Водская кухня

Кухня сентября. Водская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, тунисская, каталонская, казахская, сирийская, осетинская, чувашская, аварская, лезгинская, удинская и каратинская, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить водскую – кулинарные традиции древнего народа Северо-Запада России.

Есть кухни, которые поражают количеством необычных продуктов. А есть такие, в которых особенно хорошо чувствуется сама земля, на которой жил народ.

Водская кухня – именно такая.

Водь – один из древнейших народов Северо-Запада России. Вожане жили на территории нынешней Ленинградской области, прежде всего в районе реки Луги, Ижорского плато и побережья Финского залива. Сегодня водь – один из самых малочисленных коренных народов России. По данным Всероссийской переписи населения 2020–2021 годов, в России водью назвали себя около 100 человек. Из них примерно 40 человек живут в Ленинградской области и около 25 – в Санкт-Петербурге.

Но особенно важно другое: часть водского народа по-прежнему живёт на своей исторической земле. Основная территория современного расселения води находится на севере Кингисеппского района Ленинградской области, неподалёку от Финского залива и нижнего течения реки Луги. Традиционными водскими деревнями считаются прежде всего Лужицы и Краколье. Краколье сегодня фактически стало частью посёлка Усть-Луга.

Когда-то водские поселения занимали гораздо большую территорию, а численность народа была значительно выше. Постепенно водь ассимилировалась с соседними народами, прежде всего с русскими и ижорцами. Свою роль сыграли войны, переселения, изменение хозяйственного уклада и языковая ассимиляция.

Поэтому сегодня речь идёт не просто о сохранении старинных рецептов. Сохраняя водскую кухню, люди сохраняют память о самом народе – его языке, истории, традициях и связи с родной землёй.

И именно поэтому простая водская похлёбка, ржаная лепёшка или пирог с ягодами – это гораздо больше, чем просто еда.

Традиционный уклад вожан был связан с земледелием, рыболовством, лесными промыслами и животноводством. Поэтому и кухня получилась простой, сытной и очень «местной»: рожь и ячмень, репа и картофель, капуста, рыба, грибы, ягоды, молочные продукты.

И сегодня традиционная водская кухня особенно интересна именно своей простотой.

Хлеб – всему голова

Основой водского стола был ржаной хлеб.

Его пекли на закваске в русской печи, причём караваи могли быть очень большими – до нескольких килограммов. Ржаная мука шла не только на хлеб: из неё готовили пироги и небольшие лепёшки.

Одним из праздничных вариантов была выпечка с начинками – капустой, рыбой, грибами, картофелем, творогом. А из ячменной муки пекли плоские лепёшки иивакко.

Интересно, что рожь использовали и для приготовления необычных блюд – например, водской мяхчя, которую связывают с традиционной кухней вожан.

Получается, одна культура зерна могла превращаться в хлеб, лепёшку, пирог, кашу и даже своеобразный десерт.

Каша, похлёбка и картофель

Повседневная водская еда была незатейливой.

Варили каши – прежде всего ячменную и ржаную. Из овса готовили толокно. Были распространены похлёбки и кисели. Репа долго оставалась важным овощем, а начиная со второй половины XIX века в рационе всё заметнее становился картофель.

Картофель прекрасно вписался в традиционную северную кухню: его можно было сварить, подать с рыбой, маслом и луком или использовать как начинку для пирогов.

Это хороший пример того, как традиционная кухня меняется вместе с историей: картофель не был древнейшим продуктом водского стола, но постепенно стал привычной частью повседневного питания.

Рыба – из реки и моря

Для жителей побережья Финского залива и низовьев Луги рыба была одним из важнейших продуктов.

Её варили, жарили, тушили, солили и вялили. Из рыбы готовили уху, использовали её в начинках для пирогов, заготавливали впрок. Особое место занимала салака. А в Луге ловили миногу – ценное и желанное блюдо водского стола.

В праздничные дни уху могли готовить из налима.

И здесь опять проявляется главный принцип водской кухни: продукт не нужно было превращать во что-то сложное. Хорошая свежая рыба, вода, соль, овощи – и получается полноценное блюдо.

Капуста, грибы и ягоды

Осень особенно хорошо подходит для знакомства с водской кухней.

На столе были капустные щи – как из свежей, так и из кислой капусты. Грибы становились важным сезонным продуктом, а лесные ягоды использовали не только в свежем виде.

Очень интересен традиционный ржаной хлебный суп с мочёной брусникой. Это один из тех рецептов, которые сегодня кажутся необычными, хотя когда-то сочетание хлеба, воды и лесной ягоды было вполне естественным для северной кухни.

А летом и осенью готовили пироги с ягодами. Известно, например, что на Петров день пекли пироги с черникой.

Молоко – детям, простокваша – взрослым

Молочные продукты тоже занимали заметное место в рационе.

Из молока делали простоквашу, творог и сыр. Причём в традиционной культуре взрослых чаще связывали именно с кисломолочными продуктами, тогда как свежее молоко предназначалось прежде всего детям.

Для современной диетологии в этом есть интересный момент: традиционная кухня использовала ферментацию не как модный «суперфуд»-тренд, а как естественный способ сохранить продукт и сделать его удобным для питания.

Мясо – не каждый день

Мясо в водской кухне не было повседневной основой рациона.

Его готовили прежде всего по праздникам или в дни тяжёлой физической работы. Из мяса делали, в частности, студень и домашние колбасы. Известен вариант колбасы с ячменной кашей и жареным солёным салом.

Такой рацион хорошо отражал крестьянский уклад: продукты животного происхождения были ценным ресурсом, а основу ежедневного питания составляли зерновые, овощи и рыба.

Что пили вожане?

Сегодня водскую кухню невозможно представить без упоминания травяных напитков.

