Телеутская кухня

Кухня октября. Телеутская

Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская, палестинская, якутская, ингушская, ительменская и тоджинская, в этом году мы продолжаем знакомиться с малыми народами России и мне захотелось назначить кухней месяца кулинарные традиции телеутов – там, где тайга становится частью стола.

Есть кухни, которые рождаются на перекрёстке торговых путей, а есть те, что буквально вырастают из окружающей природы. Телеутская кухня – именно такая. В ней есть вкус тайги, охотничьих стоянок, домашнего скота, молока, дикорастущих ягод и трав.

Телеуты – один из коренных народов Сибири. Сегодня большинство телеутов живёт в Кемеровской области – Кузбассе, прежде всего в Беловском, Новокузнецком и других районах региона. Традиционно они занимались скотоводством, земледелием, охотой, рыболовством и собирательством. Поэтому и кухня складывалась из того, что можно было вырастить, добыть в лесу, поймать в реке или сохранить на долгую зиму.

Основу традиционного стола составляли мясо и молочные продукты. Особенно ценились баранина и конина. Охота добавляла к рациону мясо диких животных (в том числе и экзотических для нас видов мяса из сусликов, сурков и барсука), рыбалка – рыбу, а тайга становилась настоящей кладовой ягод, орехов и съедобных растений.

А умение сохранить продукты было не менее важно, чем умение их добыть.

Особое место занимали заготовки. Сушка, вяление, соление позволяли сохранить пищу на месяцы и превращали сезонные дары природы в запас на холодное время года. И здесь особенно интересно проследить, как одна и та же ягода могла быть не только десертом или напитком, но и частью повседневной кухни.

Например, брусника – привычная для сибирской природы ягода – прекрасно сочетается с мясом, используется в напитках и заготовках. В нашем октябрьском цикле она поэтому предстанет не просто как лесная ягода, а именно как «пряность месяца».

А ещё в телеутской кухне есть блюдо, которое наверняка заставит улыбнуться любого современного читателя: пелмен. Знакомое слово, знакомая идея – тесто и начинка, но за привычным названием скрывается своя местная традиция приготовления и подачи. Именно пелмен будет у нас блюдом октября.

А самым «лесным» героем октября станет зайчатина – продукт, который позволяет поговорить не только о вкусе дичи, но и о традиционной охоте телеутов.

Получается своеобразная гастрономическая карта народа: тайга – охота – мясо – молоко – ягоды – заготовки – домашняя кухня. И чем внимательнее в неё всматриваешься, тем лучше понимаешь простую вещь: национальная кухня – это не набор экзотических рецептов. Это история народа, рассказанная через то, что он ел каждый день.

И в октябре мы попробуем эту историю прочитать – по-телеутски.

Что готовили телеуты?

Если посмотреть на традиционный телеутский стол внимательнее, становится понятно: кухня этого народа — не только про то, чтобы накормить. Еда здесь тесно связана с семейными событиями, праздниками и гостеприимством.

Одно из традиционных первых блюд – тутмаш: наваристый мясной бульон с кусочками отварного теста, мясом и луком. Причём это было не просто будничное кушанье: известно, что раньше тутмаш готовили, в частности, на Благовещение.

Из мяса и субпродуктов делали кан – своеобразную кровяную колбасу, а также тёргом – блюдо из внутренних органов и сала, завёрнутых и перевязанных кишкой.

Конину использовали для приготовления курган эт – вяленого мяса и других мясных блюд. Большие куски мяса подавали на праздничный стол, чтобы накормить сразу всю семью и гостей.

Мы уже упомянули пелмен – особый, телеутский пельмень. Пельмени вообще занимали особое место в праздничной культуре. В некоторых семьях их лепили всей семьёй накануне Крещения, а в отдельные пельмени могли прятать монетку. Сегодня эта традиция получила продолжение в национальном празднике «Пельменёк».Получается удивительная история: обычное, казалось бы, домашнее блюдо превратилось в настоящий гастрономический символ народа.

Праздник начинается с большого стола

Праздничная телеутская кухня – это прежде всего еда для большой компании. На свадьбы и другие торжества готовили много мяса, пироги, блины, мучные изделия.

Особое место занимала уча – большой кусок мяса без костей, который варили в большом котле и подавали гостям.

