Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Продукт мая. Сметана


Нравится

Продукт мая. Сметана

В прошлые годы продуктами мая у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб и шпинат. В этом году мне захотелось назначить сметану - один из традиционно русских молочных продуктов.

Весна - время салатов и холодных супов, а потому сметана самое то в этом месяце.

А знаете ли вы, что во многих странах долгое время не умели делать сметану, а узнали о ней от русских, и то только после Второй мировой войны. Жители некоторых стран были так удивлены питательностью и вкусом сметаны, что стали называть её – «русские сливки».

Между тем, приготовление натуральной сметаны не требует никакой специальной технологии. Издавна в русских деревнях сметану получали очень простым способом: отстаивали в течение нескольких дней молоко, а потом снимали образующийся сверху слой. Так что название этого продукта происходит от слова «сметать», и, чем дольше стояло молоко, тем более толстый слой сметаны можно было с него «смести».

Как приготовить сметану

В настоящее время сметану готовят совсем по-другому, однако в процессе производства стараются соблюсти все необходимые нормы и правила, чтобы получить максимально натуральный и полезный продукт.

Сливки 32-процентной жирности нагревают до температуры 63-65°C, в течение получаса выдерживают при этой температуре, потом охлаждают до 22-18°C, добавляют закваску и перемешивают. В качестве закваски используют стрептококки – молочный и сливочный, и ароматобразующие бактериальные культуры. Затем сливки в течение 1-2 суток выдерживают при 5-6°C, перемешивая их несколько раз в первые сутки. Животные жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают – так сметана становится густой.

Жирность вырабатываемой сегодня сметаны может быть разной – от 10 до 40%. Сливки кажутся нам менее жирными, чем сметана, однако сметана усваивается лучше, поэтому именно её рекомендуют диетологи людям с проблемами пищеварения. Разумеется, таким людям показана сметана меньшей жирности, чем практически здоровым.

Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream. Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — еще одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд коорега (сельдь в сметане), сильгу картулисалат (салат из сельди, картофеля и лука, залитый сметаной), сильгукасте (соус, который готовят из мелко порубленной свежей или солёной сельди или салаки с мукой, сливочным маслом, луком, укропом и густой сметаной). В молдавской кухне сметаной, взбитой вместе с яйцом, заправляют суп «зама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах. Очень эффективна маска для лица со сметаной и клубникой. Нужно просто растереть ягоды клубники, перемешать их со сметаной до однородной массы, и наложить на лицо на 30 минут. Эффект таких масок проявляется очень быстро.

Давайте сравним состав и калорийность сметаны разной жирности.

Сметана 10% жирности

Сметана 15% жирности

Сметана 20% жирности

Сметана 25% жирности

Сметана 30% жирности

Вода

82 г

77.5

72,8

68.2

63.4

Белки

2.7 г

2.6

2.5

2.4

2.3

Жиры

10 г

15

20

25

30

Холестерин

30 мг

64

87

108

130

Углеводы

3.9 г

3.6

3.4

3.2

3.1

Зола

0.6 г

0.5

0.5

0.5

0.5

Витамины:

Витамин А (ретинол)

63 мкг

103

155

177

243

Витамин В1 (тиамин)

0.03 мг

0.03

0.03

0.02

0.02

Витамин В2 (рибофлавин)

0.2 мг

0.1

0.11

0.11

0.1

Ниацин (витамин В3 или РР)

0.2 мг

0.1

0.1

0.1

0.5

Витамин С (аскорбиновая кислота)

0.5 мг

0.4

0.3

0.3

0.3

Витамин Е (альфа-токоферол)

0.3 мг

0.3

0.4

0.6

0.6

Минералы

Калий

124 мг

116

109

100

95

Кальций

90 мг

88

86

84

85

Магний

10 мг

9

8

8

7

Натрий

50 мг

40

35

35

32

Фосфор

62 мг

61

60

60

59

Железо

0.1 мг

0.2

0.2

0.3

0.3

Калорийность

138 ккал

162

206

250

293

Как видите, с увеличением жирности сметаны растёт, понятное дело, количество жира, холестерина и калорийность, а так же - количество витамина А, и снижается количество воды, белков, витаминов и сахаров.

