Докторская колбаса. 12 гастрономических брендов СССР

Докторская колбаса. 12 гастрономических брендов СССР

Мы продолжаем нашу новую серию публикаций о гастрономических брендах СССР, одно упоминание о которых вызывает светлые воспоминания и вкус детства. И на очереди у нас «Докторская» колбаса.

«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат Оливье, в окрошку, в яичницу, без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались во всех буфетах.

Трудно поверить, но себестоимость «Докторской» была значительно выше её розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Первый батон вареной «Докторской колбасы» сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. Микояна 29 апреля 1936 года, а значит, именно сегодня ей исполняется 89 лет.

К её названию все привыкли, и мало кто задумывается, откуда оно пошло. Но иностранцев это название до сих пор ввергает в шок. Действительно, с колбасой Куриной или Языковой все понятно: первая делается из курятины, вторая – из говяжьих языков. А Докторская что, производится из докторов? Или исключительно для медицинских работников? И за что эту колбасу так все любили?

Начнём с того, для чего была нужна такая колбаса. Питание советских людей, особенно крестьян, было в те времена далеко о от идеальных. Впрочем, оно и сейчас, в 21 веке стало только хуже. Если наши предки просто недоедали достаточного количества белка, ведь в основном питались кашами и постными щами, а мясо ели только по праздникам, то мы сегодня к дефициту белка добавили огромный избыток рафинированных углеводов, транс-жиров, красителей, консервантов и прочего химического «мусора», и практически забыли о натуральной пище.

Дефицит белка нужно было как-то постараться компенсировать, вот советские врачи и озаботились этой проблемой. «Сталин заявил: страну надо накормить. Нарком пищевой промышленности Микоян во время визита в Америку тщательно изучил заокеанский ассортимент и лично распорядился выпустить диетическую колбасу», — пишет историк советской кухни Павел Сюткин.

Поскольку эта колбаса появилась во многом благодаря интересом медиков к вопросам нерационального питания, её назвали «докторской», то есть рекомендованной докторами для всего населения с подорванным здоровьем, а не только для медицинских работников. Впрочем, изначально докторскую распределяли исключительно по больницам, санаториям и спецпайкам заслуженных большевиков.

Рецептуру и технологию её производства разработали специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной и молочной промышленности по приказу народного комиссара Анастаса Микояна Ивановича. Создавали продукт как диетический, колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания, и первая колбаса предназначалась «больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Она была богата белком и содержала мало жиров – как раз то, что «доктор прописал».

Впрочем, я нашла и другую версию происхождения и названия популярной колбасы. Рецептура колбасы, известной нам как «Докторская», была разработана в конце XIX века, в промышленное производство колбаса поступила через 40–50 лет, то есть раньше 1936 года. В названии сохранилась отсылка к докторской диссертации, из которой была взята рецептура вареной колбасы. Колбаса, действительно, является диетической и имеет лечебно-профилактическое применение как полноценное белковое питание, но «Докторская» она не от слова «доктор» в понимании лечащего врача, а от слова «доктор наук», «доктор медицины» в понимании учёной степени.

Впрочем, сути это не меняет.

Первая докторская колбаса была отличной от той, которую мы знаем: в то время домашние холодильники были роскошью, и вплоть до середины 60-х годов консистенция докторской была как у хорошо высушенного сервелата (недаром в ранних ГОСТах в её составе нет ни грамма жидкости). В то время никому не пришло бы в голову класть такую колбасу тонким ломтиком на хлеб, колбасы варили в кипятке, как сардельки, отсюда и пошло название «вареная».

Сейчас же точнее было бы назвать докторскую колбасу пареной: заключённый в оболочку фарш не отваривают в буквальном смысле, а помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов он несколько часов обрабатывается паром. После колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость, но, не подвергаясь воздействию высоких температур, колбаса остается нежной.

Читаем в «Книге о вкусной и здоровой пищи (1952 г.): «Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что её можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли, и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет».

Точный рецепт докторской колбасы по общепринятому ГОСТу 23670, который использовался как промышленный стандарт с 1936 по 1974 год, по Конникову А. Г. «Колбасы и мясокопчёности» (1938 г.):

Количество ингредиентов для приготовления 100 кг докторской колбасы:

• 15 кг мясо говяжье высшего сорта
• 60 кг свинины нежирной
• 25 кг свинины жирной
• 2,5 кг соли
• 30 г селитры (это чтобы придать ей красивый и аппетитный розовый цвет)
• 100 г сахара
• 30 г кардамона

Производили такую «Докторскую», пока в 1970-е в этот стандарт не ввели послабления: в мясной фарш разрешили вводить до 2% крахмала или муки. Впрочем, это не слишком сказалось на её популярности: колбасу также добавляли в «Оливье» и мясную солянку, делали утренние бутерброды.

Действующий современный ГОСТ 23670-2019 долю продуктов в составе колбасных изделий не указывает и даже не подразумевает таких понятий, как «колбаса высшего качества», но требования к докторской выше, чем к столовой или чайной, она относится к изделиям категории «А». Отвечающая этим требованием докторская выглядит следующим образом: упругий батон с чистой сухой поверхностью овальной прямой или изогнутой формы длиной от 10 до 50 см. На разрезе – розового или светло-розового цвета, по вкусу продукт должен быть в меру солёным, с ароматом пряностей, без дополнительных привкусов и запахов.

Массовая доля жира в докторской по ГОСТу не должна превышать 20%, а белка должно быть не менее 12%. Соли в ГОСТовской докторской меньше, чем в любом другом сорте вареной колбасы, не более 2,1%. Пищевая ценность – 228 ккал. Допускается использование свинины и говядины (в том числе замороженных), воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей. Присутствие крахмала исключено, зато допустимо добавление фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), а также антиокислителя – аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия (Е300 или Е301). Рецепт, который раньше был прост и гениален, сегодня похож на формулу какого-то секретного химического оружия. Нитрит натрия, коллаген, крахмал, соевый белок, загустители, стабилизаторы..

В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленные межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» (наряду снекоторыми другими).

Впрочем, сегодня настоящую «Докторскую» найти практически невозможно. И мне кажется, что именно к сегодняшней колбасе как нельзя лучше подходит крылатая фраза, приписываемая Отто фон Бисмарку, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Впрочем, даже 40 лет назад, когда я училась в мединституте, на кафедре гигиены питания у нас была экскурсия на мясокомбинат, после которой я больше года не ела колбасу. Никакую.

А всё же каждый Новый год мы снова и снова нарежем салат «Оливье» с той самой, хоть и давно уже и не той, «Докторской» и снова будем ждать чуда...