Навигация
Еда: друг или враг?
Продукт и блюдо месяца

Блюдо декабря. Рыбник


Нравится

Блюдо декабря. Рыбник

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс, пудинг и маринованные овощи (торши), в этом году, коль кухней месяца мы выбрали поморскую, блюдом назначим рыбник - традиционный русский пирог, который запекается с сырой рыбой.

Никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне со времён Великих князей Московских и вплоть до Романовых всегда держали, говоря современным языком, консультанта по рыбным блюдам - из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Особенно известна поморская запечённая рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин - знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетён так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники - это просто рыбины, запечённые в тесте, причём иногда вместе запекали две разные рыбы, но не всякие, а например, леща с язем или щуку с язем. Рыбник- тоже неотъемлемая часть свадебного стола, особенно на севере, где к рыбе отношение особое.

Архангельский рыбник отличается от других тем, что рыбу кладут в него целиком, предварительно почистив. А едят его, срезая

аккуратно верхнюю корочку, как крышку, не задевая рыбу. Рыбу едят вилкой, вприкуску с корочкой. В современных рыбниках используется пшеничная мука, а раньше такие рыбники пекли из ржаной муки. Рыбу тоже можно класть любую, но чаще всего - это белая малокостная рыба: треска, навага, палтус, зубатка...

Рыбник получается очень сочным и сытным, тесто пропитывается соками от рыбы и отличается невероятным вкусом. Рыбникрекомендуется есть горячим, но многим и в холодном виде он приходится по вкусу.

Как правило, рыбник - закрытый пирог в форме лодочки, но может иметь и четырехугольную форму. Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Что касается теста, то рыбник можно готовить из дрожжевого теста, слоеного, песочного, но классический рецепт все же предполагает использование тонкого домашнего бездрожжевого теста.

Всё-таки наши предки знали только во вкусной еде. Итак, приступим?

Архангельский рыбник

Ингредиенты:

Для начинки:

  • Филе трески - 300 г
  • Филе лосося - 200 г
  • Масло сливочное - 50 г

Для теста

Теплая вода - 100 мл

Яйцо - 1 шт.

Мука пшеничная - 300 г

Масло растительное - 2 ст.л.

Соль - по вкусу

1. Рыбу измельчите, порубив на маленькие кусочки.

2. Муку просейте на стол, сделайте в середине углубление и вбейте яйцо, немного перемешайте.

3. Добавьте растительное масло, затем, помешивая, добавляйте воду, сколько примет тесто, чтобы оставаться упругим.

4. Замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на час отдохнуть.

5. Готовое тесто раскатайте в большой пласт, из середины вырежьте круг диаметром около 30 см. Из краев теста сделайте небольшие круги, примерно 2-3 см в диаметре.

6. На один край большого круга выложите рыбу, добавив сверху небольшими кусочками сливочное масло. Маленькие кружки теста разрежьте пополам – это будут «чешуйки» рыбника.

7. Сложите тесто пополам, накрыв начинку, слепите края. Половинки кружочков уложите сверху, имитируя рыбью чешую. Переложите пирог на противень и поставьте запекаться в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут.

8. Рыбник готов!

Русский рыбник

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная - 350г
  • Молоко - 200 мл
  • Яйцо - 1 шт.
  • Растительное масло - 1 ст.л
  • Сахар - 1 ст.л
  • Соль - 0,5 ч.л.
  • Быстродействующие сухие дрожжи - 1 ч.л.
  • Рыба - 500 г
  • Лук белый - 1 шт.
  • Зелень - по вкусу
  • Желток - 1 шт. (для смазывания теста)
  • Кунжут - 1 ст.л
  1. Подготовьте продукты, молоко подогрейте до 40 градусов.
  2. Рыбу вымойте и очистите от внутренностей.
  3. Просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и дрожжами. Добавьте яйцо и теплое молоко, начните замешивать тесто. В процессе замеса влейте растительное масло. Соберите тесто в упругий мягкий комочек. Накройте сухой салфеткой и уберите в тепло на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.
  4. Притрусите совсем немного стол мукой, раскатайте тесто, толщина теста для рыбника должна быть 1 см! Форма должна примерно повторят рыбку с возможностью ее красиво завернуть. На тесто положите лук (порезанный полукольцами) и укроп или зеленый лук перо. Сверху уложите рыбку. Настоящий русский рыбник пекли с рыбными головами, но в этом случае нужно удалить жабры и тщательно вымыть место их крепления.
  5. Рыбу обязательно посолите, поперчите. Ножом сделайте на тесте вокруг рыбы разрезы. Заплетите тесто так, чтобы рыба была плотно заключена внутри, но при этом были места для выхода пара.
  6. Переместите рыбник на пергамент и дайте ему 20 минут расстойки под сухой салфеткой в тепле. Выпекайте рыбник при 200 градусах 30-35 минут, потом смажьте желтком, посыпьте кунжутом и доведите до красивой румяной корочки (примерно еще 5 минут в духовке).


Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"