Полезные свойства сметаны

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Компрессы и маски на основе сметаны используются женщинами в косметологии для тонизирования и омоложения кожи, улучшения цвета лица, придания коже упругости.

Если вы устали или испытали сильный стресс, у вас плохое настроение, а восстановиться нужно быстро, съешьте несколько ложек сметаны с сахаром или мёдом. Что касается содержания холестерина, которого сегодня все так опасаются, то его гораздо больше в сливочном масле, чем в жирной сметане. Однако злоупотреблять сметаной всё-таки не следует, так как калорий и жира в ней довольно много. Если употреблять сметану в разумных количествах, а также использовать её в качестве заправок и дополнений к различным блюдам, то она принесёт вам только пользу.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) – 72 часа. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника.

Сметана: противопоказания

Сметана является достаточно жирным продуктом, поэтому не рекомендуется злоупотреблять сметаной тем, кто желает похудеть, а также больным, страдающим сахарным диабетом, заболеваниям сердца и сосудов.

При систематическом и чрезмерном употреблении сметаны может возникнуть нарушение обмена жиров, в результате чего повышается нагрузка на печень и желчный пузырь. Риск повышается при регулярном употреблении сметаны в сочетании с крупами, хлебом и картофелем.

И по традиции – несколько вкусных блюд со сметаной по рецептам сайта «Козырная еда»

Соус чесночный

Ингредиенты:

Сметана 24% жирности 200 гр.
Сливки 30% жирности 200 мл.
Фета 200-250 гр
Головка чеснока 1 шт
  1. Чеснок размельчаем в блендере (не выдавливать).
  2. Фету и сливки взбить.
  3. Всё соединить и перемешать.
  4. НЕ СОЛИТЬ!

Зеленый салат с пряными травами и сладким луком

Ингредиенты:

Огурец – 1 шт.
Зеленый сладкий перец – 1/2 шт.
Красный сладкий лук – 1 шт.
Петрушка – 1 небольшой пучок
Укроп – 1 небольшой пучок
Сметана деревенская или майонез
Соль

Огурец, перец и лук порезать кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все смешать, посолить, заправить сметаной.

Легкий огуречный салат

Ингредиенты:

Огурцы 200 г
Укроп 5 г
Чеснок дольки 1 шт.
Сметана 30 г
  1. Очищаем огурцы от кожи.
  2. Нарезаем мелкими кусочками.
  3. Выдавливаем чеснок.
  4. Мелко нарезаем укроп.
  5. Смешиваем огурцы, чеснок, зелень, добавляем сметану и соль по вкусу.

Салат с овощами и курицей под сметанным соусом

Ингредиенты:

Картофель - 4 шт.
Свежие огурцы - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Сладкий перец - 2 шт.
Яблоки кислых сортов 2 шт.
Куриное филе - 400 г

Дnя соуса:
Сметана - 2 столовые ложки
Майонез - 2 столовые ложки
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Мука - 1 столовая ложка
Бульон - 250 мл
Соль - по вкусу

  1. Картофель сварить до готовности в кожуре. Охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
  2. Яблоки и огурцы очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Яйца сварить и нарезать кубиками.
  3. Из перца удалить семена и перегородки, нарезать соломкой.
  4. Куриное мясо отварить в подсоленной воде до готовности. Чтобы мясо было более вкусным, опускайте его в кипящую воду и варите на слабом
  5. огне. Мясо охладить и нарезать небольшими кусочками, бульон процедить.
  6. Муку обжарить в течение 3 минут, добавить бульон, перемешать. Добавить сметану, майонез, сливочное масло, посолить. Поставить соус на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить в течение 3 минут, процедить и охладить.
  7. В салатницу положить куриное мясо, картофель, болгарский перец, яйца, огурцы, яблоки, залить соусом и перемешать.

