Блюдо июля. Аджапсандали (аджабсандал)
Нравится
Блюдо июля. Аджапсандали (аджабсандал)
Блюдами июля в прошлые годы у нас были смузи, фаршированные овощи и фрукты, варенье, компот, фруктовый салат, толма (долма), классический стейк, суп лакса, перепечи, чай с молоком, запечённые яйца и гомбовцы, в этом году, коль кухней месяца у нас стала андийская, блюдом назначим аджапсандали (аджабсандал) – ароматное овощное рагу родом с Кавказа.
Аджапсандали (аджабсандал, иногда называют просто аджап или абжап) – это традиционное овощное блюдо, широко распространённое в кавказских кухнях, особенно в грузинской, армянской, азербайджанской и черкесской. В основе – тушёные или запечённые сезонные овощи, приправленные ароматными травами и специями. Благодаря богатству ингредиентов и пряностей аджапсандали завоевал популярность за пределами Кавказа и стал любимым летним блюдом в странах с тёплым климатом.
Считается, что аджапсандали возник на территории современной Грузии, в её восточных и южных регионах, где с ранней осени изобилие овощей позволяло создавать простое, но очень вкусное блюдо. Название происходит от сочетания слов: «аджап» – возможно, искажённое «аджапур» (на грузинском – тушить) и «сандали» – собирательное название для смеси овощей.
Исторически аджапсандали был крестьянским блюдом – способ сохранить и вкусно приготовить доступные летом овощи: баклажаны, перец, помидоры, лук, чеснок. Позже его популярность вышла за пределы Грузии и проникла в кухни соседних народов, приобретая локальные особенности и новые вариации. И сегодня аджапсандали популярны не только в грузинской кухне, как классический вариант с баклажанами, сладким перцем, помидорами, зеленью и пряностями. В армянской кухне есть схожее овощное рагу, иногда с добавлением чеснока и лимонного сока, в азербайджанской – с акцентом на зелень и томатную кислинку. Карачаево-балкарская и черкесская кухни содержит похожие овощные блюда с местными специями, и в некоторых турецких и крымскотатарских вариантах встречается незначительно изменённый рецепт.
Аджапсандали – это в первую очередь овощи, тушёные до мягкости и пропитанные ароматами пряных трав:
· Баклажаны – главный ингредиент, часто обжариваются до золотистой корочки или запекаются.
· Сладкий болгарский перец – даёт сладость и цвет.
· Помидоры – свежие или в виде томатного сока/пасты для сочности и кислинки.
· Лук – золотистый, карамелизированный или просто тушёный.
· Чеснок – ароматная пряность.
· Зелень: кинза, петрушка, базилик, иногда укроп.
· Специи: черный молотый перец, аджика, уцхо-сунели (зира), хмели-сунели.
Иногда в рецепт добавляют морковь, кабачки, картофель или острый перец.
Польза аджапсандали:
· Низкокалорийность и питательность. Это овощное блюдо богато клетчаткой, витаминами A, C, группы B, а также минералами: калием, магнием, кальцием.
· Антиоксиданты. Помидоры и баклажаны содержат ликопин и другие антиоксиданты, полезные для сердца и иммунитета.
· Поддержка пищеварения. Клетчатка овощей помогает нормализовать работу кишечника.
· Полезные жиры. Часто аджапсандали готовят с добавлением растительного масла (часто – оливкового или подсолнечного), что помогает усваиваться жирорастворимым витаминам.
Особенности и секреты приготовления:
1. Правильная обработка баклажанов. Чтобы избавиться от горечи, баклажаны обычно режут крупными кусками и солят, затем оставляют на 20-30 минут, чтобы ушла лишняя жидкость и горечь. После этого промывают и слегка отжимают.
2. Обжаривание овощей по отдельности. Чтобы сохранить текстуру и вкус каждого овоща, их обжаривают или запекают отдельно, а затем смешивают и тушат вместе.
3. Выбор томатов. Используйте сочные, мясистые помидоры или томатную пасту, чтобы добиться насыщенного вкуса и нужной консистенции.
4. Травы и специи. Их кладут в самом конце тушения, чтобы сохранить аромат и свежесть.
5. Томление. Овощи тушат на слабом огне долго – это раскрывает вкусы и делает блюдо нежным и ароматным.
И по традиции несколько рецептов аджапсандали, лето и начало осени – самое время для этого вкусного, полезного и ароматного блюда! Аджапсандали – это не просто овощное рагу, а квинтэссенция вкусов и ароматов Кавказа. Его уникальность в простоте ингредиентов, богатстве специй и возможности творчески варьировать состав. Это блюдо идеально подходит для вегетарианцев, ценителей здорового питания и всех, кто хочет познакомиться с традиционной кухней Кавказа. Попробуйте приготовить аджапсандали дома – и вы окунётесь в солнечную атмосферу южного лета и гостеприимства андийских горцев.
Классический грузинский аджапсандали
Ингредиенты:
- Баклажаны – 3 шт.
- Сладкий перец – 2 шт.
- Помидоры – 4-5 шт. (или 200 г томатной пасты)
- Лук – 2 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Зелень (кинза, петрушка) – пучок
- Подсолнечное или оливковое масло – 4 ст. л.
- Соль, перец – по вкусу
- Хмели-сунели – 1 ч. л.
1. Баклажаны нарезать кубиками, посолить и оставить на 30 минут, затем промыть и обсушить.
2. Обжарить баклажаны на растительном масле до золотистой корочки, выложить на бумажное полотенце.
3. В той же сковороде обжарить лук до прозрачности, добавить нарезанный перец, жарить 5-7 минут.
4. Добавить нарезанные помидоры (или пасту), тушить 10 минут.
5. Вернуть баклажаны в сковороду, перемешать, накрыть крышкой и томить на слабом огне 15-20 минут.
6. В конце добавить мелко нарезанный чеснок, зелень, специи, посолить по вкусу. Перемешать и снять с огня.
Аджапсандали с морковью и острым перцем
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сладкий перец – 2 шт.
- Острый перец – 1 шт. (по желанию)
- Помидоры – 4 шт.
- Лук – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Зелень (петрушка, укроп) – пучок
- Масло растительное – 3 ст. л.
- Соль, перец, кориандр – по вкусу
1. Морковь нарезать соломкой и обжарить до мягкости.
2. Добавить лук, затем баклажаны, перцы, протушить.
3. Помидоры натереть или измельчить в блендере, добавить к овощам, тушить до готовности.
4. В конце добавить чеснок, зелень, специи.
5. Подавать с лавашом или как гарнир к мясу.