Блюдо января. Супы с водорослями

Блюдо января. Супы с водорослями

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты, заливное, бульон, шакшука, наси-горенг, бигос, торт «Павлова», ватрушки, сагудай, сырные супы, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали нивсхкую, блюдом назначим супы с водорослями – еду приливов, туманов и долгой памяти моря.

Есть супы, которые согревают. Есть супы, которые лечат. А есть такие, которые связывают человека с морем даже тогда, когда море далеко. Супы с водорослями – именно из этой категории. Они кажутся простыми, почти прозрачными, но за их спокойным вкусом скрывается древняя кулинарная философия: умение слушать воду, уважать сезон и не вмешиваться в естественный порядок вещей.

Супы с водорослями – не экзотика, а общий культурный пласт прибрежных цивилизаций. Они возникали там, где море было не границей, а продолжением кухни.

· Восточная Азия – Корея, Япония, Китай

· Дальний Восток России – нивхи, ульчи, нанайцы

· Средиземноморье – отдельные прибрежные традиции

· Британские острова и Атлантика – водорослевые бульоны и супы

· Океания – супы и похлёбки с морскими растениями

Объединяет их одно: водоросли здесь – не добавка, а полноправный ингредиент, задающий вкус и структуру блюда.

Не все водоросли подходят для супов. Традиционно выбирают те, что дают бульон, не распадаются полностью, имеют мягкий, округлый вкус.

Самые распространённые:

· Ламинария (морская капуста) – солоноватая, плотная, «землистая».

· Комбу – основа японского даси, источник умами.

· Вакаме – нежная, шелковистая, быстро разваривается.

· Хидзики – более тёмная, насыщенная.

· Морская салата (ульва) – лёгкая, травянистая.

В северных традициях водоросли чаще сушили и добавляли в супы зимой, в южных – использовали свежими.

Водоросли редко бывают солистами. Их задача – соединять вкусы.

Лучшие сочетания:

· рыба и рыбные бульоны,

· моллюски и креветки,

· соя и ферментированные продукты,

·

рис и рисовая лапша,

· яйца,

· корнеплоды с нейтральным вкусом.

Плохо сочетаются водоросли с агрессивными специями, избытком жира, копчёностями (за редким исключением).

Для нивхов водоросли – часть береговой логики питания. Их не ели ежедневно, но использовали в сезон сбора, в голодное время, как добавку к рыбным бульонам.

В нивхской кухне водоросли сушили, добавляли в простые супы из рыбы, использовали как «усилитель» наваристости. Супы были без сложной зажарки, без специй, часто почти прозрачными.

Задача такого блюда – не столько насытить, сколько восстановить силы, согреть и «собрать» тело после холода и ветра. Водоросли в этом контексте – пища границы: между морем и сушей, между жизнью и выживанием.

Супы с водорослями широко используются в мировых традициях.

Один из самых известных водорослевых супов в мире – миёккук (Корея) – суп из водорослей вакаме на говяжьем или рыбном бульоне. Его едят женщины после родов, а также в день рождения — как символ жизни и обновления. В состав этого супа входят водоросли вакаме, говядина или анчоусы, соевый соус, чеснок, кунжутное масло.

Ещё один всемирно известный суп с вакаме – японский мисо-суп – классика повседневной кухни жителей этой страны. Лёгкий суп на даси с

добавлением мисо-пасты и водорослей. Вакаме добавляют в самом конце, чтобы сохранить текстуру. Частые дополнения – тофу, зелёный лук, грибы.

В Китае популярен простой домашний суп из морских водорослей с яйцом – прозрачный бульон, водоросли, яйцо, капля кунжутного масла. Лёгкое согревающее блюдо, часто подают в начале трапезы.

На Дальнем Востоке России известен традиционный северный вариант – рыбный суп с сушёными водорослями, в состав которого входят рыбный бульон, куски рыбы, сушёные морские водоросли. Минимум ингредиентов, максимум вкуса воды и рыбы.

На британских островах существует менее известная, но древняя традиция – бульоны с ламинарией – овощные или рыбные бульоны сдобавлением ламинарии как ароматической основы.

Эс-чампур – освежающий десертный суп, популярный в Индонезии, особенно в жаркие летние дни. Название переводится как «смесь льда» и отражает экзотическое сочетание ингредиентов. В основе блюда – охлаждённые кубики льда, сладость придаёт сахарный сироп с лимонными нотками, свежие кусочки арбуза и дыни, морские водоросли, фруктовый мармелад.

Супы с водорослями – это не мода и не «суперфуд». Это древний способ питаться в согласии с водой, климатом и телом. Они учат нас важному: иногда самая ценная еда – та, которая почти незаметна, но остаётся с нами надолго.

И по традиции – несколько адаптированных рецептов для домашней кухни.

Рыбный суп с ламинарией по-северному

Ингредиенты:

· рыба (кета, треска) – 400 г

· сушёная ламинария – 10–15 г

· картофель – 2–3 шт.

· лук – 1 шт.

· соль – по вкусу

1. Замочить ламинарию.
2. Сварить бульон из рыбы, добавить картофель и лук, затем ламинарию.
3. Варить 10–15 минут.
4. Подавать без специй.

Японский мисо-суп с вакаме

Ингредиенты:

· вода – 1 л

· комбу – 5 см

· мисо-паста – 1–2 ст. л.

· вакаме – 1 ч. л. сухих

· тофу – по желанию

1. Нагреть воду с комбу, не доводя до кипения.
2. Убрать комбу, добавить вакаме и тофу, затем развести мисо.
3. Не кипятить.

Корейский миёккук (упрощённый)

Ингредиенты:

· вакаме – 15 г

· говядина – 100 г

· чеснок – 1 зубчик

· соевый соус – 1 ст. л.

· кунжутное масло – 1 ч. л.

1. Обжарить говядину с чесноком и маслом, добавить вакаме, залить водой, варить 30 минут.