Навигация
Еда: друг или враг?

Блюдо декабря. Маринованные овощи (торши)


Нравится

Блюдо декабря. Маринованные овощи (торши)

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс и пудинг, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали иранскую, блюдом «назначим» торши - маринованные овощи кухонь многих балканских стран и стран Ближнего Востока. Слово торши происходит от персидского torsh, что означает «кислый».

Торши («кислое») и шур («солёное») - два любимых блюда любого иранца. Торши готовится из чеснока, перца чили, сельдерея, цветной капусты, моркови, свеклы, лука-шалота, капусты, баклажанов (баклажанов) и других овощей, а также сушёных ароматических трав, маринованных в уксусе или бренди, соли и различных смесей специй, которые обычно включают целые чёрный перец, имбирь и т. д. . «Торши-литте» состоит из совсем мелких кусочков.

Иногда «торши» делают только из одного вида овощей: огурцов, капусты, перца, баклажанов и, конечно, чеснока. В России маринованный чеснок держат в банках относительно недолго (и потому он довольно жёсткий), да и помещают туда только очищенные дольки. В Иране, поскольку предполагается, что чеснок проведёт в банке не один год, его кладут прямо с кожицей, не отдельными дольками. Чем дольше маринуется чеснок, тем приятнее он на вкус – через два-три года буквально тает во рту, не оставляя характерного неприятного запах.

Считается, что лучший маринованный чеснок получается через семь лет выдержки. Хотя различные соленья, включая чеснок, делают во всех уголках Ирана, они считаются «фирменным блюдом» Каспийского региона. Вдоль дорог на пути к Каспию можно встретить массу ресторанчиков и магазинов, предлагающих самые разнообразные «торши» – и маринованный чеснок считается у них одним из лучших.

Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько торши, чтобы их хватило на всю семью - и детям, и внукам. Традиционно торши готовятся осенью и должны выдерживаться не меньше полугода. Их распределяют по ёмкостям и хранят на балконах или подоконниках. В семействе заранее решают, кому из родственников какая банка достанется, когда всё будет готово.

Конечно, торши можно купить и в магазине, но это совсем не то... Иранские мамы и бабушки, совсем как наши, стремятся отправить сделанный своими руками подарок уже выросшим детям, живущим отдельно.

Те, кто пробовал иранские «торши», отмечают, что по сравнению с блюдами из России, иранские кислые блюда заметно кислее. И в самом деле, торши в персидском стиле включает больше уксуса, а в туршу в турецком стиле больше соли в качестве антибактериального средства.

Торши литен готовится из баклажанов и зелени (петрушка, кориандр, мята, эстрагон, базилик). Баклажаны запекают в духовке, кладут в стеклянную банку с зеленью и уксусом и хранят в прохладном сухом месте два-три месяца.

Царская туршия готовится из цветной капусты, красного перца, моркови и сельдерея. Овощи смешать с небольшим количеством соли и сахара и оставить на ночь. На следующий день сок смешивают с уксусом и кипятят несколько минут. Овощи укладывают в стеклянные банки и прижимают веточками вишни и круглым речным камнем, затем банки заливают остывшим маринадом для маринованных огурцов.

Предлагаю несколько рецептов «торши».

Торши по-ирански

Ингредиенты:

  • морковь - 3 шт.
  • баклажаны - 2 шт.
  • кабачки - 2 шт.
  • цветная капуста - 1/2 шт.
  • сладкий перец - 3 шт.
  • яблочный уксус (10%) - 1/2 л
  • вода (холодная кипяченая) - 1 л
  • соль - по вкусу
  • мята (сухая измельчённая) - 3 ч.л.
  • чеснок - 1 головка.

1. Морковь, баклажаны и кабачки порезать крупными кубиками. Цветную капусту разделить на соцветия. Сладкий перец, удалив семена, нарезать полукольцами. Выложить овощи в большую кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 5 минут.

2. Приготовить маринад, смешав воду, соль, уксус и пряности. Слив воду, выложить овощи в стерилизованную банку, добавить туда чеснок и мяту. Залить овощи маринадом и герметично закрыть банку. Оставить торши мариноваться на 2-3 дня в сухом прохладном месте.

Торши- маринованные овощи по-иракски

Ингредиенты:

  • 1 морковь, нарезанная ломтиками
  • 1/4 небольшого кочана цветной капусты, разделенного на соцветия
  • 1/4 маленького кочана капусты, нарезанная крупными квадратами примерно 3х3
  • 1 красный перец, нарезанный как капуста
  • 1 небольшой зелёный острый перец, нарезанный на кусочки примерно 1 см. без семян
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1 целый лимон, нарезанный полукольцами толщиной 0,3-0,5 см.
  • по желанию можно добавить любые другие овощи, кто что любит

Маринад:

  • Вода – 1 литр или чуть больше
  • Соль – 2 чайных ложки (можно по вкусу).
  • Лимонный сок - 150-200 г (если любите покислее, добавляйте на свой вкус).
  • Сахар – 1 чайная ложка (для лучшего хруста)
  • Куркума – 1 чайная ложка.

(Любителям изысков рекомендую вместо куркумы положить порошок амба)

  1. Морковь, очистить, нарезать и бланшировать 5-7 минут в кипящей воде
  2. Сложить все ингредиенты перемешать и сложить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
  3. Воду вскипятить со всеми ингредиентами маринада (готовьте маринад так как вам вкусно)
  4. Снять с огня и немного остудить минуты 2-3.
  5. Залить овощи, закрыть банку и остудить полностью (примерно 2-3 час).
  6. Убрать в холодильник на 48 часов
  7. Соленья готовы. Приятного аппетита.