Продукт октября. Лосось

Продукт октября. Лосось

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста , сельдь , рис, свинина и баранина, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали шведскую, продуктом назначим лосось - одну из любимых рыб не только в Скандинавии, но и по всему миру.

Для начала, вопрос «на засыпку» - лосось и сёмга это разные рыбы? Помните, мы с вами решали: чем отличаются омар и лобстер? И оказалось, что «имена» разные, а смысл – один! Так и с лососем и сёмгой. Рыба, по идее, одна и та же, а названия разные. Как и цена… Всё дело в том, что сёмга – это исконно русское название благородного лосося, которое перекочевало в русский язык из финно-угорской языковой группы. Но его очень успешно коммерциализировали и раскрутили в Европе норвежцы. Поэтому считается «честным» называть сёмгой рыбу из Норвегии. Но, если вы видите такое название на ценнике – не верьте, норвежской дикой сёмги в России нет, а есть лосось с Фарерских островов и из Исландии. Атлантический, он же благородный, лосось Salmo salar обитает в северной части Атлантического океана, но во время нереста заходит в реки Германии, Франции, Скандинавии и нашего Кольского полуострова. Визуально и по вкусу от обычного лосося он принципиально не отличается.

В России сёмгу ловили на севере (Кольский полуостров), солили, коптили и возили великим князьям и царям в Москву, а также подавали к столу церковным иерархам в монастырях (достаточно почитать Мельникова-Печёрского) уже несколько веков. И заходящего в речки Кольского полуострова лосося поморы называли сёмгой задолго до того, как её начали разводить норвежцы. Кстати, известный «семужный посол» - с сахаром - придумали наши купцы: чтобы рыба стала настоящим деликатесом.

Вообще, лососем называют любую рыбу из двух родов семейства лососевые (Salmonidae) – рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) и рода благородных лососей (Salmo). Само слово «лосось» происходит от индоевропейского слова lax и означает «пятнистый», «в крапинку». Кстати, в русском языке слово «лосось» известно с 1500 года, изначально в форме женского рода — «две лососи».

Семейство лососевых включает в себя более 170 видов рыб, самые маленькие из которых имеют длину 13 см, а самые большие могут достигать 2 метров. Атлантический лосось может достигать длины 1,5 м и массы 43 кг. Максимальная продолжительность жизни 13 лет.

К атлантическому лососю обычно относят семгу, кумжу, довольно редкого севанского ишхана. Главное, пожалуй, отличие этих рыб от тихоокеанкого (дальневосточного) лосося — необычайная живучесть. Если все тихоокеанские лососи нерестятся лишь один раз в жизни, после чего погибают, то благородные (видимо, благородство обязывает!) могут проделывать это неоднократно, спокойно покидая пресные воды и уходя в море на новый нагул. Тихоокеанские лососи хоть и «не благородны», но очень вкусны.

Разводить лосось пытались ещё в XVIII-XIX веках, но удалось поставить это на промышленную основу норвежцам в 70-е годы ХХ века. Очень им повезло с побережьем - прибрежные воды, согреваемые Гольфстримом, протяженная береговая линия с фьордами, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя.

О пользе и составе лосося я уже писала. Но должна сказать, что дикий лосось и тот, что выращивается на «фермах» - это не просто разница, это огромная разница!

Дикий лосось содержит омега-3 жирные кислоты, «искусственный» - не содержит их практически совсем. Искусственно выращенный лосось – это практически свинина, ведь кормят его искусственными кормами (фермерских рыб кормят соей, кукурузой и другими кормовыми веществами), не содержащими криля – естественного источника омега-3 жирных кислот. Да, корма могут искусственно обогащать омега-3 жирными кислотами, но это, как с яйцами или молоком, «искусственно обогащёнными». Поэтому, когда вам по ТВ или в глянце рекомендуют есть жирную рыбу, как источник этих крайне полезных кислот, не верьте! Только дикий лосось, «пасшийся» на подводных лугах водорослей с омегой и питавшийся мелким северным крилем. Но у него и цена совсем другая. У нас это могут быть только лососёвые рыбы с Дальнего Востока: тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus - горбуша, кета, кижуч, нерка. И да, дикий лосось имеет 5-7% жира, а искусственный - 15-34% - чем вам не свинина… Я молчу о «добавках» в виде пестицидов, антибиотиков, кантаксантина (красителя, придающего мясу рыбы красивый розово-оранжеватый цвет)…

Часто задают вопрос, а что, мы не можем сами выращивать такого лосося-поросёнка? Увы, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания: рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса.