Зеленый борщ

Ингредиенты:

4 л мясного бульона
500 г свинины (можно ребра)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
4 средние картофелины
300-350 г щавеля
По 1 яйцу на каждую порцию борща
Сметана, зелень (по желанию)
Соль, душистый и черный перец по вкусу

  1. Зеленый борщ с щавелем вкуснее всего получается на костном бульоне. Если у вас нет готового, то вам понадобиться 1-1,5 килограмма говяжьих или свиных костей. Положить в большую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. С закипевшего бульона снять пену, уменьшить огонь, после чего варить еще около 15-20 минут. Пенку нужно снимать регулярно.
  2. Из готового бульона вынуть кости, сам бульон процедить. Почистить лук и морковку. Морковку порезать крупными кусками, порезать мясо. В бульон положить сначала целую луковицу и морковь, довести до кипения. Добавить мясо, варить еще 10 минут.
  3. Почистить картофель и порезать кубиками. Вытащить из бульона лук и морковь, положить туда картофель, посолить и варить в течение 15-20 минут, пока картошка не свариться.
  4. Вымыть щавель, оторвать листки от стеблей, листья нарезать.
  5. Сварить яйца, по одному на порцию борща.
  6. Когда сварится картофель, бросить в борщ щавель и уменьшить огонь, перемешать все. Добавить черный и душистый перец, варить около 5 минут.
  7. Подавать горячим. В каждую тарелку с борщом положить нарезанные вареные яйца, зелень и сметану.

Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом

Ингредиенты:

Мясо - 800 г
Сладкий перец - 1 шт.
Укроп - 1 пучок

Для соуса:
Нежирная сметана - 5 столовых ложек
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Черный молотый перец
Соль

  1. Мясо сварить в кипящей воде в течение 20 минут. Затем охладить, слить бульон и нарезать порционными кусками.
  2. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать тонкими кольцами.
  3. Приготовить соус. Для этого сметану (лучше невысокой жирности) растопить на водяной бане, а затем довести до кипения.
  4. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку в течение 2 минут. Полученную массу осторожно влить в кипящую сметану, постоянно
  5. помешивая. Добавить черный молотый перец, соль, тщательно перемешать. Соус процедить и довести до кипения. Можно добавить несколько измельченных зубков чеснока.
  6. Смазать форму растительным маслом. Выложить мясо, перец, полить сметанным соусом и запекать в течение 30 минут. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью. Мясо под сметанным соусом
  7. подавать в горячим.

Кролик в сметане

Ингредиенты:

мясо кролика 2 кг
красный винный уксус
сметана 500 г
говяжий бульон 200 мл
лук 5 шт.
морковь 2 шт.
чеснок 3 зубчика
лавровый лист 2 шт.
соль, перец по вкусу
  1. Для маринада смешайте воду и красный винный уксус (соотношение 10:1).
  2. Тушку кролика нужно разделать на куски, затем сложите мясо в глубокую емкость и залить маринадом. Мариновать несколько часов, желательно даже оставить на всю ночь.
  3. Маринад слейте, мясо промокните бумажным полотенцем. Чеснок порежьте пластинками и нашпигуйте им мясо.
  4. Натрите куски мяса солью и перцем, оставьте на полчаса при комнатной температуре.
  5. Мелко порежьте 4 луковицы, морковь потрите на крупной терке. Разогрейте в сливочное масло и обжарьте на нем овощи.
  6. Заготовьте говяжий бульон - его можно сварить заранее.
  7. На растительном масле обжарьте кусочки мяса, чтобы появилась румяная корочка.
  8. Возьмите сотейник, в котором будете тушить кролика. Порежьте кольцами оставшуюся луковицу и сложите ее на дно сотейника. Сверху выложите часть мяса и накройте слоем поджаренных лука и моркови. Положите пару горошин перца и лавровый лист.
  9. В говяжий бульон добавьте сметану и перемешайте. Залейте мясо порцией соуса.
  10. Положите сверху оставшееся мясо и лук с морковкой, залейте остатками соуса.
  11. Духовку разогрейте до 200 градусов и запекайте кролика полтора-два часа.

