Продукт мая. Костный мозг
Нравится
Продукт мая. Костный мозг
Продуктами мая в прошлые годы у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб, шпинат, сметана, айран, говяжья печень, батат, нутрия и печень в этом году, коль кухней месяца у нас стала кухня ханты, продуктом выберем костный мозг животных, который широко используется людьми в качестве пищи.
Он состоит из жёлтого костного мозга, содержащегося в длинных костях. Существует также красный костный мозг, который содержит больше питательных веществ, чем желтый костный мозг. Его можно найти в кусках мяса с костями, купленных в мясном магазине или супермаркете.
Многие культуры использовали костный мозг в качестве пищи на протяжении всей истории. Некоторые антропологи считают, что ранние люди в некоторых регионах мира были падальщиками, а не охотниками. Костный мозг был бы полезным источником пищи (в основном из-за содержания в нем жира) для гоминидов, использующих орудия труда, которые были способны вскрывать кости туш, оставленных высшими хищниками, такими как львы и волки.
Европейские обедающие в 18 веке часто использовали черпак для костного мозга (или костномозговую ложку), часто из серебра и с длинной тонкой чашей, в качестве столового прибора для удаления костного мозга из кости. Костный мозг также использовался в различных препаратах, таких как пеммикан. Популярность костного мозга как продукта питания в настоящее время относительно ограничена в западном мире, но он по-прежнему используется в некоторых ресторанах 
высокой кухни и популярен среди гурманов.
Во Вьетнаме говяжий костный мозг используется в качестве суповой основы для национального основного блюда супа фо, в то время как на Филиппинах суп булало готовят в основном из говяжьего бульона и мозговых костей, приправленных овощами и вареным мясом; аналогичный суп на Филиппинах называется канси.
В Индонезии костный мозг называется сумсум и его особенно часто можно найти в кухне Минангкабау. Сумсум часто готовят в виде супа или гулаи (блюдо, похожее на карри).
В Индии и Пакистане костный мозг, приготовленный на медленном огне, является основным ингредиентом блюда налли нихари.
В Китае для приготовления супа на медленном огне используют свиную голень, отрубив один или оба конца голени. После приготовления супа костный мозг вынимают палочками для еды. В некоторых ресторанах приготовленную свиную голень подают с соломинкой для питья, специально предназначенной для высасывания полужидкого костного мозга.
В Венгрии большеберцовая кость является основным ингредиентом говяжьего супа; кость нарезают на кусочки по 10-15 см, а концы посыпают солью, чтобы костный мозг не вытекал из кости во время приготовления. При подаче к столу костный мозг обычно намазывают на тост.
В Германии толстые ломтики цельной говяжьей голени с костью и мозгом являются основным продуктом питания, который продается в большинстве продуктовых магазинов, супермаркетах и мясных лавках и используется во многих традиционных рецептах, таких как супы из говядины или говядина в сливочном соусе с хреном. Эти блюда готовятся в течение часа или дольше, в настоящее время обычно используют скороварку, чтобы костный мозг растворился в супе или соусе.
Говяжий костный мозг также является основным ингредиентом итальянского блюда оссобуко (тушеные телячьи голени); голени нарезают крест-накрест и подают с косточкой, при этом костный мозг остается внутри кости. Говяжьи мозговые косточки часто добавляют в французский бульон пот-о-фе, приготовленный костный мозг традиционно едят на поджаренном хлебе, посыпанном крупной морской солью.
В иранской кухне голени баранины обычно разламывают перед приготовлением, чтобы гости могли высосать и съесть костный мозг при подаче блюда. Похожая практика существует в кухне Южной Азии и Ближнего Востока.
Некоторые коренные жители Аляски употребляют в пищу костный мозг карибу и лося.
В Катманду и Непале есть Сапу Мхича, представляющий собой пакет из листьев рубца, начиненный костным мозгом, является деликатесом, подаваемым по особым случаям. Пакетики отваривают и обжаривают, и их едят, когда костный мозг ещё расплавлен.
У северных народов костный мозг готовят обычно на праздник. Его добывают из костей оленей: их очищают от мяса, дробят и вытаскивают мозг.
Костный мозг животных долго считали бесполезным и даже немного вредным продуктом для человеческого организма. Однако, в последние годы ученые обратили пристальное внимание на этот субпродукт, и пришли к абсолютно иным результатам.
Костный мозг – это, некая субстанция, которая содержится в полости костей, и служит органом кроветворения, образует новые клетки в организме, взамен погибающих, старых.
Этот продукт богат большим содержанием стволовых клеток. При поступлении в кровь они превращаются в эритроциты и лейкоциты, которые отвечают за передачу кислорода. Есть в этом деликатесе линолевая кислота. Она помогает снизить проявления воспалительного процесса.
