Блюдо октября. Тефтели и фрикадели

Блюдо октября. Тефтели и фрикадельки

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы; омлет и яичница; плов, паэлья, ризотто; жюльен (жульен) и лапша, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали шведскую, блюдом назначим любимое блюдо «самого шведского» литературного героя – Карлсона – мясные тефтели (фрикадельки).

Блюдо из мясного фарша в виде шариков – тефтели или фрикадельки (чёттбуллар, часто искажается как коттбуллар) – национальное достояние шведской кухни. И хотя «родилось» оно совсем не в Швеции, и появилось там не так давно – в начале XVIII века, завоевало здесь любовь и стало одним из символов шведской кухни. Должна сказать, что россияне тоже приложили к этому руку, как и турки с молдованами. Но обо всём по-порядку. Когда шведский король Карл XII проиграл Полтавскую битву, ему пришлось бежать в Османскую империю и четыре года прожить в Бендерах (территория современной Молдовы), где он попробовал и полюбил распространённые восточные блюда – кюфте и долму. Вернувшись в Швецию, он ввёл эти блюда в меню придворных приёмов. Со временем они «превратились» в тефтели и голубцы. До изобретения мясорубки эти блюда готовились из рубленного мяса. Появление дровяных печей вместо открытого огня, более привычного скандинавским кухням, сделало голубцы и тефтели доступным и для простого люда. Так они стали национальными. А потом шведские фрикадельки пошли завоёвывать мир, ведь даже те, кто ничего не знает о шведской кухне, точно слышали о шведских фрикадельках, а может, и пробовал и их - ведь «Ikea» («Икеа») прочно завладела миром! В икеевских кафетериях по всему миру фрикадельки готовят тоннами.

Впрочем, рецепт фрикаделек можно найти практически во всех гастрономических традициях мира. В Турции, Азербайджане и Армении это блюдо очень популярно и называется кюфта. Также популярно это блюдо в Балканских странах. Они готовятся на основе мясного или овощного фарша с добавлением специй, пряных трав. Их варят, обжаривают в масле и запекают в духовке. Они могут стать как отличной закуской (например, греческие кефтедес) или же основным блюдом, как шведские фрикадельки.

Я всегда считала, что тефтели (кстати, правильно в русском языке они звучат как тЕфтели, но кто из нас их так называет?) и фрикадельки – это разные блюда, тефтели – это крупные шарики с рисом, а фрикадельки – маленькие мясные шарики из супа. И Википедия мне это подтвердила: в фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют хлеб, крупы, овощи. Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе. Тефтели в отличие от фрикаделей и котлет готовят или подают в соусе. Кстати, фрикадельки могут быть и рыбными. Но та же Википедия представляет нам шведские фрикадели и шведские тефтели, как одно блюдо.

Фрикадельки настолько привычны и повседневны в Швеции, что, казалось бы, никак не могут быть праздничным блюдом. Но нет, их традиционно готовят к Рождеству и Пасхе, подают с картофельным пюре или молодым маленьким отварным картофелем, сливочным соусом, брусникой и клюквой. И как каждая украинская хозяйка имеет свой собственный рецепт борща, так и шведская вносит личные изменения в классическую рецептуру тефтелей.

Помните, как мама Малыша из любимой детской сказки Астрид Линдгрен «Малыш и Карлсон» жарила тефтельки? « Мама в клетчатом переднике стояла у плиты и жарила превосходные тефтели. Время от времени она встряхивала большую сковородку, и плотно уложенные маленькие мясные шарики подскакивали и переворачивались на другую сторону». Запах стоял невероятный! « О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные - словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели!» Карлсон был в восторге! « -Восхитительные тефтельки! - воскликнул Карлсон. - На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!.. Но ты, конечно, знаешь, что это не так, - добавил он. Карлсон снова спикировал к тарелке и взял еще одну тефтельку».

Хотите стать лучшими в мире специалистами по тефтелям? Тогда вот вам несколько рецептов. Для начала

Шведские фрикадельки от Джеймса Оливера

Ингредиенты:

Для фрикаделек:

• горсть свежих трав (укроп, петрушка, лук) крупно порубить
• 300 г свиного фарша
• 300 г говяжьего фарша
• 1 крупное яйцо, желательно домашнее деревенское
• 100 мл молока
• 75 г сухих хлебных крошек
• 1 ч. л. молотого душистого перца
• морская соль и свежемолотый черный перец
• оливковое масло

Для соуса:

• сок 1/2 лимона
• 300 мл говяжьего бульона
• 1 ст. л. муки
• 60 мл жирных сливок
• 200 г брусничного, клюквенного, ежевичного или черносмородинового джема

1.Отложите немного зелени, а остальную высыпьте в миску и смешайте с обоими видами фарша, яйцом, молоком, хлебными крошками и душистым перцем. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте массу руками. Разделите смесь пополам и скатайте две колбаски. Нарежьте каждую на 15 частей, смочите руки водой и сформуйте 30 маленьких шариков. Чтобы они получились аккуратными, почаще смачивайте руки. Выложите их на смазанный маслом противень, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час, чтобы фрикадельки слегка застыли.

