Продукт июня. Куропатки

Продукт июня. Куропатки

Продуктами июня в прошлые годы у нас были клубника, молодой картофель, черешни, вишни и салат, в этом году мне захотелось назначить куропаток - вкусных и полезных птиц. Вообще-то, эту маленькую птичку вполне можно было бы обсуждать в разделе «Деликатес месяца», но куропатки в последнее время всё чаще стали появляться на прилавках рынков и магазинов, а потому, хотя они и стоят гораздо дороже куриц, их можно попробовать. Тем не менее, в меню ресторанов часто включают блюда из куропаток именно как деликатесные.

Куропатка одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. На основании археологических раскопок ученые сделали вывод, что она присутствовала в рационе неандертальцев и кроманьонцев.

Я всегда считала куропаток «нашими» птицами, и действительно, они одни из немногих птиц, не улетающих зимой в тёплые страны. И даже на гербе Курской области изображены три летящие серые куропатки серебристого цвета. Но, как оказалось, любим и ценим куропаток не только мы. Обитают они практически во всех лесистых районах северного полушария, но и в Аргентине, кухня которой стала у нас кухней июня, тоже довольно часто употребляют мясо этой птицы. Кроме того, куропатка почитается во многих странах мира и даже является официальным символом федеративных единиц Канады (территория Нунавут), США (штат Аляска) и трёх административных единиц Японии (префектуры Нагано, Гифу и Тояма). В стране восходящего солнца эту птицу называют «громовой» и верят, что она оберегает человека и его дом от грозы и огня. В древней мифологии она являлась символом дьявола. В Библии же с этой птицей сравнивают ловкость охотников и описываются правила охоты на куропаток.

А знаете, что одна из марок шотландского виски, производимого с 1896 года, так и называется «The Famous Grouse» - «Знаменитая куропатка». Виски назвали в честь самой популярной в Шотландии промысловой птицы, и на этикетке нарисована куропатка – серая, белая или красная.

С. Т. Аксаков в «Записках ружейного охотника» писал: «Серая куропатка, по моему мнению, если не лучшая, то одна из лучших птиц во всех породах степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа. Как красивы ее пестрые, темные, красно-желтые, коричневые и светло-серые перья! Как она стройно, кругло и крепко сложена! Как она жива, проворна, ловка и миловидна во всех своих движениях! Как жирна и вкусна бывает осенью и зимой! Даже летом исхудалая матка от яиц или детей не совсем теряет сочность, мягкость и приятность вкуса. Величиной эта бойкая птичка будет на взгляд несколько больше русского голубя, но гораздо его мясистее: она будет с цыпленка в полкурицы. …

Куропатка – настоящая наша туземка, не покидающая родимой стороны и зимой. Это первая не перелетная, не улетающая дичь, о которой я начинаю говорить…»

Охотники любят эти небольшие по размеру «трофеи». Но куропаток довольно успешно разводят и в хозяйствах. Чаще всего в сельском хозяйстве используются серые, реже – более экзотичные для наших широт красные куропатки.

Серая куропатка – птица семейства фазановых, ближайшая родственница домашней курицы, но небольшой величины: вес её колеблется от 350 до 600 г, обычно 400-500 г. Самец покрупнее самки. Куропатки, очень похожие на домашних курочек, на самом деле значительно отличаются от них. Начну с того, что серая куропатка – самая плодовитая из всех наших птиц. Полная кладка содержит 12-20, иногда 24 и даже 25 яиц. Но самое интересное, что серая куропатка, в отличие от остальных одомашненных птиц отряда куриных, не полигамная (не «гаремная») птица. В природе, осенне-зимний период птицы проводят стаями до 30, а иногда и до 80 особей. А вот с наступлением брачного периода, в марте-апреле, птицы разбиваются на пары, которые сохраняются в течении всего лета, причем самец играет заметную роль в выращивании птенцов и, судя по некоторым источникам, даже принимает участие в высиживании яиц.

В отличие от домашних кур, серая куропатка не только хорошо бегает, но и прекрасно летает, причем испугавшись чего-либо взлетает с шумом и криком, поднимая всю стаю. А потому содержать куропаток приходится в вольерах.

Мясо у куропаток нежнее и вкуснее куриного, состоит из высококачественного белка, воды, золы, жиров и незначительной части (менее грамма) углеводов. В состав входят ценные аминокислоты, витамины А, Е, РР, витамины группы В, минеральные элементы – медь, олово, фтор, фосфор, молибден, хлор и сера. Калорийность мяса куропатки составляет около 250 ккал на 100 граммов продукта.

Лечебные свойства куропатки были известны еще во времена Авиценны – он считал этот продукт настоящим лекарством и рекомендовал больным применять его от множества хворей. Минеральные элементы, входящие в состав мяса, в частности железо и магний, способствуют нормализации электролитного баланса, регулируют уровень гемоглобина и улучшают качественный состав крови.

