Продукт октября. Зайчатина

Продукт октября. Зайчатина

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста, сельдь, рис, свинина,баранина, лосось, субпродукты, булгур, оленина, тыквенные семечки, козлятина, морская капуста и костная мука, в этом году, коль кухней месяца мы назначили телеутскую, продуктом выберем зайчатину – дичь с характером.

Заяц – зверь осторожный и быстрый. Поймать его непросто, а приготовить так, чтобы нежное, но довольно постное мясо получилось мягким и сочным, – целое кулинарное искусство.

Для телеутов, чья традиционная культура формировалась в тесной связи с природой Алтая, охота была одним из способов добывания пищи. В рацион попадала разная дичь, в том числе заяц. И хотя основу телеутской кухни составляли продукты скотоводства – мясо, молоко и молочные продукты, – охотничья добыча тоже занимала в ней своё место.

Сегодня зайчатина на нашем столе скорее редкость, чем повседневная еда. Но именно поэтому этот продукт особенно интересен: в нём есть и вкус дичи, и история традиционной кухни, и вполне современные пищевые достоинства.

Зайчатина – мясо очень постное, богатое полноценным белком и минеральными веществами. Но при этом оно требует особого подхода: если готовить его слишком быстро или на слишком сильном огне, нежности не получится.

Почему же зайчатина считалась хорошей добычей, как её готовили в традиционной кухне и что из неё можно приготовить сегодня?

В старой кухне продукты редко делили на «диетические» и «недиетические». Главный вопрос был гораздо проще: насколько продукт питателен, доступен и способен накормить семью?

Для людей, живших в условиях, где зима могла быть долгой, а охота – серьёзным способом добывания пищи, мясо было прежде всего источником энергии и белка.

У телеутов охотничьи продукты играли заметную роль в рационе. Этнографические материалы упоминают не только зайца, но и охоту на лисицу, волка, медведя, марала, косулю, дикую козу и других животных. Из мяса мелкой дичи готовили бульоны и супы.

При этом традиционная телеутская кухня вообще очень «мясная». Тутмаш – бульон с мясом и тестом, пелмен – большие пельмени характерной формы, блюда из конины и баранины, различные мясные заготовки. Мясо могло вариться, сушиться, солиться, становиться начинкой для пирогов.

Именно поэтому зайчатина вполне органично вписывается в эту гастрономическую картину: дичь не требовала сложной кухни. Хорошее мясо, котёл, огонь, немного соли, лук или дикорастущая трава – и получается еда, которая согревает и насыщает.

Почему зайчатина считается диетическим мясом?

Сегодня зайчатина интересна уже не только как гастрономическая редкость.

В среднем в 100 г сырого мяса зайца содержится около 21–22 г белка и сравнительно немного жира – примерно 2 г. В исследовании, сравнивавшем мясо европейского зайца и кролика, содержание белка в разных мышцах зайца составляло около 21,5 г на 100 г, а жира – примерно 1,6–2,1 г. Разумеется, конкретные цифры зависят от части туши, возраста животного, сезона и условий его жизни.

Иными словами, перед нами довольно постный источник полноценного белка.

Есть в зайчатине и минеральные вещества – прежде всего фосфор, калий, цинк, а также железо. Но делать из неё «суперфуд» тоже не стоит: состав дичи заметно варьируется, а содержание отдельных микронутриентов зависит от многих факторов.

Главное достоинство зайчатины гораздо проще: много белка при относительно небольшом количестве жира.

Для современного рациона это вполне привлекательное сочетание.

Но есть один парадокс.

Чем постнее мясо, тем легче его пересушить.

Зайчатина требует терпения

Если кролика можно довольно легко приготовить нежным, то с зайчатиной всё несколько сложнее. Дикий заяц много двигается, поэтому его мышцы плотнее, чем у домашнего кролика. В результате мясо получается более сухим и требует бережного приготовления. Именно поэтому для зайчатины особенно хороши старые, проверенные способы: маринование, тушение, медленное запекание.

Маринад здесь нужен не для того, чтобы спрятать вкус дичи. Наоборот – задача хорошего маринада сделать мясо мягче и подчеркнуть его собственный аромат.

Подойдут лук, морковь, сельдерей, ягоды, яблоки, немного кислоты – например, лимонный сок или сухое вино, если оно используется в рецепте. Хороши и молочные маринады.

А вот уксусом увлекаться не стоит. Когда-то он был одним из способов предварительной обработки дичи, но современная кухня вполне позволяет обойтись более мягкими вариантами.

С чем дружит зайчатина?

У дичи есть замечательная особенность: она прекрасно сочетается с тем, что растёт рядом с ней. Лесные ягоды, яблоки, брусника, клюква, можжевельник, лук, морковь, корень сельдерея, дикорастущие травы – всё это подчёркивает вкус зайчатины.

Особенно хороши кисло-сладкие добавки. Клюква или брусника дают ту самую кислинку, которая делает вкус мяса ярче. Яблоко добавляет мягкую сладость. А небольшое количество ягодного соуса способно превратить обычное тушёное мясо во вполне ресторанное блюдо.