Проектом приказа Минприроды России Атлантический лосось – Salmo salar (пресноводная форма) предложен к внесению в список объектов животного мира, занесенных в Красную книгу Российской Федерации.

Сейчас есть уже и ГМО лосось - AquAdvantage salmon, одобренный FDA к продаже в США.

У всех лососевых очень вкусное и нежное мясо, практически лишенное межмышечных костей. Жирность мяса некоторых лососей доходит до 27% процентов и на вкус тогда оно бывает просто волшебно-масляным.

Невозможно перечислить все блюда, которые готовят по всему миру из лососевых рыб. Мясо лососевых идет в пищу в свежем (иногда сыром), соленом, копченом, вяленом, вареном, жареном и консервированном виде.

Однако только при солении и холодном копчении эта рыба сохраяняет наибольшее число витаминов. Самый знаменитый вариант засолки лососевых – скандинавский «гравлакс», когда рыба солится в смеси соли, сахара, специй и мелко порубленного укропа. Добавление крепкого местного алкоголя – аквавита – позволяет этой рыбе храниться дольше.

Из свежего мяса лосося получаются замечательные «стейки» на гриле, изысканные по вкусу рыбные рагу, прекрасен и сочен запеченный целиком лосось.

Из любого вида лососевых варят множество супов: чаудер, уху, солянку, супы-пюре.

Так что, если вам повезло купить дикого лосося, приготовьте из него несколько вкусных блюд.

Фермерским же не злоупотребляйте, и особенно не старайтесь кормить им детей, считая, что приносите им массу пользы.

Запеченный лосось

Ингредиенты:

1. Промойте стейки и обсушите с помощью бумажного полотенца.
2. Смажьте рыбу оливковым маслом, удобнее всего это делать с помощью кисточки, макая ее в масло.
3. Посыпьте стейки лосося солью и молотым черным перцем.
4. Положите рыбу в форму для запекания, выстланную пергаментной бумагой или фольгой.
5. Запекайте стейки, не накрывая крышкой, при температуре 200 градусов до готовности.
6. Подавайте рыбу с овощами, лимоном.
7. Приятного аппетита!

Лосось на гриле

Ингредиенты:

1. Рыбу вымыть, очистить, удалить голову, хвост и плавники. Разрезать на порционные куски толщиной 2,5 см. На противень, выстеленный пергаментом, выложить лососевые стейки, смазать их 1 ст. л. оливкового масла и присыпать лимонной приправой для рыбы. Оставить мариноваться на 10 мин.
2. Замороженную фасоль сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и обжарить на гриле, 7–9 мин. Переложить на тарелку и накрыть фольгой.
3. Обжарить каждый кусок лосося до готовности, в течение 4–5 мин. с каждой стороны. Переложить на тарелку и накрыть фольгой.
4. Приготовить масло. Лимон вымыть, разрезать пополам, из половинки отжать сок. Зелень вымыть, порубить. Чеснок очистить, измельчить. К размягченному сливочному маслу добавить лимонный сок, чеснок, зелень, соль, перец. Тщательно перемешать до образования однородной массы. Переложить в кондитерский мешок и слегка охладить, 5–7 минут.
5. Из кондитерского мешка отсадить "розочки" из масла, поставить в холодильник на 15 мин. Из оставшейся половинки лимона отжать сок на теплую фасоль. Украсить рыбу "розочками" из масла и подавать с фасолью.

Копченый лосось в сливочном соусе

Ингредиенты:

1. Натереть морковь на крупной терке (должен получиться примерно 1 стакан). В большой антипригарной сковороде довести до кипения 1/2 стакана воды и морковь на среднем огне. Готовить примерно 5 минут, пока морковь не станет слегка мягкой.
2. Порезать рыбу на кусочки 5 см. В морковь добавить вермут. Довести до кипения, готовить 1 минуту. Добавить молоко, сливки, соль и перец. Довести до кипения, постоянно помешивая. Готовить 1 минуту.
3. Снять сковороду с огня. Выложить рыбу и порезанный укроп. Подавать с пастой. Украсить веточкой укропа.