Польза костного мозга просто неоспорима. Это кладезь витаминов группы В и жизненно важных кислот. Регулярное употребление продукта позволяет максимально насытить организм необходимыми веществами.
Любой вид мясного субпродукта, в том числе и костный мозг, считается источником белка. Его рекомендуют давать детям, употреблять взрослым и пожилым людям.
Костный мозг советуют употреблять людям, которые страдают от болей в суставах. Всё дело в том, что в состав деликатеса входят коллаген, глюкозамин и хондроитин. Регулярное употребление продукта снижает интенсивность суставных болей и уменьшает риск проявления воспалительного процесса.
Костный мозг окажется полезным и тем людям, которые страдают анемией. В составе есть железо, обеспечивающее транспортировку кислорода к тканям и клеткам. Снижается риск развития атрофического гастрита, атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости и миокардиопатии.
При употреблении костного мозга нужно обращать внимание на качество, покупаемого продукта, брать его в, так сказать, проверенных местах. Многие фермы и сельскохозяйственные комплексы грешат в кормлении скота антибиотиками и гормонами роста. Но и для решения этой проблемы есть решение: нужно отварить кости в воде в течение 30 минут, затем слить первый бульон и залить новую чистую воду. Вместе с жидкостью, которую нужно слить, выйдет большинство вредных веществ, в том числе и антибиотики.
Мозговые кости чаще всего запекают или тушат, подают самостоятельно и с гарниром, а также в составе салатов, закусок. В домашних условиях это трудоемкий процесс, потому что мозговые кости можно только пилить, чтобы не повредить главное лакомство – костный мозг.
Чтобы приготовить продукт, кости необходимо поместить в разогретую до 230 градусов духовку и подержать не менее 15 минут. После этого мозг хорошо извлекается. Его можно подавать с тостами или добавлять в различные блюда.
В большинстве случаев, например, говяжий костный мозг отваривают, а из полученного бульона готовят супы. Тогда лучше приобрести цельную кость и не разделывать ее. Отваривают продукт в течение 3-4 часов на медленном огне.
Употреблять готовый продукт рекомендуется не чаще 2 раз в неделю при условии отсутствия противопоказаний. Чтобы получить максимум пользы, блюдо следует есть с зеленью или свежими овощами. Это позволит жирам лучше усвоиться.
Но даже в самой большой бочке мёда непременно есть ложка дёгтя. Так и с костным мозгом животных…
Знаете ли вы, почему граждане Туманного Альбиона, родившиеся и жившие в UK до 1996 года, не могут быть донорами крови в Европе? История долгая, кому интересно, погуглите, я вкратце лишь скажу, что детей в школах в те годы кормили «мясом механической обвалки» (мясо, счищенное с костей и костный мозг), а домашних животных костной мукой. И лишь в 90-х годах, когда отмечались первые случаи «коровьего бешенства» у людей, возникла теория прионного механизма передачи подобных болезней. Напомним, что «прион – это белок с аномальной третичной структурой, способный катализировать конформационное превращение гомологичного ему нормального клеточного белка в себе подобный»). В этих случаях один белок, рецептор нервной системы PrPSс, переходит из нормальной, растворимой формы в неправильную (прион), которая складывается в длинные нити. Нити не способны выполнять функцию белка, но приводят к развитию симптомов болезни. Более того, от нитей отрываются кусочки, способные переводить нормальный белок в ненормальный. «Коровье бешенство», которое пересекло видовой барьер, показало, что заражение прионами возможно. Проблема ещё вызвана и тем, что прион передается не только через мясо, но и через клетки крови.Именно поэтому британцам запрещено сдавать кровь в Европе, есть ограничения и в самой Британии.
И самая большая проблема, обнаруженная в ходе исследования «коровьего бешенства», описывается так: поскольку в прионах нет нуклеиновой кислоты, они не убиваются методами обычной хирургической стерилизации, «переживая» автоклавирование. Неизвестно, сколько людей несут в себе скрытую прионную 
инфекцию и сколько из них передали ее в больнице.
И наконец, появляются данные о том, что нейродегенеративные заболевания, болезнь Альцгеймера и Паркинсона, в которых наблюдаются похожие на прионы скопления белка, также заразны.
Да, безусловно, все домашние животные, прежде чем их мясо попадёт на наш стол, проходят строгий ветеринарный контроль, однако…
И теперь, если вам предложат попробовать что-то экзотическое – например, мозги белок, лучше откажитесь, вы ведь уже знаете, что прионы пересекают видовые барьеры. В США зарегистрировано несколько случаев заражения прионами после поедания мозгов белок. Впрочем, лосятину тоже есть не стоит, так как среди североамериканских лосей и оленей гуляет особо заразный тип приона, передающийся им через слюну.