Лучшим гарниром для тушеного кролика будут салаты и тушеные овощи.

Жульен по-домашнему

Ингредиенты:

Ветчина - 100 г
Курица (филе) - 300 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 1 кг
Масло сливочное - 30 г
Сыр "Голландский" - 30 г
Мука пшеничная 1 сорта - 1 столовая ложка
Сметана 10% жирности - 500 г
Соль поваренная - 5 г

1. Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на растительном масле.

2. Отдельно обжарить куриное филе, порезанное кусочками, а также отдельно обжарить лук.

3. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.

4. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Затем добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 минут. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел.

5. Разложить жульен по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель молодой в сметане с зеленым луком

Ингредиенты:

Картофель молодой 1-2 кг
Зеленый лук 1 пучок
Сметана 150-200 г
Сливочное масло 40 г
Соль
  1. Картофель очистить от кожицы, помыть, залить водой. Когда вода закипит, посолить и варить до готовности.
  2. Зеленый лук помыть, высушить и мелко нарезать. Обжарить лук на сковороде в сливочном масле. Когда картофель сварится, воду слить. Добавить сметану и обжаренный лук. Накрыть кастрюлю крышкой и хорошо встряхнуть несколько раз.

Перепела, запеченные в сметане

Ингредиенты:

3 перепелки - 600 г
180 г сметаны
4 зубка чеснока
1 чайная ложка горчицы горошком
1/4 черного молотого перца
1/4 чайной ложки молотого кориандра
Соль

1. Для начала приготовим маринад. В блендер кладем сметану, кориандр, чеснок, горчицу и перец. Взбиваем все в однородную массу. Необходимо, чтобы чеснок и горчица были очень измельчены. При этом сметана станет очень жидкой и будет похожа скорее на очень жирное молоко или сливки.

2. Получившимся маринадом заливаем предварительно помытых и очищенных перепелов. Они должны быть покрыты им полностью. Маринуйте хотя бы 2 часа.

3. Застилаем противень фольгой, добавляем немного масла в то место, где будут лежать перепела. Запеченные овощи будут отличным дополнением к перепелам, можно положить на противень один большой сладкий перец и два средних помидора. Выкладываем перепелов, предварительно их посолив.

4. Запекаем 20 минут в духовке при температуре 190 градусов в режиме гриль+конвекция. Через 10 минут переворачиваем перепелов и овощи.

Рыбные тефтели в сметанном соусе

Ингредиенты:

500 г рыбного филе
4 ломтика белого хлеба
100 мл молока
1 яйцо
1 луковица
20 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
Сметана
Полстакана воды
Соль
Полстакана панировочных сухарей

1. Рыбу перемолоть в мясорубке или измельчить в блендере. Хлеб замочить в молоке. В рыбный фарш добавить отжатый хлеб, мелко нарезанную луковицу, яйцо, посолить и перемешать. Из фарша сформовать тефтели, обвалять в сухарях и обжарить.

2. Сливочное масло растопить, добавить муку и немного подрумянить. Влить воду и перемешать. Затем добавить сметану, посолить и нагреть соус до кипения.

3. Тефтели залить соусом и тушить 15 минут.