Особенно известен чай из листьев иван-чая. В традиционном рационе встречались также кисель и квас – таари. А праздничным напитком было пиво.

При этом важно не приписывать водской культуре всё, что сегодня называется «традиционным водским чаем». Например, знаменитый копорский чай получил широкое распространение в регионе значительно позже и имеет сложную историю происхождения.

Водская кухня – это кухня сезонности

Если попробовать представить традиционный водский стол в течение года, получится удивительно современная картина.

Зимой – заготовленная рыба, капуста, хлеб, крупы, картофель.

Весной – простая еда из сохранившихся запасов.

Летом – свежая рыба, ягоды, зелень.

Осенью – грибы, капуста, картофель, ягоды, рыба, свежий урожай зерна.

И почти всегда рядом – ржаной хлеб.

В этой кухне нет стремления к изобилию. Её философия совершенно другая: взять то, что даёт окружающая природа, сохранить на зиму и приготовить так, чтобы продукт насытил всю семью.

Почему нам интересно вспомнить водскую кухню сегодня?

Пожалуй, именно потому, что она напоминает: здоровое питание вовсе не обязательно должно быть сложным.

Цельное зерно, рыба, овощи, кисломолочные продукты, грибы, ягоды, умеренное количество мяса – всё это знакомо современной диетологии.

Но есть важное отличие.

Для вожан это была не система питания и не набор рекомендаций. Это был обычный образ жизни, продиктованный природой, климатом, доступностью продуктов и тяжёлым физическим трудом.

Сегодня мы можем взять из этой традиции главное: уважение к сезонным продуктам, разнообразие растительной пищи, разумное использование рыбы и молочных продуктов и отсутствие необходимости превращать простую еду в сложную.

Возможно, именно поэтому водская кухня так органично звучит в сентябре — месяце, когда природа сама предлагает нам перейти от летнего изобилия к тёплой, сытной и простой осенней еде.

А завершить знакомство с ней предлагаю не традиционными рецептами, а специальным разделом

5 блюд, по которым можно узнать водскую кухню.

Ржаная кулага с гороховым супом и брусникой – вы бы попробовали?

Водская кухня на первый взгляд кажется очень простой: хлеб, каша, рыба, капуста, картофель, ягоды. Но среди этих привычных продуктов встречаются блюда, которые сегодня способны удивить даже искушённого гурмана.

1. Пожалуй, самое необычное блюдо водской кухни – мяхчя – древняя водская кулага. Её готовили из ржаной муки, горохового супа и мочёной брусники. Ржаное тесто смешивали с загустевшим гороховым супом, долго томили в печи, затем добавляли бруснику и снова отправляли в жаркую печь.

Получалось густое блюдо, которое напоминает одновременно кашу, кисель и десерт.

Мяхчя особенно интересна своим сочетанием вкусов: ржаная основа, бобовые и кислая лесная ягода. Сегодня такое сочетание кажется неожиданным, а для традиционной кухни это был способ приготовить питательную и сытную пищу из самых доступных продуктов.

2. Иивакко – ячменные лепёшки.

Ячмень вообще занимал важное место в водском питании. Из него варили кашу, делали муку, а затем выпекали лепёшки. Иивакко могли есть с соусом касты – ещё одним традиционным водским блюдом.

Сегодня мы привыкли воспринимать ячмень прежде всего как крупу для каши или перловку для супа. А водская кухня напоминает: из одного и того же зерна можно было получить совершенно разные продукты.

3. Рокка – щи из свежей или кислой капусты

Готовили их как из свежей, так и из кислой капусты. В некоторых вариантах в суп добавляли картофель, а основу вкуса составляли овощи и продукты, которые всегда были под рукой.

Рокка – прекрасный пример того, как в северной крестьянской кухне один из самых простых овощей превращался в полноценное горячее блюдо.

А для современной кухни здесь есть ещё один интересный момент: квашеная капуста – это не только способ сохранить урожай на зиму, но и продукт естественной молочнокислой ферментации.

4. Пиирагад – ржаные пироги

Начинки были самые разные: капуста, рыба, грибы, картофель. То есть практически всё, что давали огород, лес и ближайшие водоёмы.

Такой пирог был настоящим «конструктором» традиционной кухни: менялась начинка – и получалось новое блюдо, тогда как основа оставалась прежней.

Особенно хорошо эта традиция показывает отношение води к хлебу. Ржаная мука была не просто одним из продуктов – она была основой питания. Большие ржаные караваи могли весить несколько килограммов и выпекались сразу на несколько дней.

5. Рыбные блюда с миногой

Рыба в водской кухне – отдельная большая тема.

Жизнь рядом с Финским заливом и рекой Лугой давала возможность регулярно включать рыбу в рацион. Её варили, жарили, солили, использовали для пирогов и готовили из неё уху.

А особым местным продуктом была минога, которая водилась в Луге. В традиционной кухне её тоже использовали для приготовления различных блюд. На праздничный стол могла попасть и уха из налима.

Для нас сегодня минога – скорее гастрономический деликатес. А для жителей водских деревень рыба была прежде всего частью привычного природного рациона.

И всё это – из очень простых продуктов

Если посмотреть на эти пять блюд вместе, становится понятна главная особенность водской кухни.

Рожь, ячмень, горох, капуста, картофель, рыба, грибы, брусника – продукты, которые можно было вырастить, поймать или собрать неподалёку от дома.

Но простота продуктов совсем не означает простоту вкуса.

Кислое и сладкое, солёное и пресное, ржаное и ягодное, рыбное и овощное – водская кухня умела создавать удивительно интересные сочетания без экзотических ингредиентов.

И, пожалуй, именно в этом её главный гастрономический урок: настоящая национальная кухня рождается не из дорогих продуктов, а из умения использовать то, что даёт родная земля.