Продукт мая. Говяжья печень

Продукт мая. Говяжья печень

Продуктами мая в прошлые годы у нас были зеленый лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб, шпинат, сметана и айран, в этом году мне захотелось назначить говяжью печень – продукт полезный и очень вкусный.

Печень относят к субпродуктам, которые незаслуженно считают едва ли не продуктами «второго сорта». Но говяжья и телячья печень находит широкое применение в профилактическом питании и диетотерапии, потому что содержит значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Главный витамин говяжьей печени - витамин А, поэтому сам продукт еще называют депо по его хранению. Регулярное употребление блюд из этого субпродукта действительно способствует улучшению зрения, работы сердечно-сосудистой системы, почек и нервной системы. Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек. Постепенно улучшается состояние ногтей и волос, кожные покровы приобретают гладкость и здоровый цвет.

Очень важен в составе печени витамин B12, который содержится только в животных продуктах, здесь его концентрация наиболее высока.

Но главное «предназначение» говяжьей печени – это помощь при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением её состава. Говяжья печень – чемпион по содержанию гемового железа – наиболее усваиваемой формы железа, играющей важную роль при железодефицитных анемиях. Врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Печень полезна при физических нагрузках, так как повышает устойчивость к ним благодаря содержанию кератина, ускоряющего протекание метаболических процессов. Фолиевая кислота (витамин В9) укрепляет иммунитет, а у беременных способствует полноценному развитию плода.

Полезные свойства говяжьей печени известны уже на протяжении многих веков. Ещё Авиценна рекомендовал своим пациентам её сок, чтобы улучшить зрение. Хорошо было известно до нашей эры положительное влияние продукта на состав крови.

Состав и энергетическая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Как выбрать хорошую печень?

Визуально печень должна выглядеть однородной и гладкой. В зависимости от того, телячья это печень или более взрослого животного, она несколько отличается по структуре и цвету. У молодых животных она более нежная и рыхлая и более светлая.

Вес говяжьей печени колеблется в диапазоне от 2 до 5 кг. Готовый к продаже продукт выделывают: удаляют жёлчные протоки и пузырь, крупные кровеносные сосуды, а также лимфоузлы.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 ч вымачивают в холодной проточной воде.

Существует множество способов приготовления печени как в качестве самостоятельного блюда, так и дополнения к гарнирам. Она используется в большинстве кухонь мира в варёном, печёном, тушеном и жареном виде. Отварную говяжью печень кладут в закуски, салаты, выпечку, рулеты, супы-пюре, из неё готовят паштеты, котлеты и запеканки. Говяжью печень можно жарить на гриле и во фритюре, из неё получается отличный бефстроганов и шашлык. В качестве гарнира к жареной или отварной печени можно подавать тушёные овощи, каши из любых круп, макаронные изделия, картофель и грибы. Особенно вкусна тушёная печень – она получается необыкновенно вкусной и нежной.

Я люблю самые простые в приготовлении блюда из говяжьей печени, с минимальной кулинарной обработкой и при этом довольно вкусные. Это печень с луком и сметаной, печёночный паштет и печёночные оладьи. Знаю, что многие любят печёночный «торт», но практически все рецепты его содержат слишком много майонеза, а потому вся польза печени нивелируется этой «прослойкой», а потому такое блюдо не буду рекомендовать.

Печень говяжья с луком и сметаной

Ингредиенты:

· 400 г печени

· Лук репчатый - 2 штуки

· 2 столовых ложки растительного масла

· Треть стакана сметаны

· Соль, перец - по вкусу

· Зелень

1. Печень вымойте, осушите и порежьте на ломтики.

2. Нарежьте кольцами лук.

3. Ломтики печени обжарьте на сковороде с растительным маслом. Среднее время жарки - 1 минута для каждой стороны (на сильном огне).

4. Добавьте на сковороду лук, немного протушите и залейте сметаной. При желании можно добавить немного сливочного масла. Оставьте печень в сметане на медленном огне на 5-7 минут, и ещё на столько же настаиваться (выключив огонь). В конце посыпьте печень в сметане свежей зеленью. Блюдо готово!