Для телеутской кухни особенно интересно другое: не обязательно придумывать сложный современный соус. В традиционной кухне вообще не было привычки маскировать продукт десятками специй. Мясо оставалось мясом, а вкус создавали огонь, соль, тесто, лук, молочные продукты и то, что было доступно в конкретном месте.

А что делать с сухостью?

Есть старый кулинарный принцип: постное мясо любит жир и влагу.

Поэтому зайчатину хорошо готовить в соусе, сметане или собственном соку. Можно добавить немного сливочного масла, а можно использовать растительное.

Очень хорошо работает и тушение с луком. Сначала кусочки быстро обжаривают до румяной корочки, затем добавляют много лука и немного жидкости – воды, бульона или яблочного сока. После этого мясо медленно томится под крышкой.

И вот здесь происходит маленькое кулинарное чудо: плотная дичь постепенно становится мягкой, а жидкость превращается в густой ароматный соус.

Зайчатина на современной кухне

Сегодня добыть настоящую зайчатину гораздо сложнее, чем купить курицу или кролика. Это сезонный продукт охоты, а не обычное мясо изсупермаркета.

Поэтому, если зайчатина оказалась у вас на кухне, к ней стоит относиться как к продукту, который требует особенно внимательного обращения.

Дичь должна быть легального происхождения и правильно обработана. Мясо дикого животного нельзя воспринимать как обычное фермерское мясо: важны соблюдение санитарных правил, холодовая цепь и тщательная термическая обработка.

И уж точно не стоит экспериментировать с сырым или недостаточно приготовленным мясом. Зайчатина – не тот случай, когда степень прожарки «с кровью» является хорошей идеей.

Три вкуса телеутской осени

Если попробовать представить современное блюдо на основе старой телеутской гастрономической логики, я бы не стала превращать зайчатину в сложную конструкцию из десятка ингредиентов.

Лучше оставить ей главное – вкус дичи.

Зайчатина, тушёная с луком и яблоком

Ингредиенты:

• 500–600 г зайчатины
• 3–4 крупные луковицы
• 1 большое кисло-сладкое яблоко
• 1 морковь
• 1–2 ст. л. растительного масла
• 150–200 мл воды или бульона
• соль, немного чёрного перца и лавровый лист.

1. Зайчатину разделать на порционные куски. Если мясо достаточно жёсткое, предварительно замариновать его на несколько часов.

2. Куски обсушить и быстро обжарить до румяной корочки. Переложить в толстостенную кастрюлю или сотейник.

3. На той же сковороде слегка обжарить большое количество нарезанного лука и морковь. Добавить к мясу, положить кусочки яблока, влить воду или бульон, посолить.

4. Тушить под крышкой на небольшом огне до мягкости мяса.

5. Яблоко практически растворится в соусе, лук станет сладковатым, а получившаяся подлива будет удивительно хорошо сочетаться с дичью.

6. Подать можно с гречкой, перловкой или просто с ломтем хорошего хлеба.

Зайчатина с клюквой

Это уже более праздничный вариант.

Кусочки зайчатины слегка обжарить, добавить много лука, немного моркови и тушить под крышкой с небольшим количеством воды или бульона.

Когда мясо станет мягким, добавить горсть свежей или замороженной клюквы и чайную ложку мёда. При необходимости – немного соли.

Пять–семь минут на небольшом огне – и готово.

Получается тот самый баланс, который особенно хорош с дичью: насыщенное мясо, кислая ягода и едва заметная сладость.

Зайчатина в сметанном соусе

А этот вариант, пожалуй, самый домашний.

Кусочки зайчатины обжарить, добавить большое количество лука, немного воды и тушить под крышкой до мягкости.

Затем смешать несколько ложек сметаны с небольшим количеством тёплого бульона и добавить к мясу. Не кипятить слишком активно, чтобы сметана не свернулась.

Можно добавить щепотку сушёного тимьяна или немного свежей зелени.

Получится блюдо, в котором от дикой природы останется только характер мяса – а всё остальное будет очень домашним, тёплым и осенним.

Дичь, которая напоминает о природе

Сегодня мы привыкли, что мясо приходит к нам уже упакованным: без шкуры, костей, запаха леса и даже без особого представления о том, откуда оно появилось.

С зайчатиной всё иначе.

Это мясо заставляет вспомнить, что когда-то еда была гораздо теснее связана с окружающим миром. С лесом, степью, охотой, сезоном, погодой.

Для телеутов эта связь была естественной частью жизни. Их традиционная пища складывалась из того, что давали скотоводство, земледелие, охота, рыболовство и собирательство. Со временем рацион менялся, но память о старой кухне сохранилась в названиях блюд, способах приготовления и праздничной еде.

И, наверное, именно поэтому зайчатина так хорошо подходит для нашего «Продукта октября».

Октябрь – месяц, когда природа уже не демонстрирует летнее изобилие, а словно подводит его итог. Лес становится тише, воздух – холоднее, а на столе особенно хочется горячей, настоящей, неспешной еды.

Зайчатина – продукт именно такого времени.

Плотная, ароматная, постная, требующая терпения.

И совершенно не похожая на мясо, которое можно просто бросить на сковородку и забыть о нём.

Возможно, в этом и заключается её главный гастрономический секрет: зайчатина требует от повара того же, чего когда-то требовала природа от человека, – внимания и терпения.