Горячий салат с макаронами и лососем

Ингредиенты:

Макароны "перья"
Копченый лосось - 100 г филе
Зелень
Соль
Растительное масло

1. В подсоленную кипящую воду налить немного растительного масла и сварить макароны. Отбросить на дуршлаг.
2. Филе лосося порезать мелко соломкой и выложить в тарелку с макаронами. Подогреть и посыпать сверху зеленью. Подавать горячим.

Лосось, запеченный с картофелем

Ингредиенты:

400 грамм филе лосося
8-10 вареных картофелин
2 головки репчатого лука
3 столовых ложки сливочного масла
10 грамм зелени укропа
3 яйца
200 грамм молока
Щепотка черного молотого перца
Щепотка соли

1. Лук мелко порубите и обжарьте в сливочном масле. Филе и картофель нарежьте ломтиками.

2. В форму, смазанную маслом, уложите слоями картофель, лук и ломтики лосося, посыпая каждый слой рубленой зеленью, солью и перцем. Последним слоем должен быть картофель.

3. Взбейте яйца с молоком. Перелейте полученную смесь в форму. Запекайте при температуре 220 градусов до готовности.

4. Вместо вареного картофеля можно использовать сырой картофель. В этом случае запекайте в духовке 1 час при температуре 200 градусов.

Лосось вяленый

Ингредиенты:

1. Вскипятить воду с ягодами можжевельника, медом и солью, затем остудить до 10 градусов.
2. В холодный маринад положить обработанное филе и выдержать 3 суток в холодильнике, накрыв емкость.
3. Филе вынуть из маринада. Стерильную марлю сложить в 3 слоя, смочить в рассоле, отжать и обернуть филе лосося. Обвязать кулинарной нитью и подвесить в холодильнике, подставив под филе глубокую тарелку, в нее будет стекать тузлук. Выдержать в таком виде 3 дня. Затем марлю осторожно развернуть. Если марля снимается плохо, смочить ее подсоленной кипяченой водой немного. Филе готово к употреблению. Разрезанные ломтики на просвет должны быть полупрозрачными.

Сэндвич с рыбой

Ингредиенты:

1. Нарежьте булочки пополам, филе лосося - тонкими широкими кусочками.
2. Приготовьте зеленое масло: взбейте сливочное масло с мелко нарезанной зеленью, солью и свежевыжатым лимонным соком.
3. Половинку булочки смажьте тонким слоем зеленого масла, сверху положите ломтик лосося. Проделайте так же и с оставшимися булками и лососем. Отправьте бутерброды в холодильник на полчаса.
4. Приятного аппетита!

Пирог с рыбой или лосось в слоеном тесте

Ингредиенты:

1. Духовку разогреть до 200 градусов. Филе лосося натираем солью и перцем. Цедру лимона трем на терке, из половины мякоти выжимаем сок на рыбу. Сливочное масло смешиваем с лимонной цедрой, рубленной зеленью и базиликом. Выжимаем 1 столовую ложку лимонного сока и перемешиваем.
2. Грибы режем тонкими ломтиками и быстро обжариваем до легкой румяности. Помидор режем тонкими кружочками.
3. Слоеное тесто должно быть такого размера, чтобы лосось поместился целиком. Филе рыбы выкладываем на тесто и намазываем маслом с лимонной цедрой и травами. Сверху выкладываем обжаренные грибы, на них помидоры.
4. Заворачиваем начинку или накрываем сверху такого же размера куском теста. Края смазываем взбитым яйцом, чтобы они не расклеились, и защипываем.
5. Пирог кладем на противень, смазанный растительным маслом. Верхушку пирога смазываем оставшимся взбитым яйцом. Делаем сверху 3 маленьких дырочки или надрезика для выхода пара.
6. Запекаем в предварительно разогретой духовке 20-30 минут до золотистой корочки. Подавать со стручками зеленой фасоли и брокколи.

