Блюдо июня. Сырники

Блюдо июня. Сырники

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ , аргентинский стейк и суп фо, в этом году, коль кухней месяца у нас стала марийская ,блюдом выбираем сырники – самое, пожалуй, русское блюдо из творога. Впрочем, сырники есть в белорусской, молдавской, украинской кухнях.

Особенность рецепта - творог должен быть тщательно отжат и протёрт (например, через сито): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале - муки совсем чуть-чуть. Сырники совсем без муки, тем не менее, панируются и готовятся во фритюре.

В некоторых рецептах встречаются рекомендации перебивать творог в блендере. Никогда не делайте этого, казеин «взбивается» и сырники будут резиновыми.

Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, напримерморковь,курага,яблоко,груша,орехи,картофель. Есть варианты несладких сырников - с зелёным луком или укропом.

Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад, кисель).

История сырников (по материалам сайта «ГастрономЪ»).

Слово «сыр» на большинстве славянских языков обозначает различные виды кисломолочных продуктов, включая творог, но в русском языке рано перестало употребляться в последнем значении. В сборнике правил, советов и наставлений – в «Домострое» XVI века, под редакцией сподвижника Ивана Грозного – сыр упоминается много раз. До этого блюдо или продукт (теперь точно установить сложно) появляется на страницах более ранних документов XI и XV веков, где его требуют поставлять к княжескому столу. Павел Сюткин, историк русской кухни, считает, что сыр был подобием творога – выдержанным и может быть даже подкопчённым дымком. И это вполне оправдано, ведь профессиональное сыроварение началось у нас только при Петре Первом. До этого наш сыр созревал (как творог), а не варился.

Если следовать хронологии, уже после правления Петра Великого – в XVIII веке – русский язык пополнился новым словом творог. Оно образовалось от той же основы, что и «творить» (церковнославянское «творъ» – «форма»).

Название «сырники» является в русском языке украинизмом (от укр. «сир» - творог), вытеснившим этимологическое «творожники».

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», которую она написала в конце XIX века, относит рецепт сырников к главе Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее. И вставляет блок о них между итальянскими («самыми лучшими») макаронами и клёцками. Елена Ивановна предлагает приготовить сырники варёные (теперь бы их, возможно, назвали ленивые вареники) и жареные.

Сырники от Молоховец

Ингредиенты:

3 фунта самого свежего (1,36 кг) из-под пресса творога

6 яиц

соль

2-3 ложки сметаны (если творог очень густ)

1 стакан муки

около 1/2 фунта сливочного масла (225 г)

2-3 сухаря

Готовит она «тесто» для сырников обычно, как и сейчас. А вот термообработку предлагает оригинальную: Как можно лучше, выделать на столе, посыпанном мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски в вершок (4,4 см) длиною. Опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дуршлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать. Или после того, как сырники сварились, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посылать корицею и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Чтобы приготовить жареные сырники, Молоховец предлагает действовать как мы сейчас: наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану. Или запекать в печи, разложив лепёшки диаметром 7 см на противне, чтобы сырники чуть-чуть подрумянились.

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, есть рецепты двух блюд – и сырников, и творожников.

Глава «Молочные блюда» начинается с совета. Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, сырковой массы и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог. Влажный творог следует положить под пресс. А дальше идёт рецепт творожников. Они – наши сегодняшние сырники, только к творогу, яйцам, сахару и муке добавляется сметана. Из теста формируются лепешки и обжариваются с маслом ,на сковороде. Подаются горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

Творожники готовились и с морковью. Для этого морковь тушили, протирали через сито и смешивали с творогом, мукой или манкой, яйцом, сахаром и готовили, как и в предыдущем – базовом – рецепте.

Сразу за творожниками – сырники из творога с картофелем, как отдельное и самодостаточное блюдо. На 500 г творога нужно 800 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан муки и 3 ст. л масла. Картофель отваривали, разминали и перемешивали с творогом и остальными ингредиентами. Делали из массы лепёшки, обваливали в муке и жарили с маслом на сковороде. Подавали горячими с холодной сметаной.

Можно подумать, что сырники времён конца 30-х годов XX века не бывают сладкими, но в этом же рецепте есть дополнение: Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в приготовленную к разделке творожную массу положить 50 г изюму, очищенного от веточек и промытого.