Помимо мясных блюд, праздничный телеутский стол был богат мучными изделиями. По воскресеньям и праздникам готовили пироги с мясом, рыбой, печенью, луком, ягодами и черёмухой, блины, печенье, хворост-каттаму, а также особые сдобные лепёшки табак курсагы.

Интересно, что здесь хорошо видно взаимное влияние культур. Часть мучных блюд пришла в телеутскую кухню из русской крестьянской традиции, но со временем стала частью уже собственной, телеутской гастрономической культуры.

Одним из таких примеров можно считать саламат – пшеничную кашу, приготовленную на масле и молоке. Простое блюдо, но именно такие кушанья и составляли основу домашнего стола.

Молоко тоже превращалось в праздничные и повседневные продукты: из него делали айран, чегень, варенец, сметану, сыры. Из ячменного солода готовили напиток абыртка, напоминающий квас.

Праздничный стол – это прежде всего люди

Но, пожалуй, самое интересное в телеутской кухне начинается там, где заканчиваются рецепты.

Пища была важной частью семейной и общественной обрядности. Особенно большое значение имели свадебные торжества. Исследователи отмечают, что традиционная телеутская свадьба была многодневным ритуально-игровым действом, сопровождавшимся многочисленными посещениями родственников и гостей, подарками и, конечно, приготовлением особых блюд.

Для таких случаев готовили блюда в большом количестве. Например, учу, о которой мы говорили выше. Исследователи современной телеутской культуры отмечают, что подобные блюда и сегодня могут готовиться и в будни, и по особым случаям.

И это очень важная черта традиционного застолья: праздничная еда предназначалась не для одного человека и даже не для одной семьи. Большое блюдо – для большого круга людей.

Кухня, которая продолжает жить

Сегодня телеутская кухня уже не существует в прежнем, неизменном виде. Она вобрала многие блюда русской и других соседних кухонь. Но традиционные рецепты не исчезли: их готовят дома, на национальных праздниках, семейных встречах и этнокультурных мероприятиях.

И это, пожалуй, самое ценное. Национальная кухня – не музейный экспонат. Она живёт до тех пор, пока кто-то ставит на стол горячий пелмен, варит мясо для гостей, печёт пирог или достаёт из кладовой баночку таёжных ягод.

А значит, телеутская кухня – это не только вкус прошлого. Это часть культуры, которую продолжают передавать из поколения в поколение.

И по традиции – несколько аутентичных рецептов.

Что приготовить по-телеутски?

Тутмаш – мясной суп с домашним тестом

Ингредиенты:

• 500 г баранины или говядины
• 1 луковица
• 2 картофелины
• 1 морковь
• соль, перец

для теста:

• 1 яйцо
• 100 г муки
• 2–3 ст. л. воды.

1. Мясо залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Варить до мягкости.

2. Из яйца, муки и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать небольшими кусочками.

3. В готовый бульон добавить лук и морковь, затем картофель. За несколько минут до окончания варки опустить кусочки теста. Посолить и поперчить.

Получится густой, ароматный суп – простой и очень подходящий для холодного октябрьского дня.

Телеутский саламат

Ингредиенты:

• 100 г пшеничной муки
• 40 г сливочного масла
• 300 мл молока
• соль

1. Муку слегка обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха. Добавить сливочное масло и перемешать.

2. Постепенно влить горячее молоко, постоянно размешивая, чтобы не образовались комочки. Посолить и варить на небольшом огне до консистенции густой каши.

Простое блюдо, в котором особенно хорошо чувствуется принцип традиционной кухни: минимум продуктов – максимум сытности.

Уча – мясо для большого стола

В традиционной телеутской кухне уча – большой кусок мяса без костей, который готовили для праздничного застолья.

Ингредиенты:

• 800–1000 г мякоти баранины
• 1 луковица
• соль и перец

1. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену.

2. Добавить целую очищенную луковицу и варить на небольшом огне до полной мягкости – примерно 1,5–2 часа.

3. Готовое мясо достать из бульона, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить.

Традиционно такое мясо ставили на стол большим куском, чтобы хозяева могли разделить его между гостями. Дома его можно подать с горячим бульоном, картофелем или свежей зеленью.