2.Когда будет пора жарить, разогрейте на среднем огне большую сковороду, плесните в нее оливкового масла и выложите фрикадельки. Жарьте 10-15 минут, периодически переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.

И ещё масса разнообразных рецептов фрикаделек и тефтелей.

Индюшиные фрикадели

Ингредиенты:

1. Измельчить хлеб, добавить 1 столовую ложку измельченного лука и отставить в сторону. Нашинковать оставшийся лук. Порезать баклажан и цуккини на кусочки размером 2,5 см.
2. В средней миске хорошо перемешать хлеб, лук, фарш, сыр, базилик, яйца и соль. Мокрыми руками сформировать 25 мясных шариков.
3. В большой сковороде на среднем огне разогреть 2 столовые ложки масла. Выложить мясные шарики и готовить до коричневого цвета. Готовые шарики переложить на блюдо.
4. В той же сковороде на среднем огне разогреть 2 столовые ложки масла. Высыпать баклажан, цуккини, порезанный лук и готовить, помешивая, 5 минут до золотистого цвета лука. Добавить 1/4 стакана воды. Уменьшить огонь, накрыть и тушить в течение 10 минут.
5. Выложить помидоры в собственном соку и сахар, размять помидоры ребром ложки. Выложить в сковороду мясные шарики. На сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть и тушить 15 минут. Подавать с оливками и сухариками по желанию.

Фрикадельки, запеченные со сметаной и укропом

Ингредиенты:

250 г свиного фарша
250 г говяжьего фарша
100 г панировочных сухарей
100 мл молока
1 яйцо, взбить
Мускатный орех, натереть
1/2 чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха (мейс),
2 столовые ложки оливкового масла
300 мл сметаны
1 столовая ложка зерновой горчицы
Лимонный сок по вкусу
Небольшой пучок укропа, мелко нарезать
Жареный картофель и лук для подачи к столу

1. Смешать свиной и говяжий фарш, панировочные сухари и яйцо. Добавить немного тертого мускатного ореха и молотой кожуры мускатного ореха. Приправить солью и перцем. Сформировать 20 мясных шариков. Поставить в холодильник на 1 час.
2. Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать мясные шарики 2 столовыми ложками оливкового масла. Выпекать, время от времени переворачивая, до золотистого цвета и готовности.
3. Разогреть сметану с горчицей. Добавить лимонный сок и укроп. Подавать с жареным картофелем и луком.

Фрикадельки в томатном соусе

Ингредиенты:

1. Мясо, свинину и говядину, перемалываем в фарш – лучше сделать его самим, чем покупать готовый. Хлеб замачиваем в молоке. Чеснок и петрушку мелко порубить ножом.
2. Добавляем в мясной фарш яйцо, отжатый хлеб, рубленую петрушку с чесноком, орешки. Солим, перчим по вкусу и тщательно вымешаем. В таком виде ему нужно дать постоять 30 минут.
3. Формируем шарики размером чуть больше большого грецкого ореха. Готовые шарики обваливаем в муке.
4. Обжариваем шарики на хорошо разогретом растительном масле. Небольшими порциями. Появилась румяная корочка, сразу вынимайте, не пережаривайте. В таком виде их можно заморозить. Потом достаточно приготовить соус и немного потушить.
5. Теперь приступим к приготовлению соуса. На оливковом масле поджарить крупно порезанный болгарский перец. Добавить протертые томаты (можно томатную пасту, разведенную водой). Солим и несколько минут тушим на среднем огне.
6. В готовом соусе можно потушить фрикадельки, можно в этом соусе их запечь – по желанию.

Рыбные фрикадельки

Ингредиенты:

325 г рыбы очищенной без костей (сом, щука, минтай, ледяная)
65 г белого хлеба
100 мл молока
1 яйцо
70 г репчатого лука (1 небольшая луковица)
1/4 чайной ложки соли
20 г сливочного масла (для нежирной рыбы)

1. Хлеб режем и замачиваем в молоке. Рыбу пропускаем через мясорубку с луком, смешиваем с яйцом, замоченным хлебом, солью и маслом. Пропускаем еще раз через мясорубку. Фарш хорошо взбиваем. Формируем шарики массой 15-18 г.

2. В глубокую сковороду наливаем воды примерно на 1 см, доводим до кипения, кладем фрикадельки, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума (без кипения) и готовим 15 минут.

3. Подаем со сметанным, сметанно-томатным или томатным соусом и гарниром.

Тефтели с рисом

Ингредиенты:

Мясной фарш (говядина и свинина) – 0,5 кг

Рис – 1/2 стакана

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Растительное масло

Соль

Перец (черный молотый)

Томатная паста – 5 ст. л.

Сметана – 3 ст. л.

