Блюдо ноября. Саламат
Нравится
Блюдо ноября. Саламат
Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо, гороховый суп, кекс, шурпа, рыбные солянки, квашеные мясо и рыба, молочные супы, печенье и калитки в этом, коль
кухней месяца мы выбрали тофаларскую, блюдом выбираем саламат – сытную еду таёжных народов.
В кухне народов Сибири есть удивительная особенность: многие блюда родились не из желания удивить гурманов, а из необходимости накормить семью в условиях долгой зимы, сурового климата и непростой кочевой жизни. Продукты были простыми, приготовление – незамысловатым, а пища должна была быть сытной и питательной.
Саламат – одно из таких блюд. Густая мучная каша, которую готовили в разных вариантах у народов Сибири и соседних регионов. Она особенно интересна в контексте нашей ноябрьской гастрономической экспедиции в Тофаларию – край охотников и оленеводов Восточных Саян.
Кухня, рождённая тайгой
Чтобы понять, почему в рационе таёжных народов появлялись такие блюда, нужно представить себе их повседневную жизнь. Небольшое стойбище, несколько чумов, очаг, котёл, охота, олени и долгие переходы по горной тайге.
Основу традиционного питания тофаларов составляли мясо диких животных, прежде всего копытных, и мясной бульон. В пищу употребляли также птицу, рыбу, внутренности животных. Важное место занимали дикорастущие растения: сарана, черемша, дикий лук, ягоды и кедровые орехи.
Особую роль играло оленеводство. Северный олень был не только транспортом, но и источником молока. Его употребляли в пищу, кипятили, добавляли в чай, а молочные продукты заготавливали на холодный сезон.
Пили преимущественно горячий зелёный чай, нередко подсоленный. К мясу подавали простые лепёшки из муки и воды, которые выпекали в горячей золе или на камнях.
Именно в такой гастрономической среде – с её любовью к горячей, простой и сытной пище – интересно рассматривать саламат.
Что такое саламат?
Саламат – густое мучное кушанье, известное в разных регионах Сибири. Единого рецепта нет: в одних вариантах муку обжаривают в жире или сливочном масле, затем заваривают водой или молоком, в других используют молочные продукты.
По консистенции готовое блюдо напоминает очень густую кашу. Оно может быть нежным и кремовым или более плотным, с выраженным вкусом поджаренной муки.
Не будем утверждать, что именно этот рецепт был обязательной частью старинного тофаларского меню: достоверных этнографических свидетельств, подтверждающих конкретную рецептуру саламата у тофаларов, недостаточно. Но как пример простой сибирской мучной пищи он прекрасно дополняет наше знакомство с гастрономией таёжных народов.
В старину мука была не всегда доступным продуктом. Первоначально для приготовления лепёшек тофалары использовали высушенные и измельчённые корни сараны, позднее в рационе закрепилась зерновая мука, преимущественно ржаная.
Чем интересен саламат с точки зрения диетологии?
На первый взгляд, блюдо совершенно незатейливое. Но его пищевая ценность зависит от того, какие ингредиенты используются.
Мука обеспечивает организм углеводами, которые служат источником энергии. Если взять цельнозерновую или ржаную муку, можно увеличить содержание пищевых волокон.
Сливочное масло и молоко добавляют блюду жиры и определённое количество белка, а также кальций и другие питательные вещества.
Однако саламат нельзя назвать лёгким блюдом. При приготовлении с большим количеством масла его калорийность заметно увеличивается. Поэтому лучше подавать его небольшими порциями, особенно если он становится дополнением к мясному блюду.
Интересно, что в традиционной кухне сытность пищи имела совершенно практическое значение: человеку, который проводил много времени на охоте, передвигался по тайге и работал на холоде, требовалось значительно больше энергии, чем современному горожанину с преимущественно сидячим образом жизни.
Готовим саламат дома
Предлагаю приготовить доступную домашнюю версию – с обжаренной мукой, сливочным маслом и молоком. Это не реконструкция исторического тофаларского рецепта, а современный вариант сибирского мучного блюда.
Классический саламат
Ингредиенты:
- пшеничная мука – 100 г
- сливочное масло – 40 г
- молоко – 250 мл
- вода – 50–70 мл
- соль – небольшая щепотка
1. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить муку и, постоянно помешивая, прогревать на небольшом огне до появления лёгкого кремового оттенка и приятного орехового аромата.
2. Молоко подогреть отдельно. Постепенно, небольшими порциями, вливать его в муку, энергично размешивая, чтобы не образовались комочки.
3. Добавить немного горячей воды и соль. Продолжать готовить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет густой и однородной.
4. Подавать горячим. По консистенции саламат должен напоминать очень густую кашу.
Саламат с ржаной мукой
Для более выраженного сибирского характера можно использовать ржаную муку. Она придаст блюду особый аромат и чуть более плотную текстуру.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 100 г
- сливочное масло – 30 г
- молоко – 200 мл
- вода – 100 мл
- соль – по вкусу
1. Технология приготовления такая же: муку прогреть в растопленном масле, постепенно ввести горячее молоко с водой, постоянно помешивая. Готовить до загустения.
2. Ржаной вариант получается более насыщенным по вкусу и хорошо сочетается с несладким чаем.
Как подавать?
Саламат можно подать как самостоятельное горячее блюдо или использовать в качестве гарнира. В первом случае достаточно небольшой порции и чашки горячего чая.
Если хочется приблизиться к гастрономической атмосфере Тофаларии, можно подать его с отварным мясом и зеленью. Правда, это уже современное сочетание, а не восстановленный исторический рецепт.
Простая еда с большой историей
Кухня таёжных народов учит нас интересной вещи: для хорошей еды не всегда нужны десятки ингредиентов. Иногда достаточно муки, воды, немного жира и умения правильно приготовить простые продукты.
Саламат – блюдо, которое напоминает о старой Сибири, о жизни среди гор и лесов, о необходимости беречь запасы и ценить каждую добытую пищу.
А наше гастрономическое путешествие по Тофаларии продолжается. Ведь за каждым традиционным блюдом стоит не только рецепт, но и целая история народа.