Печёночный паштет

Ингредиенты:

· 500 г печени

· Лук репчатый - 2 штуки

· Морковь – 1 крупная

· 2 столовых ложки растительного масла

· Соль, перец - по вкусу

1. Печень нарезать крупными кусками, быстро обжарить со всех сторон на растительном масле.

2. Выложить в миску, либо на другой сковороде слегка обжарить морковь и лук, нарезанные крупными кусками.

3. Соединить печень и овощи, протушить под крышкой до мягкости моркови. Посолить, поперчить.

4. Печень с овощами перебить в блендере до состояния паштета.

5. Хранить в холодильнике в плотно закрытой таре не более суток.

Печёночные оладьи

Ингредиенты:

· Говяжья печень – 400 г

· Лук репчатый – 1 шт.

· Яйца – 2 шт

· Манная крупа – 2 столовые ложки

· Масло сливочное – 1 столовая ложка

· Масло растительное – для жарки

· Соль, перец – по вкусу

· Сметана – 100 г

1. Печень и лук перебить в блендере, добавить яйца, манку, сливочное масло, соль, перец и тщательно перемешать в блендере.

2. Жарить на хорошо разогретой сковороде, как оладьи.

3. Сложить в сотейник, залить сметаной, протушить минут 5-7.

Если эти рецепты вам покажутся слишком простыми, то вот вам ещё несколько более изысканных.

Печень говяжья с маринованными грибами

Ингредиенты:

· 700 г печени

· Полчашки масла

· Лук репчатый — 2 штуки, порезанный кольцами

· Соль, перец

· Баночка маринованных грибок с жидкостью (300 мл)

· 2 чашки сметаны

· 1 чайная ложка Вустерширского или любого другого кисло-сладкого жидкого соуса

1. В большой сковороде растопите масло и поджарьте лук, пока он не приобретет золотистый цвет.

2. Посыпьте кусочки порезанной печени солью и перцем, выложите на сковороду и поджаривайте на большом огне примерно 5 минут.

3. После этого, вылейте грибы вместе с маринадом, уменьшите огонь и протушите в течение 8-10 минут. Добавьте сметану и соус, тушите еще 8-10 минут. Блюдо готово!

Печень говяжья с беконом и грибами

Ингредиенты:

· 500 г печени

· 4 ломтика бекона

· Лук репчатый — 1 штука, порезанный кольцами

· Баночка маринованных грибок с жидкостью (300 мл)

· 1 чайная ложка порошка говяжьего бульона

· Четверть чашки сметаны

· Масло растительное для жарки

· Несколько ложек муки

1. Поджарьте бекон в растительном масле, достаньте бекон.

2. На той же сковороде поджарьте печень и лук, добавьте грибы и бульон, уменьшите огонь и оставьте тушиться на 20 минут.

3. Добавьте несколько столовых ложек воды и немного муки.

4. Поджаренные ломтики бекона мелко порежьте. В конце добавьте на сковороду бекон и сметану, перемешайте. Блюдо готово!

Печень говяжья с луком, сметаной и говяжьим бульоном

Ингредиенты:

· 500 г печени

· 1 чашка молока

· 3 столовых ложки муки

· Масло растительное для жарки

· Лук репчатый — 1 штука, порезанный кольцами

· 2 чашки говяжьего бульона

· Половина чайной ложки соли

· 1 столовая ложка сахара

· 2 столовых ложки лимонного сока

· Четверть чашки сметаны

1. Порежьте печень ломтиками и замочите на час в молоке. Слейте молоко, вываляйте печень в муке и посолите.

2. На сковороде под крышкой, поджарьте на растительном масле. Выложите поджаренную печень в кастрюльку.

3. На той же сковороде поджарьте лук, выложите поджаренный лук на печень.

4. На сковороду вылейте говяжий бульон, лимонный сок, сахар и оставьте на несколько минут (в кулинарии это называется деглазирование).

5. После этого, выложите на сковороду печень и лук, потушите 5 минут, уменьшите огонь и добавьте сметану. Блюдо готово! Его можно подавать с картошкой и зелёными овощами.