Навигация
Еда: друг или враг?

Блюдо января. Бульон


Нравится

Блюдо января. Бульон

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты и заливное, в этом году я решила назначить бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir - «кипятить») - жидкий навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Бульоны занимают свою определённую нишу в рационе питания как здоровых, так и больных людей. Бульоны - высокопитательные блюда, очень важны в рационе больных и выздоравливающих людей, а при некоторых заболеваниях (например, при подагре) категорически противопоказаны, так как содержат пуриновые основания - гипоксантин, гуанин, ксантин, содержащиеся главным образом в белковых продуктах питания (мясе, субпродуктах, рыбе, грибах, бобовых и т.д.). В то же время бульоны являются хорошими возбудителями желудочной секреции. Такие первые блюда способствуют перевариванию последующей пищи.

Существует три «цвета» бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Один из самых популярных – куриный бульон даже называют «еврейским пенициллином», и в самом деле, помните, когда мы в детстве простуживались, мамы и бабушки тут же варили нам куриный супчик, убеждая, что это самое действенное средство для скорейшего выздоровления. И как же они были правы!

Согласно исследованию, организованному группой ученых из США, преимущества употребления куриного бульона для пациента заключаются в наличии в нем особого вещества – карнозина, который обладает крайне мощным иммуностимулирующим эффектом, и не доступен к употреблению вместе с какими бы то ни было другими продуктами питания.

Надо сказать, впервые о целебных свойствах куриного бульона заговорил больше десяти лет назад доктор Стэфан Реннард из Медцентра Университета Небраски. Тогда ученые провели статистический анализ, в рамках которого больные люди во время болезни пили холодную воду, горячую воду или куриный бульон. Горячая жидкость улучшает движение слизи в дыхательных путях и способствует облегчению симптомов гриппа и простуды, однако сама по себе не приводит к более быстрому выздоровлению. Горячий куриный бульон обладает теми же функциями, однако при этом он улучшает защитную функцию ресничек дыхательных путей, что позволяет не просто облегчать, а снижать симптомы гриппа и простуды, такие как кашель, насморк и боль в горле.

Витамин А и каротиноиды моркови, которую добавляют при варке бульона, способствуют производству антител.

В рамках серии последних тестов ученые из США в очередной раз статистически установили, что люди, которые употребляют куриный бульон болеют в среднем в 1-2 раза меньше, чем те, кто не делает того же. При этом по данному лекарству не существует никаких ограничений (кроме тех, кому бульоны в принципе не показаны – больным подагрой, например) – его действие сходит на нет, как только он выводится из организма, поэтому употреблять его можно постоянно.

Однако, стоит сказать, что полезным можно считать бульон, который приготовлен из «чистых» продуктов – птицы или мяса, выращенных не на фермах, а в условиях свободного выгула, без применения антибиотиков, гормонов роста, искусственных кормов и добавок, рыбы из чистых водоёмов, овощей, выращенных на чистых землях. Вы резонно можете возразить мне, что сейчас практически невозможно найти такие продукты. Но в последние годы всё больше появляется эко-магазинов и эко-лавок, где продают биопродукты, выращенные по всем правилам экологически чистых продуктов.

Как блюдо бульон распространён во многих странах.

Бульон варят из разных видов мяса, но чаще это всё же куриный и говяжий, для рыбного бульона используют различную рыбу – и белую, и красную, и самую простую речную и «благородную».

Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея. В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.

Бульон – вещь в хозяйстве незаменимая. Не важно, из чего будет ваш бульон, он всегда пригодится. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто выпить с поджаренными гренками. Но при варке бульона стоит соблюдать определённые правила, чтобы получить не только вкусное, но и красивое блюдо!

