Блюдо декабря. Супы с мукой

Блюдо декабря. Супы с мукой

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс, пудинг, маринованные овощи (торши) и рыбник, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ненецкую, блюдом назначим супы с мукой, широко распространённые во многих кулинарных традициях мира

Огромное количество разнообразных первых блюд – супов – в кухнях различных народов говорит о том, что супы являются не только частью здорового рациона, но и становятся прекрасной возможностью проявить свои кулинарные таланты. Ведь именно первые блюда способны удивить не только рецептурой, но и неожиданными вкусовыми качествами. Стоит помнить, что любой ингредиент, входящий в состав блюда, добавляет супу новый оттенок вкуса или же оказывает влияние на его текстуру.

Зачем же в супы добавляют муку? Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. Особенно часто данный ингредиент используется при приготовлении супов-пюре или блюд с кремовой текстурой. А для северных народов густота и калорийность супов играет решающую роль для сохранения тепла и энергии в суровых условиях зимы.

Так, например суп Я, или ненецкая похлёбка, в переводе означает слово «земля» или «мука», которая является основным его ингредиентом. Рецептов существует несколько, но главным правилом является наваристость и густота супа, который должен помогать согреться в условиях вечной мерзлоты. Готовят его преимущественно из оленины, но некоторые хозяйки отдают предпочтение утиному мясу. Мясо в бульоне варится подолгу, обязательно на косточке и вместе с ней подаётся в тарелке. А когда мясо готово, в бульон добавляют разведённую в воде ржаную муку и оленью кровь. Минимум приправ, только соль и перец, максимум калорий.

К этому блюду на стол подаётся обычно хлеб, строганина из сиговых, сваренное оленье мясо отдельно. Суп «Я» наливается у ненцев, как и уха в кружки. Мука и кровь сделали бульон густым и питательным. За столом перед началом трапезы ненцы желают друг другу «хорошего живота». Теперь этот ненецкий оригинальный суп входит во всероссийский проект «Вкусная карта России».

Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.

Есть несколько способов добавления муки в суп. Так, некоторые кулинары берут сухую сковороду, прокаливают продукт до изменения цвета и постепенно всыпают ее в суп.

Можно обжарить овощи для супа, а потом ввести нужное количество муки. Тщательно перемешать и добавить в первое блюдо.

Третий вариант допускает обжаривание муки с маслом.

Если вы попробуете просто добавить муку в суп, получите неприятные комочки. Попробуйте развести муку небольшим количеством супа в отдельной посуде и растереть, чтобы получилась жидкая гладкая кашица, а потом уже влить в суп. При этом лучше, если суп или бульон, которым вы разводите муку, будет не горячим, иначе мука превратится в клейстер.

Если же вы муку пассеруете в жире, тогда прямо в сковороде разводите отваром, бульоном или супом, но только горячим.

Если муку подсушиваете на сухой сковороде, без жира, тогда полностью охладите и муку, и бульон, или воду и разводите в отдельной посуде.

Ненецкий суп Я с мукой

Ингредиенты:

• 80 г оленины
• 20 г ржаной муки
• 20 г оленьей крови
• 20 г репчатого лука (который подаётся отдельно)
• соль и перец.
  1. Мясо с косточками рубят и варят до готовности.

2. Затем вводят в бульон ржаную муку, кровь и специи.
3. Подают горячим с луком в отдельной тарелочке.

Говяжья чорба

Ингредиенты:

• лук репчатый –1 шт.
• морковь – 1 шт.
• корень сельдерея – 400 г
• говядина (кострец) – 400 г
• мука – 2 ст. л.
• масло подсолнечное – 30 мл
• орегано
• масло сливочное – 50 г
• чёрный перец
• петрушка
• соль

1. Лук нарезаем кубиком и отправляем его в кастрюлю с растительным маслом. Сюда же добавляем мясо, нарезанное кубиком. Солим и перчим. Тушим ингредиенты 5–8 минут, время от времени помешивая.
2. Затем вливаем в кастрюлю немного воды. Нарезаем кубиком корень сельдерея и морковь, отправляем их в кастрюлю. Добавляем ещё немного воды, накрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить в течение 10–12 минут.
3. Приготовим загуститель для супа. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем пшеничную муку. Смешиваем ингредиенты. Когда смесь станет слегка золотистой, добавляем её в чорбу.
4. Если суп получился слишком густым, разбавляем его водой. Как только вода закипит, добавляем соль, перец, дикий орегано и выключаем плиту.
5. Подаём чорбу со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

Луковый суп

Ингредиенты:

• лук репчатый – 500 г
• мука – 2 ст. л.
• бульон куриный – 2 л
• вино белое сухое
• сыр твёрдый
• масло сливочное
• багет
• тимьян
• соль
• сахар
• чёрный перец горошек
• базилик

