Торт «Птичье молоко». 12 гастрономических брендов СССР

Торт «Птичье молоко». 12 гастрономических брендов СССР

Мы продолжаем нашу новую серию публикаций о гастрономических брендах СССР, одно упоминание о которых вызывает светлые воспоминания и вкус детства. И на очереди у нас торт «Птичье молоко», ещё один сладкий советский бренд, появившийся уже в моём детстве – в 1978 году.

Торт «Птичье молоко» – это нежный торт из легкого и воздушного суфле на коржах из сдобно-сбивного теста, покрытый простой шоколадной глазурью.

Считается, что его авторами стали кондитеры элитного ресторана «Прага» на Арбате – шеф-повар Владимир Гуральник и его помощники Николай Панфилов и Маргарита Голова. Гуральник работал в ресторане с 16 лет, учился кондитерскому искусству у чешских мастеров, а за свою карьеру придумал рецепты 25 фирменных тортов, в том числе «Праги» и «Вацлавского».

Идея создания торта пришла автору, когда он посетил московскую фабрику «Рот-Фронт». Там в конце 1960-х годов стали производить конфеты «Птичье молоко». Рецептуру нежного суфле в шоколаде разработала технолог из Владивостока Анна Чулкова. В его основе лежала вытяжка из морских водорослей – агар-агар.

Название конфет, а потом и торта «Птичье молоко» выбрано было не зря, оно пришло к нам из Древней Греции и означает недостижимое счастье. Комедиограф из Афин Аристофан в комедии «Птицы» описывает пернатый хор, который стремится отнять власть над людьми у богов. Они предложили взамен за преклонение подарить людям невиданное птичье молоко, которое даст им «безграничное счастье».

Позднее идея стала переходить в сказания разных стран. В Древней Греции было сказание о прекрасном острове Самос, который будто бы настолько изобилен, что даже птицы там могут давать людям молоко. В славянском фольклоре птица Сирин (а также Феникс, или в русской версии Жар-птица) выкармливает детенышей молоком, а взмах ее крыла дарит исполнение заветных желаний. Такие же сказочные птицы встречаются и в сказаниях других стран – Симург в Древней Персии, арабская Анка и другие. Молоко птицы считали эликсиром, дарующим бессмертие. В каждом из них птичье молоко означало нечто сказочное и недостижимое. За ним девушки посылали поклонника, если хотели от него отделаться. Появились народные поговорки: «У богатых все есть, кроме разве что птичьего молока», «Ишь, захотел молока птичьего».

Справедливости ради стоит вспомнить, что «наши» конфеты «Птичье молоко» не были первыми, в 1936 году кондитер Ян Ведель польско-немецкого рода из известной кондитерской семьи задумал создать десерт, который будет иметь неповторимый вкус и станет чем-то невероятным и исключительным. Он вдохновился идеей о «птичьем молоке» и создал нежное суфле, в котором были сгущенка, желатин и сироп из сахара. Сверху он покрывался тончайшим слоем шоколада. Для основы использовалась зефирная смесь, и лакомство было похоже на пастилу или зефир. В фамильной кондитерской под названием «E. Wedel» стали продавать конфеты «Ptasie mleczko». Новый десерт понравился всем и в скором времени получил известность в странах Европы.

А «наши» конфеты появились в 1967 году, когда министр пищевой промышленности Василий Зотов был в Чехословакии, его угощали «Птичьим молоком». По возвращении он созвал совещание на кондитерском предприятии «Рот Фронт» и дал поручение — разработать рецепт и создать конфеты с таким же вкусом. Удачный вариант изготовления предложила Анна Чулкова, кондитер-технолог из города Владивостока. Она добавила агар-агар вместо изначального желатина, который представляет собой экстракт морских водорослей. Агар-агар имеет более высокую температуру плавления, чем желатин, и не сворачивается, поэтому готовить с ним легче.

Кондитерский цех ресторана «Праги» работал над рецептом торта полгода. Попытки доработать рецепт популярных конфет так, чтобы получился торт, раз за разом оканчивались неудачей. Вот как рассказывал об этом сам Гуральник: «В конфетах — вкусно, а на большом объеме — пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар — это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную». Для теста Гуральник придумал сдобно-сбивной полуфабрикат, похожий на кекс. Агар -агар, который специально привозили с Дальнего Востока. уваривал точно до 117 градусов. А украсили продукт шоколадной «птичкой», которая стала неофициальным названием торта.

Москвичи и гости столицы полюбили воздушное лакомство: сначала кондитеры «Праги» готовили по 30 тортов в день, а потом увеличили производство до 600 штук. Когда ресторан перестал справляться с наплывом клиентов, кондитеры получили патент на изобретение торта «Птичье молоко», а рецепт передали на советские предприятия – «Птичку» стали готовить по единому стандарту от Калининграда до Владивостока.

Сейчас можно найти оригинальный рецепт, но воспроизвести технологию производства торта «Птичье молоко» в домашних условиях вряд ли получится. Многие заменяют агар-агар желатином или готовят суфле с манкой. Однако такие торты сложно назвать «Птичьим молоком». Я порылась в интернете и нашла более-менее подходящий рецепт (тоже не на агар-агаре, а на желатине), по которому торт можно приготовить дома, правда, повозиться придётся! Привожу вам оба рецепта – «ресторанный» и домашний, пробуйте!

