Блюдо сентября. Грибные супы

Блюдо сентября. Грибные супы

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд, фруктовые и овощные чипсы, овощные котлеты, рагу, бешбармак, самса и осетинские пироги , в этом году, коль кухней месяца мы выбрали чувашскую, блюдом назначим грибные супы. Как раз, самое время, сентябрь - грибная пора в средней полосе России. А чувашская кухня славится своими блюдами из даров природы.

Мы с вами уже обсуждали, полезны ли грибы, впрочем, эта тема обсуждается каждый год и к общему знаменателю прийти очень сложно. Врачи с одной стороны за, поскольку существует масса исследований и даже препаратов из грибов, которые обладают лечебными свойствами, а сдругой стороны - против, учитывая, сколько людей ежегодно попадают в больницу с отравлениями, и не только потому, что собирают несъедобные или ядовитые грибы, зачастую и всеми любимые боровики или маслята, как губки, напитываются ядовитыми выбросами автомобилей и промышленных предприятий. А кроме того, несмотря на внушительный полезный состав грибов, они довольно плохо усваиваются в наших кишечниках, а потому очень много полезного просто проходит транзитом.

Но никто не оспаривает то, что грибы - это просто вкусно! Грибы ценятся за прекрасный вкус и аромат. Народная медицина ценит ряд грибов как лекарство, а умелые шеф-повара создают из грибов чудо на тарелке. Диетологи в шутку называют грибы «лесным мясом», ведь они содержат большое количество белка, а кроме того, способны быстро утолять чувство голода. И наши предки это отлично знали, поскольку грибы были неотъемлемой частью их рациона, особенно помогали они пережить сложное время зимних постов. И рецептов грибных супов - несметное количество! При этом грибы могут выступать как основным ингредиентом, так и служить «пряностью» - всего парочка сушёных грибов придаст аромат грибов любому супу! Грибной суп может быть постным или мясным, сливочным и нежным — или густым, как пюре. В него добавляют сыр, сливки, перловку или вермишель. Классическим бульоном, самым прозрачным и наваристым, считается бульон на основе белых грибов. В простом рецепте за основу взяты крупно нарезанные белые грибы, картофель, обжаренные до золотистой корочки морковь и лук, а также смесь из специй. Не менее вкусным получается суп из сушеных грибов. Для его приготовления требуется куриный бульон, в который примерно на час выкладываются сушеные грибы для отмачивания. Добавляется картофель и зажарка из овощей, а затем медленно вливаются теплые сливки. До нужной консистенции суп доводится благодаря погружному блендеру. Текстура грибного супа-пюре должна быть однородной, нежной и шелковистой. Приготовить грибной суп несложно. Подается он со свежей зеленью и сухарями.

В русской кухне отношение к грибам всегда было избирательным: опята и грузди отправятся на засолку, лисички – на сковородку со сметаной, а лучший суп, конечно, получится из благородных – белых, подберезовиков, подосиновиков. Представьте: наваристый золотисто-прозрачный бульон, минимум зелени, никаких дополнительных специй, только густой аромат этих царских грибов… Такой суп соберет за столом всю семью, и никто не откажется от дополнительной порции – так же, как было и сто, и двести, и триста лет назад.

Грибные супы встречаются во многих кулинарных традициях мира. Но совершенно отдельная тема – японские грибные супы. Если у россиян суп – полноценное самостоятельное блюдо, то у японцев это, по большей части, добавка, оттеняющая рыбу, лапшу или мясо. Поэтому суп у них на 70% состоит из душистого бульона с травами и специями. Такие супы легко узнать по характерному аромату пряностей: трав, специй, кореньев. Хранить суп в холодильнике японцы не любят: его употребляют сразу же, из глубоких керамических мисок. Содержимое миски вылавливают с помощью палочек, после чего выпивают бульон.

Часть супов прозрачные (то есть, суимоно), часть – мисосиро, или мисо-супы, немного замутненные, приготовленные с добавлением соевой пасты. Грибной суп с морепродуктами часто готовят на основе даси, бульона из водорослей и хлопьев рыбы бонито.

Основной ингредиент шиитаке – древесный гриб, отличающейся плотной консистенцией, пряным вкусом и полезными свойствами. Настолько полезными, что помимо кулинарии японцы активно используют его и в медицине.

Китайская интерпретация, в общем, близка к японской и допускает такое же продуктовое разнообразие: от классической лапши и фунчозы, до фасоли и побегов бамбука. Если хочется чего-то из азиатской кухни, но к экзотическим блюдам душа не лежит, попробуйте китайский грибной суп с красной фасолью и яйцом. И вкусно, и недорого.

Грибов сейчас в продаже можно найти разных - свежих (правда, чаще только шампиньонов и вёшенку), сушёных, замороженных, консервированных... И приготовить грибной суп на любой вкус! Попробуем?

Суп из сушёных грибов и шампиньонов

Ингредиенты:

1. Сушёные грибы промойте холодной водой и залейте 150 мл горячего бульона. Оставьте на 1 час. Помойте и очистите шампиньоны, мелко нарежьте.

2. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. В кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло и слегка обжарьте лук с чесноком. Добавьте шампиньоны и обжарьте все вместе в течение 5 минут. Посолите и поперчите.

3. Замоченные грибы откиньте на сито, бульон соберите. Грибы нарежьте, выложите в кастрюлю с луком, чесноком и шампиньонами, слегка обжарьте. Затем добавьте бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут. Снимите с огня, остудите и с помощью блендера сделайте из супа пюре. Добавьте сливки, посолите, поперчите по вкусу и разлейте по тарелкам.

