Блюдо декабря. Кубба

Блюдо декабря. Кубба

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс, пудинг, маринованные овощи (торши), рыбник, супы с мукой и щи, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ассирийскую, блюдом назначим куббу (киббе) – сердце ассирийской кухни.

Есть блюда, в которых живёт душа народа. Они не нуждаются в пышных украшениях, но сразу узнаются по запаху, по форме, по звуку, когда ложка касается их горячей поверхности. Для ассирийцев таким блюдом стала кубба (киббе) – плотная булгурная оболочка с мясной начинкой, символ домашнего уюта, праздника и сплочённости.

Если в доме ассирийской хозяйки на кухне разносится аромат обжаренного лука, специй и горячего масла – значит, сегодня готовят куббу. Это блюдо появляется на столе в особые дни: перед праздником, к приезду гостей, на свадьбу или крестины. В каждом доме свой способ лепки, свой набор специй, свои семейные секреты, но принцип один: оболочка из булгура, начинка из мяса и лука, и обязательно – терпение. Кубба лепится вручную, с добрым словом: «Чтобы дом был полон».

Историки кулинарии связывают происхождение куббы с древней Месопотамией – землёй, где ассирийцы жили тысячелетиями. Из пшеницы здесь делали булгур, мололи его в крупу, смешивали с мясом и пряностями. Так родилась традиция формировать плотные лепёшки или шарики с начинкой, которые можно было жарить, варить или запекать. Это блюдо оказалось удобным и питательным, а со временем стало ритуальным.

Кубба – это не просто еда. Это метафора семьи и народа. Булгурная оболочка и мясная начинка символизируют целостность: внешнее и внутреннее, земное и духовное, род и веру. В старину говорили: «Кто умеет лепить куббу, тот умеет хранить дом».

Лепка требует терпения. Женщины садятся за большой стол, смочив руки водой, и начинают формовать – мягкие, одинаковые, будто отлитые из солнца. В этот момент звучат разговоры, смех, молитвы, песни. Готовить куббу в одиночестве считалось плохой приметой: блюдо должно впитать тепло общения.

Классическая кубба делается из тонко перемолотого булгура, смешанного с водой и мукой, а начинка – из обжаренного мяса с луком и специями. В разных семьях добавляют кориандр, кумин, перец, иногда корицу или орехи.

По форме кубба бывает разной: круглой, продолговатой, овальной, с острыми концами – как маленькие кораблики, готовые уплыть в бульон. На севере предпочитают жареные, на юге – варёные в бульоне. В некоторых деревнях до сих пор делают кубба-лама – большие запечённые лепёшки, где слои булгура и фарша чередуются, как пирог.

В ассирийских семьях куббу готовят не только на праздники. Это и будничная еда, и способ выразить заботу. Молодой женщине, только родившей ребёнка, обязательно приносят горячую куббу с бульоном – «чтобы силы вернулись». На поминках подают простую, варёную, без специй, в знак скромности и памяти.

На свадьбах кубба – символ изобилия и плодородия. В старину первую порцию отдавали жениху и невесте: если оболочка не треснула, семья будет крепкой. В некоторых сёлах существует обычай делать «куббу мира» – одно большое блюдо для всей общины, где каждый берёт по одной штуке, а старейшина благословляет дом.

Ассирийская диаспора разбросана по всему миру, и у каждого региона своя кубба. В Ираке она чаще жареная и острая, в Иране – с орехами и гранатовым соусом, в Сирии и Турции – с добавлением кедровых орешков и мяты. В России, где климат другой и некоторые специи порой недоступны, хозяйки приспособили рецепт: иногда булгур заменяют манкой или пшеном, а фарш делают из курицы. Но вкус остаётся прежним — узнаваемым, тёплым, родным.

Кубба – одно из тех блюд, которые переживают века. Её рецепт не записывают – его передают из уст в уста, от матери к дочери. Для ассирийцев кубба – как хлеб для славян или хинкал для горцев: она соединяет повседневность и святость, кухню и память.

Где бы ни жил ассириец – в Москве, Тбилиси или Торонто – запах жарящейся куббы возвращает его в дом, где мать угощала с горячей сковороды, где за столом собиралась вся семья. И пока в мире есть люди, которые умеют лепить эти маленькие тёплые колобки из булгура, – будет жива ассирийская кухня, а вместе с ней и дух древней Месопотамии.

Рецепт традиционной куббы

Ингредиенты:

· Булгур мелкий – 2 стакана

· Горячая вода – 2 стакана

· Фарш (говядина или баранина) – 500 г

· Лук – 2 крупные луковицы

· Мука – 3 ст. ложки

· Соль, перец, кумин, кориандр – по вкусу

· Масло растительное – для жарки

Приготовление:

1. Залейте булгур горячей водой, оставьте на 20 минут, пока он не впитает влагу.

2. Добавьте муку и соль, тщательно перемешайте – масса должна быть пластичной.

3. Для начинки обжарьте лук и фарш с приправами до золотистого цвета. Остудите.

4. Смочив руки, сформируйте лепёшку из булгура, положите ложку начинки, закройте, придав форму овала.

5. Обжарьте в масле до румяной корочки или отварите в бульоне, если хотите более мягкий вариант.

Подача: жареную куббу подают с йогуртовым соусом и свежими овощами, варёную – прямо в бульоне с зеленью и лимоном.