1. Репчатый лук очищаем и нарезаем тонкой соломкой. В большой кастрюле с толстым дном топим сливочное масло и выкладываем весь лук, сначала обжариваем, а потом снижаем нагрев и томим лук.
2. В сотейнике обжариваем муку, мука должна слегка потемнеть и приобрести запах печенья.
3. Затем вводим муку в лук и активно перемешиваем, добавляем листики тимьяна, солим.
4. Основу заливаем куриным бульоном и прогреваем 10 минут, добавляем чёрный перец горошком, сахар.
5. Багет нарезаем на тонкие ломтики. Накрываем противень листом пергамента, раскладываем ломтики багета, натираем два вида сыра на хлеб. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5–10 минут.
6. При подаче в миску с супом добавляем гренки с сыром, украшаем базиликом. Приятного аппетита!

Щипс

Ингредиенты:

• голень индейки – 2 шт.
• адыгейская соль
• лук репчатый – 1 шт.
• мука кукурузная – 150 г
• вода
• масло сливочное – 30 г
• чеснок сухой
• чабер
• порошок сладкой паприки
• мука – 1 ст. л.

1. Голень индейки зачищаем от сустава, обжариваем в казане, заливаем горячей водой, посыпаем адыгейской солью, добавляем немного лука и шелухи, оставить вариться на час.
2. На растительном масле обжариваем нарезанный на четверть кольца лук, затем добавляем сливочное масло.
3. Добавляем чабер, сухой чеснок и паприку, обжариваем, вливаем воду, перемешиваем, загущаем мукой.
4. Добавляем немного бульона от голеней индейки, солим адыгейской солью, провариваем.
5. В ковшике соединяем кукурузную муку и воду, солим, провариваем до густоты, при желании добавляем немного бульона от голеней индейки.
6. Вынимаем голени, посыпаем адыгейской солью.
7. Смешиваем луковый соус и кукурузную кашу. Подаем к голеням. Приятного аппетита!

Чихиртма

Ингредиенты:

• бульон куриный – 2 л
• растительное масло
• лук репчатый – 0.5 шт.
• куриные бёдра – 80 г
• сок лимонный – 40 мл
• лимонная цедра
• соль
• яйцо – 1 шт.
• масло сливочное – 20 г
• лавровый лист
• мука – 1 ч. л.
• вода
• кинза

1. Заранее отвариваем куриный бульон.
2. На растительном масле обжариваем нарезанный лук, добавляем сливочное масло, присыпаем мукой, перемешиваем, обжариваем и вливаем немного воды, перемешиваем, добавляем немного куриного бульона, прогреваем и возвращаем всё обратно в бульон.
3. В миске вбиваем яйцо, добавляем соль и лимонный сок, вливаем немного горячего бульона, постоянно перемешивая.
4. Переливаем всё обратно в суп, солим и добавляем лимонный сок по вкусу.
5. С отварных куриных бедер снимаем мякоть, нарезаем и кладем в суп.
6. При подаче посыпаем кинзой и лимонной цедрой. Приятного аппетита!

Борщ белый

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.
• масло растительное
• капуста квашеная – 150 г
• вода
• говядина – 200 г
• шампиньоны – 3 шт.
• чёрный перец
• краковская колбаса – 100 г
• хлеб белый – 4 ломтика
• лавровый лист
• соль
• сметана – 100 г
• масло сливочное – 50 г
• мука – 1 ст. л.
• майоран – 0.5 ч. л.

1. Квашеную капусту нарубаем и отправляем в кастрюлю. Заливаем водой и накрываем крышкой, тушим.
2. Репчатый лук нарезаем кубиком и обжариваем в чистой кастрюле с растительным маслом. Заливаем водой. Говядину нарезаем кубиком и отправляем к луку, перемешиваем.
3. Добавляем нарезанные шампиньоны и чёрный перец горошком. Краковскую колбасу нарезаем кубиком, отправляем в кастрюлю. Заливаем водой, накрываем крышкой.
4. У белого хлеба обрезать корку. Мякоть отправляем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист и тушёную капусту. Солим.
5. В сотейнике разогреваем сливочное масло. Всыпаем муку. Добавляем сметану, интенсивно перемешиваем.
6. Перекладываем в суп. Добавляем майоран.
7. Борщ подаем в глубокой тарелке. Украшаем петрушкой. Приятного аппетита!

Классический чаудер

Ингредиенты:

• мидии
• картофель
• масло растительное
• бекон
• лук репчатый
• корень сельдерея
• мука
• соль
• вода
• сливки

1. Разогреваем растительное масло в сотейнике, нарезаем лук, корень сельдерея и обжариваем. Добавляем муку, обжариваем всё вместе, помешивая, затем вливаем воду и сливки, солим, добавляем кубики картофеля, провариваем 15 минут и в конце добавляем мидии.
2. Для подачи обжариваем бекон на растительном масле и посыпаем им суп. Приятного аппетита!