4. Молоко хорошо взбейте миксером и вылейте сверху на суп. Посыпьте молотым перцем и украсьте веточками свежей петрушки.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты:

1. Замочите сушеные грибы на 3-4 часа в теплой воде.
2. Нарежьте овощи соломкой, как на обычный борщ.
3. В бульон добавьте чернослив, затем свеклу и готовые пассерованые овощи: лук, морковь со свеклой.
4. Отварите мясо отдельно, добавьте томатное пюре, постепенно добавляйте специи, начиная с соли, заканчивая лавровым листом и гвоздикой.
5. Чудесный аромат, который будет исходить из кухни, порадует все ваше семейство.Приятного!!!

Мисо суп с грибами шиитаке и тофу

Ингредиенты:

1. Тофу порезать кубиками небольшого размера.
2. Вскипятить воду и добавить в нее бульон даси.
3. Если вы покупали сушеные грибы, их нужно заранее замочить в воде на несколько часов, потом прокипятить. Свежие просто помыть. Добавьте грибы к бульону.
4. Взять полчашки бульона из кастрюли и перемешать его с пастой мисо. Размешать, чтобы не осталось комочков, и влить смесь обратно.
5. Последним в суп добавить тофу и варить еще несколько минут, не доводя блюдо до кипения.
6. Мисо-паста придает супу необычный пикантный вкус. Если взять больше, чем указанно в рецепте, бульон получится более наваристым, с выраженным насыщенным вкусом. Приятного аппетита!

Грибной суп-пюре

Ингредиенты:

• Шампиньоны -500 г
• Репчатый лук- 2 головки
• Сливочное масло - 25 г
• Сливки 20% - 500 мл
• Соль - по вкусу
• Молотый черный перец - по вкусу

1.Порубить лук на мелкие кусочки. Подготовить грибы. Пропустить грибы через мясорубку. Затем добавить в них лук.

2.Смесь обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла до испарения воды. Посолить и поперчить по вкусу.

3.Переложить жареные грибы в кастрюлю, залить сливками и довести до кипения. Суп готов.

4.Блюдо можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае оно может заменить закуску вроде жюльена.

Грибной суп в горшочке

Ингредиенты:

• Свежие грибы - 500 г
• Зеленый перец - 1 г
• Репчатый лук - 1 головка
• Корень петрушки - 1 штука
• Корень сельдерея - 1 штука
• Зелень - 50 г
• Зеленый лук -50 г
• Лавровый лист - 1 штука
• Растительное масло - 4 столовые ложки

1. Грибы нарезать кусочками и обжарить в масле (30 минут) на небольшом огне.

2.Перец нарезать полосками. Лук, корень петрушки и сельдерея измельчить и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета.

3.В глиняный горшочек налить 1 л воды, посолить и поставить в холодную духовку. Затем духовку включить и довести воду до кипения.

4.Сладкий перец, грибы и лук с кореньями осторожно положить в кипящую воду, перемешать, добавить лавровый лист, зелень петрушки, укропа и варить в течение 10–15 минут.

5.Зеленый лук нарезать колечками. Перед подачей положить в суп. По желанию можно добавить сметану.

Кабачковый суп-пюре с шампиньонами

Ингредиенты:

• 1 большой кабачок
• 100 мл воды
• Молоко
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 400 г свежих шампиньонов
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка мускатного ореха
• Сливочное масло для жарки
• Соль, перец по вкусу

1. Кабачок очистите от кожуры и семечек и нарежьте крупными кубиками. Уложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите до полного размягчения кабачков.
2. Нарежьте кубиками лук и морковь, обжарьте лук и морковь на сливочном масле, добавьте куркуму, мускатный орех, перец по вкусу, перемешайте.
3. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, обжарьте их на сливочном масле и тушите до готовности.
4. В отваренные кабачки добавьте обжаренные овощи, взбейте в блендере до получения пюре. При необходимости добавьте молоко для получения желаемой консистенции. В полученное пюре добавьте шампиньоны, хорошо перемешайте.

Суп-пюре из нута и белых грибов

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• 1 стакан сухого нута
• 60 г сухих белых грибов
• 1 средняя морковка
• 1 стебель лука-порея
• 1 небольшой корень петрушки
• 3 зубка чеснока
• 1 столовая ложка растительного масла
• Молотая паприка
• 2 веточки тимьяна
• Соль, белый перец

1. Залить нут холодной водой на 24 часа.

2. Грибы залить 1 стаканом молока на 1 час, затем отжать.

3. Молоко процедить в небольшую кастрюлю и долить 600 мл холодной воды. Слить воду с гороха, положить его в кастрюлю с молоком, варить 1,5 часа.

4. Добавить к гороху грибы. Порей промыть.

5. Морковь и петрушку натереть на терке, порей и чеснок измельчить.

6. Разогреть в сковороде масло, обжарить в нем лук и чеснок 5 минут. Добавить морковь и петрушку, перемешать и готовить 5-7 минут.

7. В кастрюлю с горохом и грибами выложить обжаренные овощи, посолить и готовить 10 минут, затем добавить перец и снять с огня.

8. Взбить суп блендером до однородности. Если он слишком густой, разбавить его сливками. При подаче можно посыпать измельченным в ступке белым грибом, паприкой, йогуртом и листиками тимьяна.