Навигация
Еда: друг или враг?

Блюдо октября. Кофе


Нравится

Блюдо октября. Кофе

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы, омлет и яичница, плов, паэлья, ризотто…, жюльен (жульен), лапша, тефтели и фрикадели, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали бразильскую, блюдом назначим самое ассоциирующееся с этой страной - кофе.

И действительно, производство кофе в Бразилии составляет приблизительно треть мирового. Бразилия в течение 150 лет являлась крупнейшим производителем кофе на Земле.

Первые кофейные кусты были посажены в Бразилии в 1727 году на территории нынешнего штата Пара. Бразильская легенда гласит, что кофе ввёз на территорию страны полковник Франсиску ди Мелу-Пальета. Португальцы давно хотели разводить в своей колонии кофе и надеялись, что Французская Гвиана подарит им немного семян. Впрочем, безосновательно: губернатор наотрез отказывался делиться «золотоносным» растением. Тогда португальское правительство отправило в Гвиану Пальету с заданием добыть кофейные зерна любой ценой, и молодому дипломату это удалось: он соблазнил жену губернатора, и влюблённая женщина подарила Пальете кофейный куст, который он протащил нелегально на территорию Бразилии.

Вплоть до начала XIX века кофе в Бразилии изготавливался исключительно для личного потребления колонистов и местных жителей. В 1830-1850 гг. случился первый «кофейный бум», бодрящие зерна стали пользоваться небывалой популярностью в США и Европе, и Бразилия очень быстро вышла на позиции одного из крупнейших в мире поставщиков. К 1830-м годам этот продукт стал самой развитой (и прибыльной) экспортной статьей страны, к 1940-м доля бразильского кофе на мировом рынке составляла 40%.

Как и большинство стран, Бразилия специализируется на двух сортах: арабика (80%) и робуста (20%).

Выращивание кофе даже для нужд внутреннего рынка стимулировало развитие рабовладения: до 1850 года в страну было ввезено не менее 1,5 миллионов рабов. Русский мореплаватель Ф. Ф. Беллинсгаузен, побывавший в Бразилии осенью 1819 года, писал, что на кофейных плантациях 1 раб ухаживал за 3000 деревьев, а одно дерево в среднем приносило 1 французский франк прибыли в год.

Плантации, общей площадью 27 000 км кв., преимущественно расположены в юго-восточных штатах Минас-Жерайс, Сан Пауло, Парана. Страна обладает мягким климатом, в году много солнечных дней, при этом часто идут дожди – это идеальные условия для кофейных деревьев.

Классический бразильский кофе обладает сладковатым вкусом с карамельными, ореховыми и шоколадными нотками, почти отсутствующей кислинкой, полным телом, гладкой бархатистой текстурой.

Несмотря на распространенный миф, кофе – не исконно бразильское растение, первый кофейный куст был привезен в штат Пара в 1727 году португальцем Франциско де Мело Пальета.

Легенда гласит, что португальцы давно хотели разводить в своей колонии кофе и надеялись, что Французская Гвиана подарит им немного семян. Впрочем, безосновательно: губернатор наотрез отказывался делиться «золотоносным» растением. Тогда португальское правительство отправило в Гвиану Пальету с заданием добыть кофейные зерна любой ценой, и молодому дипломату это удалось: он соблазнил жену губернатора, и влюбленная женщина подарила Пальете кофейный куст, который он протащил нелегально на территорию Бразилии.

Вплоть до начала XIX века кофе в Бразилии изготавливался исключительно для личного потребления колонистов и местных жителей. В 1830-1850 гг. случился первый «кофейный бум», бодрящие зерна стали пользоваться небывалой популярностью в США и Европе, и Бразилия очень быстро вышла на позиции одного из крупнейших в мире поставщиков. К 1830-м годам этот продукт стал самой развитой (и прибыльной) экспортной статьей страны, к 1940-м доля бразильского кофе на мировом рынке составляла 40%.

Как и большинство стран, Бразилия специализируется на двух сортах: арабика (80%) и робуста (20%).