Рыжики запеченные в сметане

Ингредиенты:

Грибы рыжики 200 г
Сметана 100 г
Лук 1 шт.
Черный молотый перец 1 щепотка
  1. Рыжики отобрать, ошпарить крутым кипятком, выдержать в нем 1-2 минуты,
  2. Лук почистить, порезать кубиками, обжарить на растительном масле
  3. Грибы отжать, добавить поджаренный лук, посолить, перемешать, заправить сметаной и перцем.
  4. Тушить в разогретой до 180 градусов духовке 5-10 минут.

Блинчики с творогом, запеченные в сметане

Ингредиенты:

Творог 100 г
Молоко 130 мл
Сахар-песок 30 г
Сметана 200 г
  1. Растереть творог с сахаром. Добавить в творожную массу молоко. Размешать, пока масса не станет однородной.
  2. Выкладываем творог на середину заранее испеченных блинчиков. Можно добавить 5-7 ягод вишни, малины или других ягод. Сворачиваем блинчики рулетиками. Выкладываем в форму для запекания.
  3. Размешиваем молоко со сметаной, заливаем получившимся соусом блинчики, чтобы соус их покрывал.
  4. Запекать в духовке 20-30минут при 180 градусах.

Сметанное желе с гранатами

Ингредиенты:

сметана 300 г
вода 40 мл
сахар 200 г
желатин 1 уп.
гранат 1 шт.
  1. Размешиваем в горячей воде пачку желатина.
  2. Если желатин полностью не растворился, процеживаем, чтобы вода была без комочков.
  3. В воду добавляем сахар и перемешиваем до полного растворения.
  4. Ставим воду охлаждаться до комнатной температуры.
  5. Смешиваем сметану с водой.
  6. На дно формы выкладываем слой гранатовых зерен, заливаем смесью из сметаны и желатиновой воды. Ставим в холодильник на несколько часов. Через пару часов, можно досыпать еще гранаты, чтобы они были в центре желе. После полного остывания посыпаем гранатами сверху.

Сладкий соус-дип для фруктов

Ингредиенты:

коричневый сахар, ст. 1
сливочное масло, г 100
сметана, ст 1
ванильный экстракт, ч.л. 3
  1. В кастрюле на среднем огне смешайте сливочное масло и коричневый сахар. Снимите с огня, когда масло расплавится.
  2. В средних размеров миске венчиком взбейте смесь из сливочного масла, сметану и ваниль. Подавайте теплым, или дайте соусу охладиться и загустеть в холодильнике в течение 2 часов.

Инжир со сметаной и бальзамическим соусом

Ингредиенты:

Инжир
Сметана 25%
Бальзамический соус

1. Инжир мелко порезать, разложить по стаканчикам, креманкам и т. д.

2. Сверху инжира выложить сметану и полить бальзамическим соусом.

3. Охладить перед подачей.

Торт "Черное-белое" из маскарпоне и сметаны

Ингредиенты:

Желатин 30 г
Сахар 4 столовые ложки
Какао 4 столовые ложки
Молоко 200 г
Сметана 400 г
Маскарпоне 250 г
Сливки (не жирные) 150 мл
  1. 10 г желатина залить стаканом холодной воды для шоколадного слоя. Дать настояться.
  2. Перемешать сахар и какао-порошок. Когда желатин разбухнет, добавить в него сахар с какао. Подогреть, чтобы растворился желатин. Вылить в подготовленную форму (смазанную маслом). Поставить в морозилку, чтобы смесь застыла на 20-30 минут.
  3. Желатин (20 г) заливаем 1 стаканом холодного молока. Оставляем желатин разбухать.
  4. Сметану, маскарпоне, сливки (нежирные) и 1 стакан сахара взбить до густоты.
  5. Прогреваем разбухший в молоке желатин и выливаем в емкость с молочной массой, не выключая миксер, и взбиваем до полного перемешивания. Оставляем на 10 минут, чтобы остыла масса.
  6. Вынимаем из морозилки форму с застывшим шоколадным слоем. Выливаем сверху белый слой. Ставим в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
  7. Форму переворачиваем и выворачиваем наизнанку. Готово.

loading...