Котлеты "Царские"

Ингредиенты:

1. Через мясорубку пропускаем телячью вырезку, вместе с ней всю зелень. В полученный фарш всыпаем сухой сельдерей. Нарезаем ломтиками филе лосося и формируем из мясного фарша котлеты таким образом, чтобы внутри каждой оказался кусочек рыбы.
2. Взбиваем в миске венчиком яйца, солим их. Теперь обмакиваем каждую котлету в яйца, после обваливаем в панировочных сухарях и жарим на сковороде в растительном масле с обеих сторон.
3. Когда все котлеты будут поджарены, укладываем их на смазанный маслом противень и ставим в духовой шкаф, установив температуру в 180 градусов. Запекаем до полной готовности котлет.

Тартар из слабосоленого лосося

Ингредиенты:

1. Филе лосося мелко нарезать. Таким же образом нарезать сладкий перец и красный лук. Укроп и лук-резанец вымыть, обсушить. Отложить 2 веточки укропа и 2 пера лука, а оставшуюся зелень измельчить.
2. В миске смешать каперсы, кусочки лосося, сладкий перец, красный лук и зелень. Приготовить соус. Горчицу слегка взбить с уксусом, сахаром, солью и белым перцем. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Укроп вымыть, обсушить, измельчить и добавить в соус. Продолжая перемешивать, тонкой струйкой влить рапсовое масло. Добавить в тартар из лосося 3 столовые ложки соуса и тщательно перемешать. Оставшийся соус использовать для других блюд.
3. Разложить получившийся тартар по 4 небольшим формочкам, слегка прижать. Поставить в холодильник на 30 минут. Из черного хлеба вырезать 4 кружка такого же диаметра, как формочки. Перевернуть на хлебные кружки формочки с тартаром, аккуратно их снять. Тартар из слабосоленого лосося готов.

Уха из семги

Ингредиенты:

Опытные рыбаки утверждают, что сварить настоящую уху можно только на костре, из собственноручно словленной рыбы. Мы же расскажем вам, как варить уху дома, из купленного в магазине лосося или семги, но при этом придать ей вкус настоящего рыбацкого блюда. Уха из лосося (семги) готовится из рыбьих голов, благодаря чему получается очень наваристой и вкусной, а добавление водки придает вкусу больше глубины.

1. Рыбьи головы (лосося или семги) помыть и удалить из них жабры. Сложить в большую кастрюлю.
2. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу на 2 см (приблизительно 2 литра воды), поставить вариться.
3. Хорошо помыть и почистить морковь и лук, резать не нужно. С закипевшего бульона снять пену, и положить туда овощи, добавить перец горошком. Уменьшить огонь до минимума и варить около часа (можно дольше, нужно, чтобы мясо легко отделялось от рыбьих костей).
4. Картофель помыть, почистить и порезать кубиками. Вторую луковицу почистить и мелко покрошить.
5. Готовый бульон процедить (головы отложите на тарелку), добавить в него картофель и лук. Варить 15-20 минут, пока не приготовится картошка.
6. За это время разобрать головы, отделив мясо от костей, мясо положить обратно в кастрюлю.
7. За пять минут до конца приготовления (через 10-15 минут после добавления картофеля) добавить душистый перец, соль и лавровый лист.
8. Уху выключить и влить туда водку. Дать постоять под крышкой 10 минут.
9. Перед подачей посыпать укропом, можно добавить молотый перец.

Уха из семги (лосося) получается очень ароматной и наваристой. К тому же этот вариант весьма недорогой – головы стоят дешевле целой рыбы или рыбного филе. Теперь вы знаете, как приготовить уху дома – настоящую, наваристую, аппетитную!

Приятного аппетита!

Суп с лососем

Ингредиенты:

1. Растопить масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить лук, лук-порей, грибы, чеснок и варить, пока лук и грибы не станут полупрозрачными. Добавить сок моллюсков, копченый лосось, помидоры, петрушку, кинзу, укроп, черный перец, красный перец и вскипятить.
2. Насыпать муку в отдельную миску. Постепенно добавить молоко, перемешать миксером. Добавить сливки, перемешать и перелить в кастрюлю. Добавить свежий лосось и варить еще 5 минут. Посыпать укропом.