Но сначала несколько полезных советов для того, чтобы лакомство получилось легким и нежным:

· Муку для теста нужно просеять через сито перед приготовлением. Она получится более рыхлой и легкой, получит больше кислорода, и в результате коржи будут нежнее.

· Для суфле можно заранее подготовить белки, за день до приготовления отделив их от желтков в отдельную ёмкость и остудив. Это придаст суфле воздушности.

· Чтобы коржи получились более сочными и ароматными, можно пропитать их сиропом или сбрызнуть ликером.

· В советское время домохозяйки готовили торт с добавлением манной крупы, которую взбивали вместе со сливочным маслом в воздушную массу.

· Для того чтобы десерт получился удачным, ингредиенты должны быть качественными. Агар-агар должен быть проверенным, сливочное масло не стоит заменять на более дешевый маргарин, а шоколад должен быть хорошего качества, так как его вкус влияет на восприятие лакомства.

· Чтобы торт легче было разрезать, нож можно обдать кипятком — тогда глазурь не потрескается.

Торт «Птичье молоко» оригинальный

Ингредиенты:

для теста:

• сливочное масло (заранее согреть до комнатной температуры) – 110 г
• яйцо куриное (заранее согреть до комнатной температуры) – 2 шт.
• сахарный песок – 110 г
• ванильная эссенция – 1 ч. л.
• или сахар ванильный – 11 г.
• мука пшеничная – 145 г
• разрыхлитель – 1 ч. л.

для суфле:

• сливочное масло (заранее согреть до комнатной температуры) – 210 г
• молоко сгущенное – 110 г
• белки куриных яиц (заранее согреть до комнатной температуры) – 6 шт.
• агар-агар – 10 г
• холодная чистая вода – 155 мл
• сахарный песок – 410 г
• лимонная кислота – на кончике ножа

для глазури:

• горький шоколад – 110 г
• сливки питьевые 30% (в горячем виде) – 85 мл
• сливочное масло – 45 г

1. Агар-агар развести холодной питьевой водой по инструкции и оставить примерно на час, чтобы он растворился.

2. Для теста в отдельной миске просеять муку с разрыхлителем и перемешать с помощью венчика.

3. В другой емкости смешать заранее согретое до комнатной температуры сливочное масло с сахарным песком и ванилью. Взбивать миксером 2–3 минуты до получения светлой однородной массы.

4. В массу вбивать яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая миксером всю массу до получения однородной консистенции.

5. Небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем, взбивая каждый раз тесто на маленькой мощности миксера до однородной массы.

6. Тесто поделить на две половины. Одну половину налить в круглую форму для выпечки. Каждую часть по очереди выпекать в духовке при 180 градусах 15–20 минут до появления легкого золотистого оттенка сверху. Время выпекания может отличаться в зависимости от мощности плиты, поэтому необходимо проверять готовность, чтобы не передержать. После выпекания коржи оставить остывать при комнатной температуре.

7. Для приготовления суфле сначала нужно подготовить масляный крем. В небольшой емкости взбить сливочное масло, заранее согретое до комнатной температуры, до получения однородной светлой массы примерно 5–7 минут.

8. Небольшими порциями добавлять к взбитому маслу сгущенное молоко и продолжать взбивать до равномерной массы. Крем пока можно отложить, но его нужно оставить при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

9. Агар-агар, который был замочен заранее, поставить на плиту на средней мощности и дать закипеть. Продолжать варить, помешивая, около минуты.

10. После полного растворения агар-агара добавить сахарный песок, и постоянно помешивать, пока не закипит. Когда начнет закипать, можно смочить стенки кастрюли кисточкой с теплой водой, чтобы убрать кристаллики сахара, и предотвратить кристаллизацию.

11. Варить сироп на огне средней мощности, пока он не загустеет. Правильная консистенция, когда он стекает с ложки в виде густой капли, за которой тянется тонкая ниточка сиропа. Если есть кухонный термометр, то температура жидкости должна быть 117 градусов. До нужной консистенции сироп должен свариться за 8–11 минут. На его поверхности будет появляться светлая пенка, и он станет увеличиваться в объеме.

12. Яичные белки взбить с небольшим количеством лимонной кислоты до образования крепких пиков.

13. Горячий агар-агар влить к взбитым белкам медленно, небольшой струйкой. Лучше вливать по стенке емкости, так, чтобы он не попал на венчик. Продолжить взбивать белки на большой мощности до получения густой и плотной консистенции, примерно 3 минуты.

14. Продолжая взбивать, добавить по частям масляный крем со сгущенкой. Действовать нужно быстро, поскольку агар-агар застывает при комнатной температуре. Когда крем полностью смешали, сразу перестать взбивать.

15. Теперь можно собирать торт. Желательно использовать кондитерскую форму с разъёмным кольцом, чтобы слои складывались ровнее. На первый бисквитный корж выложить половину порции суфле и распределить так, чтобы оно равномерно распределилось по нему.