Банановый суп с кукурузой

Ингредиенты:

• банан
• имбирь
• мука
• масло оливковое
• масло сливочное
• молоко
• кукуруза консервированная
• куркума
• сахар
• соль
• хлеб для тостов
• мята

1. Ставим кастрюлю на огонь. Добавляем оливковое масло и часть сливочного масла. Очищаем небольшую часть имбиря. Измельчаем. Когда масло подтает, бросаем в кастрюлю имбирь. Посыпаем мукой. Обжариваем до запаха печенья.
2. Вливаем небольшое количество молока. Перемешиваем. Добавляем сладкую кукурузу. Очищаем два банана. Нарезаем кружочками. Отправляем в кастрюлю. Перемешиваем. Добавляем небольшое количество куркумы.
3. Приготовим гренки. Натираем банан на терке на ломтики хлеба. Распределяем банановую кашицу по поверхности. Посыпаем сахаром. Запекаем в духовке при температуре 190 градусов пять минут.
4. Добавляем в суп сахар. Перемешиваем. При закипании снимаем с огня. Измельчаем блендером. Добавляем соль по вкусу. Украшаем кукурузой, листиками мяты, дольками банана и капельками оливкового масла. Приятного аппетита!

Финская уха с кетой

Ингредиенты:

• морская рыба – 250 г
• бульон рыбный – 1000 мл
• лук-порей – 100 г
• морковь – 2 шт.
• стебель сельдерея – 100 г
• картофель – 3 шт.
• сливки – 200 мл
• масло сливочное – 20 г
• мука – 30 г
• укроп
• лавровый лист – по вкусу
• соль – по вкусу

1. Срезаем филе с тушки кеты. Кладём в кастрюлю хребет и обрезки рыбы. Заливаем водой. Ставим на огонь. Готовим бульон в течение 15–20 минут.
2. Срезаем филе кеты с кожи. Срезаем рёберные кости с филе. Удаляем оставшиеся кости пинцетом. Смешиваем соль с сахаром. Разбавляем водой. Опускаем рыбу в раствор. Маринуем 20 минут.
3. Очищаем картофель. Крупно нарезаем. Снимаем пену с бульона. Уменьшаем огонь. Процеживаем бульон через сито. Ставим вариться картофель в бульоне.
4. Очищаем морковь. Нарезаем крупно. Добавляем к картофелю. Очищаем стебель сельдерея. Нарезаем. Добавляем в сотейник к овощам. Нарезаем белую часть лука-порея. Добавляем к овощам. Посолим. Нарезаем зеленую часть лука-порея.
5. Готовим загуститель. Растапливаем на сковороде сливочное масло. Добавляем муку. Перемешиваем. В конце варки овощей добавляем зелёную часть лука-порея. Разминаем толкушкой часть картофеля. Вливаем сливки в суп. Перемешиваем.
6. Увеличиваем огонь. Добавляем в суп загуститель. Перемешиваем. Добавляем лавровый лист и перец. Нарезаем кету на крупные кубики. Заливаем горячим кипятком.
7. Перекладываем рыбу в суп. Снимаем с огня. Накрываем крышкой. Даем настояться две минуты. Наливаем суп в тарелку. Украшаем укропом. Приятного аппетита!

Моравский огуречный суп

Ингредиенты:

• картофель – 3 шт.
• огурцы маринованные – 4 шт.
• сметана – 250 г
• мука – 50 г
• соль – по вкусу
• тмин
• сахар
• укроп
• вода – 1250 мл

1. Очищаем и нарезаем кубиками картофель. Варим в подсоленной воде. Добавляем тмин. Нарезаем маринованные огурцы кубиком.
2. Когда картофель почти приготовится, добавляем огурцы. Смешиваем сметану с мукой. Добавляем в суп. Варим на медленном огне до готовности.
3. Наливаем суп в тарелку. Добавляем сахар и перец. Посыпаем нарезанным укропом. Приятного аппетита!

Суп из мацони

Ингредиенты:

• мацони – 500 мл
• яйцо – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• рис – 50 г
• кинза – 50 г
• масло топленое – 30 мл
• мука
• мята
• эстрагон
• соль – по вкусу

1. Отвариваем рис. Измельчаем репчатый лук и панируем в муке. Обжариваем в горячем масле. Заливаем лук двумя стаканами воды и варим на слабом огне до готовности.
2. Смешиваем мацони с яйцами. Взбиваем. Добавляем вареный рис и лук. Прогреваем суп на среднем огне, не доводя до кипения. Посолим.
3. Посыпаем суп измельченной зеленью и перемешиваем. Разливаем по тарелкам. Приятного аппетита!