Если вас не напугали прионы или вы чётко знаете, что купленные кости от фермерских абсолютно здоровых коров, предлагаю приготовить, например, следующее блюдо.
Закуска «Московская» с костным мозгом
Закуска «Московская» с костным мозгом – знаменитое блюдо русской кухни начала XX века. Этой горячей закуской славился ресторан «Славянский базар» в Москве.
Считается, что именно такую закуску подавали на стол у профессора Преображенского в знаменитой повести «Собачье сердце», написанной в 1925г:
«– Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.
– Ещё бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Доподлинно неизвестно, какая именно закуска упоминается в повести – эта или нет, смущает лапчатая вилка, который подцепили что-то похожее на темный хлебец. Но вот вам рецепт этой закуски.
Ингредиенты:
· Кости говяжьи с мозгом – 1 кг. Нарезанные на бочонки по 5-6 см высотой или напиленные вдоль
· Ржаной хлеб. Лучше Бородинский
· Чеснок – 1 зубчик
· Соль – по вкусу
· Черный молотый перец – по вкусу
· Зелёный лук и петрушка – для подачи
- Есть два варианта приготовления костного мозга. Можно кости запечь в духовке или отварить. Вариант с отвариваем предпочтительнее – вкус костного мозга намного приятнее и полностью отсутствует вероятность того, что весь жир из мозга вытопится, как это бывает при запекании, и вместо костного мозга останутся только плёнки. Так что наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль по вкусу и доводим воду до кипения.
- Закладываем в кипяток кости, снова доводим до кипения, снимаем пену и варим их часа полтора — до того момента, когда костный мозг станет легко отделяться от костей.
- Пока отвариваются кости, мелко нарезаем зелень и чеснок.
- Нарезаем ржаной хлеб.
- Когда кости сварились, оставляем их в горячем бульоне, а ломтики хлеба слегка поджариваем или на сухой сковородке, или на небольшом количестве сливочного масла.
- Дальше действуем очень быстро, чтобы костный мозг не успел остыть. Достаём кости из бульона. Достаем из костей мозг. Это удобно делать маленькой ложкой.
- Пока мозг горячий, немного его солим, перчим и добавляем мелконарезанный чеснок. Аккуратно перемешиваем.
- Выкладываем костный мозг на ломтики поджаренного хлеба и посыпаем нарезанной зеленью. Всё. Закуска «Московская» с костным мозгом готова. Подаём на стол максимально горячей.
- К сожалению, разогреть повторно такие гренки с мозгом не получится, хотя может быть микроволновка и спасёт положение. Так что нужно действовать и подавать эту закуску очень быстро и доставать из костей костный мозг только в тех объемах, которые Вы можете сразу подать на стол.
- Если мозг остался в костях, то его можно повторно разогреть в бульоне и снова приготовить эти гренки.
Оссобуко (Osso buco)
Ингредиенты (на 4–6 порций):
- телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 4 см) – 4–6 ломтиков
- морковь – 2 шт.
- 1 крупная луковица
- черешковый сельдерей – 2 стебля (по желанию)
- помидоры – 250 г (можно заменить томатами в собственном соку)
- хороший томатный соус – 1 столовая ложка (по желанию)
- букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
- душистый перец горошком – 6 шт.
- белое сухое вино – 150 мл
- готовый куриный бульон – 400–450 мл (можно заменить овощным бульоном)
- чеснок - 1 зубчик
- оливковое или растительное масло - 3 ст. л.
- мука – 2–3 ст. л.
- соль
- свежемолотый чёрный перец
для гремолаты:
- цедра лимона - 2 ст. л.
- рубленый чеснок - 1 ст. л.
- рубленая петрушка - 2 ст. л.
- Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продаётся в супермаркетах).
Распилить рульку в домашних условиях довольно проблематично. В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2–3 части. - Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
По бокам слегка подрезать плёнки, чтобы куски не деформировались при тушении.
Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно). - Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1–2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. - Для букета гарни. Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. - Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
- В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки приблизительно 4–5 минут с каждой стороны. Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
- В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, около 5 минут.
- Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь, тоже около 5 минут.
- Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты.
- Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Если используются свежие
томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса. - Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить около 3 часов в нагретой до 160 градусов C духовке (или на плите при слабом кипении около 2 часов).
- Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата».
- Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
- Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
- Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться 7-10 минут.
- При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
- На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис. Приятного Вам аппетита!