Навигация
Реклама

Вкусные книги о красивой еде


Нравится

Вкусные книги о красивой еде

Моя первая кулинарная книга.

Одной из моих первых и любимых книг в детстве была мамина большая, тяжелая книга зеленого цвета — «Кулинария» (1959 года издания). Это была самая настоящая «вкусная» книга о красивой еде. Именно с неё я и хочу начать раздел о кулинарной литературе!

Рассматривать картинки и читать её можно было бесконечно долго, воображая себя то за столом какого-нибудь богатого купеческого дома, где подают бифштекс с гарниром из капусты, лука, маринованных овощей.. с веточкой базилика и тарталеткой-корзиночкой, полной нежного зеленого горошка (как будто я знала, что такое «базилик» или «тарталетка»), то представлять себя француженкой, запивающей невиданные никогда устрицы шампанским из специальных фужеров, то накрывать стол, как положено, с кучей тарелок-тарелочек и вилок-ножей-ложек…

Вспомните, у многих ли советских семей в те времена были фужеры для шампанского, ножи для устриц или сыра, десертные вилки? А кто из тогдашних хозяек знал, как разделать артишоки или ананас, подготовить стерлядь для варки на пару кольцом, приготовить розетку или папильотку для оформления блюд, накрыть стол для званого обеда?

А сколько новых слов я узнала: спаржа, артишоки, устрицы, корнишоны, профитроли, суфле и парфе… Я уже молчу о нескольких видах капусты, из которой мы тогда видели и пробовали только белокочанную…

А названия блюд звучали, как песня! И часто будто на иностранном языке: «Осетрина, белуга, севрюга в раковом соусе», «Камбала, палтус в соусе с эстрагоном», «Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками», «Фазан жареный с каштанами», «Кольраби в молочном соусе», «Салат эндивий припущенный», «Парфе ванильное»…

К слову, блюда для фотографирования были приготовлены шеф-поварами известных московских ресторанов «Метрополь», «Савой», «Арагви», «Арарат» и других, так что казалось, что и ты приобщился к недоступным по тем временам для многих заведениям «общепита» (хорошенькое «общественное» питание!).

Это сейчас уже никого не удивишь устрицами или артишоками, и уже давно не вызывает улыбку шутка Задорнова о том, что «первая клубника появляется в шесть утра», а тогда, в начале 70-х «Кулинария» казалась какой-то «вражеской пропагандой» недоступного нам образа жизни.

И мы с моей старшей сестрой «приобщались» к нему, готовя профитроли, например! Кстати, мы их ели, как десерт, а не с бульоном!

Сейчас, изредка перелистывая книгу, обращаю внимание на те «мелочи», которые раньше не вызывали удивления или вопросов. Так, например, в разделе «Нормы питания» указывается, что «работникам умственного труда потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день». Представляете, нынешние работники умственного труда ваш рацион на 3000 калорий? И попутно вопрос: через сколько дней такого питания вы перестанете помещаться на стуле возле своего компьютера?

И, кстати, почему не килокалорий, а просто «калорий»? Вернее, не просто калорий, а «большой калории»! Именно так называли ккал тогда! Например, «при сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 большой калории».

А потребность в соли – 12-15 г, и в жарком климате – 20-25! Тогда ещё соль не была «белым ядом»!

Впрочем, как и сахар! В самом начале раздела о сладких блюдах и напитках приводится цитата академика Павлова: «Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы… - сахар». Чем не признание в любви к обожаемым миллионами людей сладостям?

И о раздельном питании тогда ещё даже не говорили, наоборот, советовали сочетать различные виды продуктов. «Например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Ещё меньше необходимых аминокислот в белке пшена. Но когда вместе с изделиями из пшена употребляются такие продукты, как мясо, картофель и др., то получается набор аминокислот, которые удовлетворяют потребности организма». Читал бы это Шелтон!

Отношение к растительным маслам было, мягко говоря, «прохладное»! «Растительные жиры… хотя и уступают по своим вкусовым качествам и отсутствию витаминов (!) молочному жиру, но имеют большое значение в питании и хорошо усваиваются».

Умилил раздел о соусах промышленного производства, где о майонезе написано буквально следующее: «В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%)». Теперь понимаю, почему в советские времена майонез был страшным дефицитом и почему диетологи не возражали против него! И я не возражаю против такого соуса!

Можно часами листать «Кулинарию», как я это любила делать в детстве! Именно тогда я поняла, что кулинария - это такое же искусство, как литература, музыка, живопись, но более доступное и демократичное! И для его овладения тоже нужен талант, но вот развить его куда проще, казалось тогда. И «Кулинария» просто обречена стать самоучителем!

Но самое интересное, что я практически не использую ни мою любимую с детства книгу, ни любые другие источники, когда готовлю какое-либо новое блюдо: всё «на глаз», на нюх, по ощущениям. А дома, в Донецке, остались несколько толстых тетрадей с вырезками рецептов из старых журналов «Работница» и «Крестьянка», выкинуть которые не поднимается рука! Сейчас любой рецепт с пошаговыми фото легко найти в интернете, но старые кулинарные книги – это совсем другое!

Недавно на глаза попались пара фраз известного шеф-повара испанского ресторана «El Bulli» Феррана Адрии, которого часто называют «отцом молекулярной кулинарии». Не могу не согласиться: «Приготовление пищи - это язык, через который всё можно выразить: гармонию, творчество, счастье, красоту, поэзию, сложность, магию, юмор, провокацию и культуру» и «Удовольствие от еды – это как удовольствие от занятия любовью. Только, занимаясь любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви – прикасаться, внимать запахи, все пробовать на вкус – ну, вы меня понимаете, кому что нравится»!

И от себя добавлю: чтение старых кулинарных книг – это как предвкушение любви и наслаждения, первый шаг к постижению высокого искусства – кулинарии!



Загрузка...