Доля бразильского кофе на международном рынке так велика, что неурожай в этой южноамериканской стране может спровоцировать рост цен на бодрящий напиток по всему миру. Например, когда в 1976 году в Бразилии ударили морозы и часть кофейных деревьев погибла, стоимость зерен увеличилась в два раза.

Одним из лучших бразильских сортов считается Brazil Santos. Это арабика с лёгкой кислинкой и сложным букетом. Другая «визитная карточка» страны – Carmo de Minas, этот сорт чуть более кислый и фруктовый.

Также определённым знаком качества может служить слово «estate» на упаковке – это значит, что продукт произведен в одном из маленьких хозяйств и обладает уникальными характеристиками.

Как заваривать кофе по-бразильски

Бразильцы готовят и пьют кофе несколькими способами:

  1. Френч-пресс. Позволяет напитку завариваться не менее пяти минут, кофе получается полнотелый, резковатый, с явными шоколадными нотами. Этот метод нельзя применять с кислыми сортами – будет невкусно.
  2. Кофе-машина. В любой стране мира практически в любом кафе эспрессо будет сварен из бленда на основе бразильского кофе.
  3. Холодная заварка (в специальном приборе). Такой кофе получается особенно нежным и мягким – идеальный напиток в жаркий летний день.
  4. Кофеварка. Лучше не электрическая, а такая, которая ставится на огонь. Бразильцы варят в ней густой и крепкий кофе, сразу добавляя в воду сахар. Получившийся напиток они ласково называют Cafezinho (приблизительно это можно перевести как «кофеёк»).

Каждый человек воспринимает кофе по-своему. Объяснить эти факторы полностью пока не представляется возможным, так как в кофе содержатся около 2000 различных веществ, более половины, которых неизвестны науке. Доказано, что кофеин, вещество, преобладающее в кофе, - является довольно сильным допингом и при постоянном его употреблении развивается физическая и психологическая зависимость от этого вещества. До сих пор большинство людей уверены, что кофе способен повышать артериальное давление и «нагружать» сердце, а потому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек, бессоннице, гипертонии.

Помимо кофеина в кофе содержится вредные для организма смолы бензопирена и их количество колеблется в зависимости от степени обжаривания кофейных зерен. Поэтому людям, которые включают в свой рацион кофе, следует отдавать предпочтение малообжареным зернам кофе.

Кажется, если брать во внимание все вышеперечисленное, то кофе - не что иное, как яд. Это не совсем так, потому, что кофе обладает и полезными свойствами.

Ученые исследовавшие кофе выявили, что он заметно повышает работоспособность, стимулирует умственную деятельность, снимает хандру и усталость. И все эти процессы происходят под действием пресловутого кофеина, который в свою очередь улучшает кровоснабжение головного мозга, сердца, почек.

По данным американских исследователей употребление ежедневно 2-3 чашек кофе снижает риск желчекаменной болезни. Этот феномен до конца не изучен, однако существует версия, что именно кофеин препятствует кристаллизации холестерина. Кофе смягчает приступы астмы, предотвращает кариес, является слабительным средством, улучшает процесс выведения из организма калия. Одним из важных свойств кофеина называют повышение концентрации гормона счастья - серотонина. Специалисты утверждают о полезности кофе при пониженном давлении, слабой сердечной деятельности, пониженной кислотности желудка.

Борясь с «вредным кофеином», человечество придумало способы удаления кофеина из кофе. Но декофеинированный кофе редко бывает полностью очищен от кофеина, а к тому же химические вещества, используемые для его удаления, сами могут возбуждающее подействовать на нервную систему. Эти вещества могут обладать потенциально канцерогенным эффектом (провоцировать развитие злокачественных опухолей). Не забывайте и о том, что в большинстве стран, производящих кофе, плантации обрабатываются пестицидами и инсектицидами, и все эти вредные химикаты в конечном итоге попадают через кофе в наш организм.

Итак, взвесив все за и против этого напитка, Вы можете сами решить, употреблять его или нет. Для людей, все-таки решивших продолжить употребление кофе, можно дать два основных совета: первый - не пейте кофе натощак и после обильного обеда, второй - соблюдайте меру в употреблении этого напитка.

И ещё вам в помощь: