийность курятины: в 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал.

Полезные свойства курятины

О пользе куриного мяса люди знают уже давно. На Востоке, и в Корее в частности, куриное мясо издревле считается целебным пищевым продуктом и эффективным средством для профилактики старческих болезней. Действительно, курятина содержит гораздо меньше жира, чем скажем, говядина или свинина, и легко усваивается организмом.

Мясо курицы богато белками, линолевой кислотой, которая стимулирует иммунную систему, витаминами А, В1, В2. Главная польза куриного мяса заключается в содержащемся в нем животном белке, который очень много значит для нашего здоровья. Кроме того, мясо курицы содержит много, по сравнению с другими сортами мяса, фосфора и калия.

Курятина содержит витамин В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм. В курином мясе также содержится витамин ниацин – лекарство для нервных клеток. Этот витамин поддерживает деятельность сердца, регулирует содержание холестерина и участвует в выработке желудочного сока.

Куриная грудка всегда считалась диетическим продуктом. Она содержит большое количество белков и других питательных веществ, отлично подходит тем, кто решил сесть на диету, а также больным подагрой, полиартритом, диабетом или язвенной болезнью. Курятина содержит большое количество витамина В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

При различных заболеваниях также используется польза куриного мяса. Оно помогает в лечении подагры, полиартрита, диабета и язвенной болезни, при профилактике атеросклероза, болезней сердца, гипертонии, инсульта. Людям пожилого возраста особенно следует предпочесть мясо курицы.

Наиболее полезно мясо молодых курочек, так как оно самое нежное и насыщенное витаминами и минералами. Белок и глютамин, содержащийся в больших количествах в мясе курицы, улучшает работу нервной системы. Куриный бульон является отличным лекарственным средством от простудных заболеваний.

Однако, вся польза куриного мяса проявляется исключительно в домашних курах, которые свободно «выпасаются» на воле, не пичкаются антибиотиками и стимуляторами роста, не сидят скученно в тесных фермах. То же самое можно сказать и о яйцах.

Курица (курятина): противопоказания

Если говорить о продукте, приобретенном в магазине, то речь пойдет скорее о вреде куриного мяса. Его лучше не употреблять детям и людям пожилого возраста. В таком мясе высокая степень содержания антибиотиков. Больше всего они скапливаются в окорочках, а крылышки значительно менее безопасны.

От магазинного мяса не будет пользы и в виде бульона, и в жареном виде. В мясе цыплят-бройлеров содержится много антибиотиков и анаболических гормонов. Их добавляют в птичий корм для увеличения веса и защиты от всевозможных болезней. В итоге здоровье птицы выливается во вред куриного мяса. Лучше покупать домашних куриц, чтобы мясо приносило только пользу. Если нет возможности приобрести домашнюю курицу, то во время готовки мясо следует обрабатывать с особой тщательностью.

Курятина содержит гистамин, поэтому у некоторых, особенно чувствительных людей, на куриное мясо может появиться аллергическая реакция.

Главным недостатком куриного мяса является шкурка, содержащая много жировой ткани. Вот поэтому, чтобы минимизировать вред куриного мяса, перед употреблением в пищу лучше удалить шкурку. Исключение составляют крылышки: на них шкурка не жирная, поэтому их рекомендуют для диетического питания.

Мясо курицы, подвергшееся плохой термической обработке, может являться питательной средой для размножения сальмонелл и способно вызвать у человека опасное заболевание желудочно-кишечного тракта – сальмонеллез.

Как и у любого продукта, есть польза и вред куриного мяса. Бесспорно, положительных качеств больше. Главное, не переусердствовать с потреблением и выбирать только качественный продукт.

И по традиции – несколько вкусных блюд из курятины.

Куриный суп с потрохами и домашней лапшой

Ингредиенты:

Куриная спинка (или суповой набор)
150 г сердечек
150 г желудочков
150 г печени
1 небольшая луковица
1 небольшая морковка
150 г муки
1 яйцо
Лавровый лист
Соль и перец горошком

1. Для начала набираем в кастрюлю 3 л воды, кладем в нее суповой набор, целую луковицу (только очищенную) и морковку, тоже целиком. Ставим на сильный огонь.

2. Пока бульон закипает, сделаем лапшу. Просеиваем на стол муку, делаем небольшую выемку и в нее вливаем яйцо. Замешиваем тесто.

3. К этому времени бульон уже закипел, снимите с него пенку и убавьте огонь. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Пусть варится 30-40 минут под не плотно закрытой крышкой.

4. Раскатываем тесто, не забывайте пересыпать поверхность мукой. Раскатывать нужно буквально до прозрачности. Чем тоньше тем лучше. Теперь скручиваем получившийся блин с одной стороны до половины и со второй стороны до половины. Переворачиваем. Берем нож и как можно тоньше нарезаем. Нарезайте как можно тоньше.

5. Когда бульон сварится, процеживаем его. Морковку выбрасываем, как и лук, спинка пусть пока остынет. В процеженный бульон бросаем сердечки и желудочки (не забудьте их помыть, почистить и лучше разрежьте на две части). Ставим на огонь. После закипания бросаем туда печень. Варим еще 10 минут. Добавляем соль или перец, если необходимо. Снимаем со спинки все мясо, кладем его в кастрюлю. Туда же бросаем лапшу. Ждем 5-7 минут после того как закипит.

6. Снимаем кастрюлю с огня, наливаем суп по тарелкам. Достаем ложки, режем хлеб и зовем близких.

Чахохбили

Ингредиенты:

1. Курицу вымыть и нарезать небольшими кусочками.

1. Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить куски курицы на сильном огне до румяной корочки. Добавить лук и готовить, помешивая, 8–10 минут. Влить 1 стакан куриного бульона, закрыть крышкой и готовить на маленьком огне еще 10 минут.
2. На помидорах сделать крестообразные надрезы, опустить их в кипяток на 1–2 минуты, затем снять кожицу. Мякоть нарезать кусочками, положить в чахохбили и тушить 10 минут.
3. Чеснок очистить и мелко нарезать. Кинзу и базилик промыть и измельчить. Растереть в ступке зелень и чеснок с солью до образования однородной кашицы. Положить смесь в сотейник и тушить до полной готовности, 5 минут.

Курица с йогуртом

Ингредиенты:

Курица - 1 шт.
Йогурт - 1 баночка
Сливочное масло - 1,5 пачки
Соль

1. На дно кастрюли положить немного масла, затем куски курицы. На каждый слой курицы положить немного сливочного масла и посыпать солью. Сверху полить йогуртом.
2. Выпекать в духовке примерно 1 час. По желанию можно добавить грибы, пряности или другие приправы по вкусу и стакан белого вина.

Курица по-лигурийски, тушеная с розмарином, оливками и помидорами

Ингредиенты:

1 курица весом 1,5 кг, порубленная на куски

2 столовые ложки муки
Соль и свежемолотый перец
4 столовые ложки оливкового масла
Несколько веточек розмарина
6 зубков чеснока, слегка раздавить
500 мл белого вина
Горсть оливок
3 томата

1. Разогреть духовку до 190 градусов. Обвалять кусочки курицы в муке, смешанной с солью и перцем. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить розмарин и чеснок, готовить до тех пор, пока чеснок не размягчится.

2. Выложить подготовленную курицу в форму, влить белое вино, дать ему закипеть, прежде чем добавлять остальные ингредиенты.

3. Выложить на курицу порубленные томаты, оливки, накрыть форму фольгой и отправить в духовку на 25-30 минут.

Курица с баклажанами

Ингредиенты:

Курица - примерно 1 кг
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Зеленый перец - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Помидоры - 3 шт.

Соль - 1/2 чайной ложки
Куриный бульон - 1,5 стакана
Баклажаны - 3 шт.
Растительное масло - 3 столовые ложки

1. Баклажаны помыть и почистить. Разрезать пополам и каждую половинку разрезать поперек на 4 части. Посолить и оставить на 30 минут. Снова помыть. Обжарить баклажаны в разогретом масле с обеих сторон. Выложить их на блюдо.
2. Курицу разрезать на куски и помыть. Растопить сливочное масло и обжарить курицу со всех сторон.
3. Перец помыть, очистить от семян и разрезать на 4 части. К курице добавить перец, баклажаны. Влить бульон, положить лук, разрезанный на две половины, помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные. Посолить. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 45 минут.

Жульен по-домашнему

Ингредиенты:

Ветчина - 100 г

Курица (филе) - 300 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 1 кг
Масло сливочное - 30 г
Сыр "Голландский" - 30 г
Мука пшеничная 1 сорта - 1 столовая ложка
Сметана 10% жирности - 500 г
Соль поваренная - 5 г

1. Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на растительном масле.

2. Отдельно обжарить куриное филе, порезанное кусочками, а также отдельно обжарить лук.

3. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.

4. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Затем добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 минут. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел.

5. Разложить жульен по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Бутерброды с куриным филе

Ингредиенты:

1. Вареное филе курицы нарежьте мелкими кубиками. Хлеб намажьте тонким слоем масла, сверху положите ровным слоем куриное филе, посолите. Залейте майонезом.
2. Бутерброды запекайте в духовке до образования румяной корочки. Подавайте горячими.

Рулет из курицы

Ингредиенты:

Курица целая весом примерно 2 кг
Яйца – 3 шт.
Чеснок – 5-6 зубков
Соль, перец
Соус "Чили" или аджика
Имбирь
Сухая или свежая зелень
Смесь сухих болгарских перцев
Растительное масло
Соевый соус – 1 чайная ложка
Мед – 1 столовая ложка

1. Курицу разрезать по грудке и начать отделять мясо от костей. Затем сделать надрез и снять мясо с окорочка. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порезать кожу. У крыла отрезать 2 фаланги и вынуть кость крыла. То же самое проделать и с другой стороны. Затем, приподнимая скелет от шеи, очень аккуратно срезать кожу со спины. Скелет удалить. Получается такой пласт мяса на коже.

1. Мясо нужно отбить. Мясо с грудки срезать и переложить его на пустые места на кожу на спине. Затем смазать мясо соусом чили, посыпать специями, травами и давленным чесноком.
2. В миске взбить 3 яйца и пожарить омлет на разогретой с растительным маслом сковороде с одной стороны. Омлет выложить на приправленную курицу. Курицу свернуть в рулет и зафиксировать толстыми нитками. Можно положить рулет в пакет для запекания и поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Так в курице сохраняются все ароматы, а противень и духовка остаются чистыми.
3. Отдельно смешать мед и соевый соус. Распороть пакет и смазать рулет этим соусом. Запекать еще 10 минут. Затем охладить, переложить на фольгу и завернуть. В таком виде рулет можно хранить в холодильнике. Горячий рулет можно подавать большими кусочками.