16. Сверху накрыть вторым коржом. Затем выложить вторую половину суфле и быстро разровнять, поскольку суфле будет быстро застывать. Убрать полученный торт в холодильник до застывания, примерно на 3–4 часа.

17. Пока торт застывает, можно приготовить глазурь. Для этого сливки довести до закипания, но кипятить их не нужно.

18. В миску выложить горький шоколад и сверху налить горячие сливки. Перемешать венчиком.

19. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Должна получиться однородная масса.

20. Когда торт остынет, достать из холодильника и покрыть глазурью сверху. На этом этапе может остаться немного лишней глазури, она пригодится позже. Силиконовой лопаткой разровнять глазурь. Готовый торт поставить снова в холодильник на четверть часа, чтобы глазурь застыла.

21. Достать десерт и с помощью оставшейся глазури и силиконовой лопатки нарисовать узоры или текстуру на поверхности торта. Теперь можно снять кондитерское кольцо, нарезать торт на порции и подавать к столу.

Торт «Птичье молоко» домашний

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 4 шт.
• Лимонный сок – 10 мл
• Сахар – 270 г
• Пшеничная мука в/с – 80 г
• Сгущенное молоко – 150 г
• Молоко – 200 мл
• Какао-порошок – 40 г
• Желатин – 22 г
• Разрыхлитель – 3 г
• Вода – 125 мл
• Сахарная пудра – 50 г
• Ванилин – по вкусу
• 82,5% масло сливочное – 150 г

1. Для приготовления торта все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте яйца, масло, молоко из холодильника заранее. Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Для белков подготовьте сухую и чистую посуду. Следите, чтобы в них не попало ни капли желтка.
2. К желткам добавьте 50 г размягченного сливочного масла. Всыпьте просеянную сахарную пудру. Размешайте массу венчиком, соединяя ингредиенты. Затем взбейте массу миксером на высоких оборотах до посветления.
3. К взбитой яичной массе всыпьте просеянную муку. Добавьте разрыхлитель и ванилин на кончике ножа. Если используете не ванилин, а ванильный сахар, его понадобится 5 г. Размешайте массу миксером до однородной консистенции.
4. Подготовьте разъемную форму для выпекания диаметром 20 см. Выстелите ее дно пергаментом. Выложите тесто в форму и распределите равномерно лопаткой.
5. Выпекайте бисквит в разогретой до 160 °С духовке 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Бисквит должен зарумяниться и немного подняться. Бисквит полностью остудите.
6. В ёмкость выложите 100 г хорошо размягченного сливочного масла. Добавьте в массу сгущенное молоко. Взбейте масло со сгущенкой миксером до посветления массы.
7. Залейте 50 мл холодной воды 15 г быстрорастворимого желатина. Размешайте, чтобы кристаллы желатина растворились. Оставьте желатиновую массу на несколько минут для набухания.
8. В чашу миксера вылейте белки. Добавьте 10 мл лимонного сока и 1 ст. л. сахара от общего количества. Начните взбивать массу миксером на средних оборотах.
9. В сотейник всыпьте 125 г сахара и залейте 75 мл холодной воды. Поставьте сотейник на огонь и варите сироп около 5 минут. Готовый сироп должен стекать с ложки непрерывной струей, а не капать.
10. Не выключайте миксер, влейте тонкой струйкой сироп к белкам. Растопите желатин удобным способом (в микроволновке или на водяной бане) и добавьте его к белковой массе тонкой струйкой. Через полминуты введите в белковую массу масляный крем и взбейте миксером до однородности. Суфле готово.
11. На основу подходящего размера застелите пищевую пленку. Установите в центре формовочное кольцо и закрепите пленку на его бортах. Бока формы изнутри выстелите ацетатной пленкой или полосками, нарезанными из плотных полиэтиленовых файлов. Это поможет без труда извлечь торт из формы.
12. В форму выложите бисквит пористой стороной вверх. Вылейте на бисквит суфле. Отправьте торт для застывания суфле в холодильник на 2 часа.
13. Добавьте немного холодного молока от общего количества к 7 г быстрорастворимого желатина, размешайте и оставьте для набухания. В отдельной посуде смешайте 120 г сахара и 40 г какао. Добавьте к сухим ингредиентам оставшееся молоко и размешайте массу венчиком.
14. Перелейте шоколадную смесь в сотейник и на большом огне доведите массу, постоянно помешивая, почти до кипения. Уменьшите огонь до среднего и проварите глазурь, не переставая помешивать, около 5 минут. Снимите сотейник с огня и добавьте в горячую глазурь набухший желатин. Размешайте массу до полного его растворения. Остудите глазурь до комнатной температуры.
15. Достаньте торт из формы и снимите внутреннюю пленку. Поставьте торт на решетку, а снизу разместите емкость, куда будет стекать глазурь. Вылейте глазурь на суфле, начав из центра и двигаясь по спирали. Старайтесь делать это быстро, поскольку глазурь быстро остывает. Распределите глазурь равномерно лопаткой по бокам торта и уберите торт в холодильник на 10–15 минут.