Вода – 2 стакана

Соль

В отличие от котлет, тефтели делают с добавлением крупы и овощей, при обжаривании панируют не сухариками, а мукой, и под конец тушат или запекают в духовке в специальном соусе. Мы расскажем, как приготовить тефтели с рисом и овощами, в густом соусе. Это мясные тефтели, хотя их можно приготовить и из рыбного фарша.

1. Засыпать рис в небольшую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 10-15 минут - он должен быть немного твердым, недоваренным.
2. Лук почистить и мелко нашинковать.
3. Морковь почистить и потереть на мелкой терке.
4. На сковороде разогреть немного растительного масла и высыпать туда лук. Пассеровать до приобретения золотистого цвета.
5. Добавить морковку, перемешать и жарить на сильном огне 5-10 минут.
6. Фарш положить в глубокую миску (желательно не металлическую).
7. Добавить рис и зажарку.
8. Соль и перец добавить по вкусу, вымешать руками. Мешать подольше, тщательно разминая фарш.
9. На плоскую сухую тарелку насыпать муку для панировки. Из фарша слепить круглые тефтели, при таком количестве ингредиентов их должно получиться 14.
10. Обвалять тефтели мясные в муке со всех сторон.
11. Разогреть на сковороде масло. Тефтели обжарить с двух сторон, на сильном огне. По 1-2 минуты на каждую сторону.
12. Готовые тефтели сложить в чистую сковороду.
13. Сметану с томатной пастой залить водой и размешать, посолить. Получиться очень жидкий соус.
14. Залить тефтели соусом и тушить на среднем огне. Тефтели с подливкой готовятся 5 минут.

Готовые тефтели в соусе можно сразу же подавать к столу. Большинство любит их еще горячими, прямо со сковородки, но и холодные они весьма неплохи на вкус. Сочетается это блюдо практически с любым гарниром или салатом. Приятного аппетита!

Тефтели в томатном соусе со спагетти

Ингредиенты:

Для тефтелей:
450 г сосисок
200 г мяса
1 измельченная луковица
2 измельченных зубчика чеснока
1 сырое яйцо
3 куска белого хлеба (замочите в молоке, а затем порвите на кусочки)
1 чайная ложка сушеного орегано
2 чайные ложки сушеной петрушки
150 г сыра (лучше твердых сортов)
Оливковое масло для жарки

Для соуса:
1 измельченная луковица
6 зубков чеснока (3 порежьте мелко, 3 - тонкими кружочками)
2 столовые ложки оливкового масла, смазать противень
150 г Кьянти
200 г мелко нарезанных грибов (лучше шампиньоны, но лесные грибы тоже подойдут)
800 г томатов
300 г томатной пасты
1 столовая ложка орегано
1 столовая ложка базилика

1. Смешайте все ингредиенты руками до однородной массы, не пользуйтесь миксером.

2. Сформируйте из получившейся массы тефтели, примерно 20 шт. Налейте в противень масла, положите туда тефтели. Томите в духовке до коричневатой корочки. Когда соус будет готов, тефтели дойдут в духовке уже под соусом.

3. Пока тефтели жарятся в духовке, приготовим соус. В большой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте нарезанный чеснок и лук и прожарьте в течение 2-3 минут, затем добавьте грибы. Когда грибы поджарятся, добавьте Кьянти, продолжайте жарить еще 5 минут. Затем добавьте томаты, томатную пасту, орегано, базилик, соль, перец и кружочки чеснока.
Теперь положите тефтели в соус, прикройте крышкой и обжаривайте до готовности, периодически переворачивая тефтели со стороны на сторону. Жарьте 15 минут до готовности без крышки, чтобы соус загустел.

4. Сварите спагетти. Сначала положите в тарелку спагетти, затем тефтели и полейте сверху горячим ароматным соусом.

Тефтели из индейки с жульеном из овощей

Ингредиенты:

400 г мяса бедра индейки

100 г белого хлеба
100 мл молока
0,5 чайной ложки соли для фарша
1 луковица
1 морковка
1 сладкий зеленый перец
1 зубок чеснока
1 маленький перчик чили или 1/3 большого (без семян)
1 столовая ложка растительного масла
0,5 чайной ложки соли для бульона

1. Замачиваем хлеб в молоке. Лук, морковь и перец чистим, моем и нарезаем. Лук - полукольцами, морковку и перец - жульеном (тонкими полосками длиной 4-5 см). Чеснок мелко режем и растираем ножом.

2. Разогреваем масло и немного поджариваем лук. Добавляем чеснок, морковь и перец и тушим до мягкости на небольшом огне. Можно добавить немного воды, чтобы овощи не поджаривались.

3. Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный хлеб (не отжимаем) и соль, смешиваем и еще раз пропускаем через мясорубку. Хорошо вымешиваем. Делаем тефтели величиной с грецкий орех. Получается примерно 20 штук.

4. Кипятим воду. Тефтели выкладываем на овощи. Аккуратно, не попадая на мясо, вливаем кипяток в сотейник. Вода должна доходить до середины тефтелей. Солим, накрываем крышкой, доводим до кипения. Убавляем огонь и готовим под крышкой 20 минут. Можно подавать с гарниром.