Куриный бульон

Для куриного бульона понадобится свежая курица, овощи (сельдерей, морковь, репчатый лук), соль, перец и хорошая вместительная кастрюля. Как сварить «правильный» куриный бульон? Казалось бы, чего проще - засунь курицу в кастрюлю и вари! Ан нет! Существует масса советов: закладывать в холодную воду, в кипящую, снимать пену, сливать первый бульон... А знаете, как лучше всего? Поставьте одновременно закипать кастрюлю с водой и чайник. Когда это все забулькает - слегка подсолите воду в кастрюле, а приготовленную тушку курицы полейте обильно кипятком из чайника, до её «заварки» со всех сторон. Затем опустите курицу в бурлящий соленый кипяток кастрюли и варите дальше! Никакой пенки, сливать ничего не надо, куриный бульон получится богатым белками и абсолютно прозрачный. Добавьте небольшую нечищенную луковицу (шелуха придаст насыщенный золотистый цвет бульону), небольшую морковку и по желанию - корень сельдерея, пастернака. Готовый бульон остужают и заливают в контейнеры: его очень удобно хранить в замороженном виде. А ещё лучше поступить следующим образом: застелить неглубокую форму пищевой пленкой, вылить бульон. Поставить в морозилку. Когда он замерзнет, вынуть его из контейнера и вернуть в морозилку. Так он займёт гораздо меньше места.

Овощной бульон

Домашний овощной бульон варится быстро, а результат всегда получается отличный. Овощной бульон универсален, и будет кстати при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов. В общем виде рецепт приготовления бульона из овощей прост: берут овощи, воду, соль и перец. Все это нужно некоторое время прокипятить, а затем процедить. Какие овощи подойдут для овощного бульона? Да любые, и иногда даже вместе с кожурой. Главное, хорошенько промыть овощи перед варкой. Итак, в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой кладут любые овощи: морковь, лук, сельдерей, болгарский перец, шпинат, помидоры, репу и самую разную капусту. Варят от 20 минут до часа в зависимости от состава овощей. Почти перед самым выключением добавьте по вкусу чеснок, перец, зелень свежую и сушеную.

Есть ещё один вариант приготовления овощного бульона – в духовке. Он получается изумительно вкусным из-за того, что овощи томятся, а не вывариваются. Итак, Тщательно помыть овощи (морковь, репчатый лук, лук-порей, репка, корни сельдерея и петрушки, стебли петрушки и укропа) щёткой, но не очищать. Нарезать все овощи крупными кусками. Выложить их в большую форму такого размера, чтобы поместилось 3 литра воды. Сбрызнуть маслом и поставить, не закрывая в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30 минут. Затем влить в форму воду и вернуть в духовку. Когда вода закипит, снять пену, если нужно, добавить зелень, специи и соль по вкусу. Закрыть фольгой или крышкой и готовить при температуре 140 градусов 2 часа. Выключить духовку и оставить там бульон на 1 час. Затем процедить.

Сейчас такой же вкусный бульон можно приготовить быстрее в мультиварке на режиме «томление».

Готовый бульон следует процедить и употребить по назначению, либо заморозить в пластиковых контейнерах для использования в будущем.

Рыбный бульон

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать пучком. В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влить вино, довести до кипения. Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 мин. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть. Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе рыбы, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.

Грибной бульон

Бульон, приготовленный из грибов, может являться как основой для дальнейшего приготовления соусов или супов, так и отдельным продуктом, готовым к употреблению. Готовится бульон на основе свежих или сушеных грибов. Наиболее ароматным получится бульон из свежих лесных грибов. Грибы нужно тщательно очистить и промыть. Для приготовления вкусного и наваристого бульона рекомендуется использовать такие овощи, как морковь, лук. Подчеркнут и превосходно дополнят вкус соль и специи. По желанию можно использовать е при приготовлении бульона свежую зелень петрушки. Все эти компоненты не только дополнят вкус бульона, сделают его более ароматным, а еще и обогатят его дополнительными полезными веществами и витаминами.

При приготовлении бульона из грибов сушеных следует также тщательно промыть грибы и на 2-3 часа оставить их в холодной воде.

Грибы имеют свойство накапливать в себе соли тяжелых металлов. Поэтому для приготовления на самом деле вкусного и полезного мясного бульона следует слить воду, в которой грибы покипели несколько минут, промыть их, залить холодной водой и ещё раз проварить. Такой бульон можно использовать в пищу и для дальнейшего приготовления.

Усреднённый состав и калорийность различных бульонов:

ПРОДУКТЫ

БЕЛКИ

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

КАЛОРИИ

Бульон говяжий

0.60

0.20

0.00

4.00

Бульон грибной

0.10

0.00

0.03

1.00

Бульон куриный

0.50

0.10

0.00

3.00

Бульон рыбный

0.40

0.04

0.00

2.00



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"