Продукт сентября. Минога

Продукт сентября. Минога

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград, грибы, оливковое масло, манная крупа, молозиво, кобылье молоко, каштаны и маш, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали водскую, продуктом назначим миногу – необычный деликатес рыбного промысла северо-запада России.

На вид минога совсем не похожа на привычную нам рыбу: длинное, почти змееобразное тело, отсутствие привычных плавников и огромный круглый рот-присоска. И всё же веками она была важной частью рыбного промысла на северо-западе России – в том числе в традиционной кухне води.

Сегодня минога для большинства из нас – скорее редкий деликатес. А когда-то она была просто тем, что давала человеку река.

Рыба, которая не совсем рыба

Начнём с главного сюрприза: минога — не рыба в привычном понимании.

Она относится к древней группе позвоночных – круглоротым. У миноги нет челюстей, вместо них – характерная ротовая воронка с роговыми зубцами. Нет и парных плавников, а скелет у неё хрящевой.

В наших водах встречаются речные и ручьевые миноги. Речная минога часть жизни проводит в море или крупных водоёмах, а для размножения поднимается в реки. Именно такая способность перемещаться между морем и реками веками делала миногу доступным объектом промысла для жителей побережья и речных долин.

Минога в кухне води

Для води рыболовство было не просто способом добыть дополнительную пищу – в прибрежных районах оно стало важной частью хозяйства.

В Большой российской энциклопедии среди основных объектов промыслового вылова у води названы салака, килька, корюшка и минога. Ловили рыбу сетями, неводами и мерёжами. Особенно развито рыболовство было на побережье Финского залива и в низовьях Луги.

Поэтому минога – это не случайный экзотический продукт, появившийся на водском столе. Она была частью того природного мира, который окружал вожан и обеспечивал их пищей.

В традиционной кухне води вообще большое место занимала рыба. Из неё готовили уху и другие блюда, а миногу, водившуюся в Луге, также использовали в пищу.

Почему минога такая жирная?

Если посмотреть на миногу с точки зрения современной диетологии, это довольно интересный продукт.

В мясе миноги много белка, а содержание жира заметно выше, чем у многих привычных нам нежирных рыб. При этом жир представлен полезными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. В мясе миноги есть витамины группы В, витамин D, фосфор, железо, цинк и калий.

Но именно высокая жирность определяет и её гастрономические особенности: минога получается сочной, насыщенной, с очень характерным вкусом.

Поэтому относиться к ней стоит скорее как к деликатесному продукту, а не как к рыбе, которую мы едим каждый день. Особенно если минога приготовлена с большим количеством соли, в маринаде или копчёная.

Как готовили миногу?

У миноги есть одна важная особенность, которую необходимо учитывать при приготовлении. На поверхности её тела находится слизь, содержащая вещества, которые в сыром виде могут быть опасны. Поэтому миногу нельзя есть сырой: перед употреблением необходима правильная обработка и термическое приготовление.

Традиционно миногу жарили, а одним из самых известных способов приготовления на северо-западе стало маринование. После обработки и приготовления минога приобретает совершенно другой характер – становится плотной, ароматной и очень насыщенной по вкусу.

Именно маринованная минога считается одним из наиболее известных способов её приготовления в регионе Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Почему минога стала деликатесом?

Есть здесь интересная гастрономическая закономерность.

Продукт, который когда-то был частью обычного промысла, со временем становится редким – и превращается в деликатес.

Сегодня свежую миногу в обычном магазине действительно найти непросто. Поэтому современному человеку гораздо реальнее познакомиться с этим необычным продуктом в другом виде: копчёной, маринованной или консервированной.

Копчёная минога сейчас встречается в продаже в специализированных рыбных магазинах и некоторых крупных торговых сетях.

И это, пожалуй, самый простой способ понять, почему миногу так ценили жители северо-западных регионов.

Как попробовать миногу сегодня?

Если вам удалось найти миногу, не обязательно сразу искать старинный рецепт.

Попробуйте её как самостоятельный рыбный деликатес – небольшую порцию копчёной или маринованной миноги можно подать с отварным картофелем, ржаным хлебом, свежими или тушёными овощами.

А вот солёными и копчёными вариантами лучше не увлекаться: здесь к высокой пищевой ценности самой миноги добавляется значительное количество соли.

И, конечно, минога – тот случай, когда небольшая порция рассказывает о продукте больше, чем большая тарелка.

От промысла – к гастрономической памяти

Сегодня водь относится к коренным малочисленным народам России. По данным Всероссийской переписи населения 2020 года, численность людей, указавших себя водью, составляет около сотни человек.

Поэтому традиционная водская кухня сегодня – это уже не просто набор старинных рецептов. Это часть культуры очень небольшого народа, которую важно сохранять.

И минога в этой истории – гораздо больше, чем необычный продукт.

Она напоминает о времени, когда кухня человека напрямую зависела от реки, моря, леса и того, что можно было добыть собственными руками. О рыбацких деревнях на берегах Луги. О промысле, который кормил семьи. И о том, как простой продукт со временем может стать гастрономическим символом целого края.

Минога – продукт сентября в нашей «Кухне месяца». И попробовать её сегодня – значит прикоснуться не только к необычному вкусу, но и к живой истории водской земли.