Биотин, который также входит в химический состав мяса куропатки, регулирует углеводный обмен и понижает уровень сахара в крови. Поэтому эта птица особенно показана диабетикам и людям с другими эндокринными нарушениями.

Яйца куропаток так же пользуются заслуженным интересом у потребителей. Они обладают поистине уникальным составом витаминов, а калия, железа и фосфора в этом продукте намного больше, чем в привычных нам куриных яйцах. Но вот перепелиным они проигрывают. Не составом, а тем, что их не рекомендуется есть сырыми, в отличие от перепёлок куропатки подвержены заражению сальмонеллёзом, а потому яйца следует подвергать термической обработке.

Так как птица небольшого размера, её, как правило, запекают целиком. Особый деликатес – фаршированная куропатка, которую готовят с самыми разнообразными начинками: яблоками, сливами, картофелем, лимоном. Реже мясо используют для приготовления первых блюд, салатов или начинки для пирогов. Особый деликатес – фрикасе и паштет из куропатки.

Если вам повезёт купить куропатку, предлагаю несколько вкусных рецептов.

Чесночная куропатка с помидорами и перцем

Ингредиенты:

· 1 куропатка

· 4 средних красных сладких перца

· 800 г рубленых помидоров в собственном соку

· 2 средние белые луковицы

· 2 головки чеснока

· 1/2 стакана бульона

· 5 ст. л. сухого белого вина

· 4 ст. л. сливочного масла

· по 1 ч. л. сухого базилика и розмарина

· соль, свежемолотый черный перец

· зелень, по желанию

1. Сладкие перцы запеките в духовке до мягкости. Положите перцы в герметичный полиэтиленовый пакет, закройте и оставьте на 10 мин. Затем снимите всю кожицу, удалите плодоножку и сердцевину. Мякоть нарежьте небольшими кусочками.

2. Куропатку разрежьте на четвертинки или пополам. Натрите куски птицы солью и перцем. В утятнице разогрейте половину масла, обжарьте куски куропатки на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7–10 мин. Снимите с огня, выньте куски куропатки на тарелку.

3. Мелко нарежьте лук, чеснок очистите и слегка раздавите каждую дольку. Положите в утятницу оставшееся масло, нагрейте на среднем огне. Добавьте лук, обжаривайте 5 мин. Положите чеснок, готовьте еще 5 мин.

4. Влейте вино, выпарьте наполовину. Положите запеченные перцы, помидоры вместе с соком и сухие травы. Влейте бульон. Доведите до кипения, посолите и поперчите, положите в соус куропаток.

5. Закройте крышкой, готовьте на самом слабом огне 50–60 мин. За 10 мин. до готовности крышку можно открыть, чтобы соус загустел. Перед подачей при желании добавьте измельченную зелень.

Куропатка, запеченная с ягодами и фруктами

Ингредиенты

· 2 куропатки

· 4 средних апельсина

· большая горсть вишни

· маленькая горсть винограда кишмиш

· 3 см свежего корня имбиря

· 1 стакан сухого розового вина

· 2 ст. л. топленого масла

· 2 ст. л. золотистого рома

· 1 ст. л. темного меда или ягодного конфитюра

· 1 ст. л. кукурузного крахмала

· соль, свежемолотый черный перец

1. Апельсины вымойте щеткой, с 2 апельсинов сотрите мелкой теркой цедру, выжмите сок. Имбирь натрите на мелкой терке, отожмите сок. Смешайте апельсиновый сок с цедрой и имбирным соком. Обсушите куропаток, натрите частью получившейся жидкости, оставьте на 15 мин.

2. Свяжите куропаткам ножки, крылышки заправьте «под мышки», сделав маленькие надрезы, куда войдут кончики крыльев. Затем разогрейте в утятнице или огнеупорной форме топленое масло. Положите куропаток и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7–10 мин.

3. Подогрейте ром, облейте им куропаток, подожгите и дайте алкоголю прогореть. Выньте куропаток на тарелку. В смесь апельсинового сока с имбирем добавьте вино, мед, крахмал,1/2 стакана воды, соль и перец. Влейте эту смесь в утятницу, доведите до кипения, постоянно помешивая. Верните куропаток в утятницу.

4. Оставшиеся апельсины нарежьте дольками. У вишни удалите косточки. Положите к куропаткам виноград, апельсины и вишню. Закройте утятницу крышкой и поставьте в разогретую до 180°С. Запекайте до готовности, 35–40 мин., каждые 10–15 мин. поливая куропаток соусом. Подавайте горячими, с соусом и фруктами.

Куропатки в сметане

Ингредиенты:

· 2 куропатки

· 500 г сметаны

· масло сливочное – 100 г

· 4 моркови

· перец

· соль

· мука – 1 ст.л.

· лук репчатый среднего размера

1. Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника.

2. Лук и морковь почистить и мелко нарезать.

3. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки.

4. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости.

5. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час, до готовности мяса.