Сырники от Похлёбкина. Вильям Васильевич объединял сырники и творожники. В его словаре они стояли рядом, причём творожники – в скобках, и обозначали быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах. В книге «Тайны хорошей кухни», 1979 г, рассуждая о получении вкусных сырников, Похлёбкин приходит к выводу, что формовать сырнички нужно поменьше диаметром и потоньше и добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок, но не дрожжи), ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду (а творог – итог скисания молока!). Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными. Для автора популярнейших кулинарных книг времён СССР формула сырникового теста будет в окончательном виде такова: А + В + NaCl + NaHCO3/ творог + мука + соль + сода.

Похлёбкин ничего больше в «тесто» не добавляет, а даёт один из самых классических «советских» рецептов сырников с дельными и всегда работающими советами. Творожную массу нужно раскатать в пласт толщиной в 0,5 см и «из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени». Вильям Васильевич для термообработки сырников предлагает сначала перекалить подсолнечное масло, то есть удалить из него излишки влаги, разогрев его на достаточно сильном огне (почти до лёгкого дымка). Потом опустить в него сырники и жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Похлёбкин считал, это должна быть не просто «жарка», а «пряжение», то есть жарка в большом количестве масла. Рекомендации по приготовлению блюда он закончил так: Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).

A я расскажу о своём «рейтинге» сырников. Долгое время первую строчку делили рестораны «Волконский» в Киеве и «ПушкинЪ» в Донецке. Теперь же на первой строчке остался «Волконский», на вторую попала «Кофемания» в Москве, а на третью - «Оливье 80» в Донецке. «ПушкинЪ», увы, остался лишь в памяти.

В рейтинг не включала сырники моей сестры Ирина Усатенко

и дочки Lena Denisenko, они вне конкуренции!

Но вот рецептом сырников дочери поделюсь. Просто, вкусно и без излишеств!

Сырники от Lena Denisenko:

Про сырники я уже писала, рассказывала, даже снимала наглядное видео процесса приготовлениях на YouTube, но всё равно, кааааждый раз, когда я добавляю их в сториз, я получаю сотню сообщений «напиши рецепт» и «как они у тебя получаются такие идеальные». Спорить не буду. Они правда идеальные, на мой взгляд. И внешне, и на вкус. Я не люблю слишком сладкие сырники, не люблю те, которые распадаются, с комочками и т.д., мне нравятся именно такие: нежные, нейтрального вкуса (их даже с солёной рыбой есть вкусно), и с тонкой корочкой.
Всё максимально просто. На 12 штук:

• 450 грамм творога
• 4,5 ст.л. манки

Всё хорошо перемешать, скатать крупные шарики, обвалять в рисовой муке и жарить на среднем огне до появления корочки. Я люблю жарить на масле гхи. Увы, без масла вообще не то… Крышкой я не накрываю. Люблю есть, когда уже остынут, и макать в сметанку, или с малиновым джемом. А ещё с нутеллой офигенно. Добавлю пару нюансов:
- самое важное — это творог, а потому напишу ещё раз: он должен быть МЯГКИЙ, однородный, из брикетов (загуглите «творог в брикетах» и сразу поймёте)! Это очень важно!

Ни в коем случае не рассыпчатый, потому что будет не то! И он не должен быть обезжиренный. 5-9% жира обязательно. Я еле нашла подходящий в Майами, но всё же нашла.

- ни сахар, ни подсластители я не добавляю! Я люблю вкус чистого творога, ну а для любителей сладкого, по-моему, проще есть с вареньем иличем-то подобным, но внутрь по-прежнему не добавлять сахар, потому что сахар портит форму и цвет сырников
- по факту, обвалять можно в любой муке и жарить на любом масле! Но мука из белого риса и масло гхи = идеальное сочетание
- тщательно перемешать творог с манкой — это очень важный шаг! Настолько тщательно, чтобы из полученной массы очень легко, как из пластилина лепились шарики. Размер и пышность сырников вы можете регулировать сами, потому что в этом рецепте они не упадут ни при каких раскладах (крышкой только не накрывайте!!)
- да, они могут быть слегка сыроваты внутри, но это нормально и совсем их не портит! Когда они чуть остынут, всё равно становятся плотными!