Южноафриканская кухня

Кухня февраля. Южноафриканская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская, канадская и хорватская, а в этом мне захотелось назначить южноафриканскую (кухню Южной Африки) - гремучую смесь мирового кулинарного искусства. Кто только не внёс свой вклад в изыски южноафриканской кухни: русские, англичане, голландцы, испанцы, китайцы, индусы – и это далеко не полный список.

Издавна коренное южноафриканское население занималось охотой и земледелием, обеспечивая себя мясом и дикими плодами. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства и продукты - обычный и сладкий картофель, ананасы, арбузы, тыквы, огурцы, айву и другие плоды, а также свою кухню – калорийную здоровую мясную пищу с обилием овощей. Французские беженцы привнесли привычку подавать блюда по очерёдности, а не все сразу, и стали возделывать виноградники, ставшие впоследствии основой для отличных южноафриканских вин. Немцы привезли традиционные колбасы и сосиски. А британцы внедрили мясное ассорти: маринованные со специями оленина и баранина, порезанные на дольки и вяленые с солью и специями (знаменитый «билтон»), а также маринованную рыбу. Азиаты привнесли в южноафриканский рацион томатные приправы, жареные бобы, боботы (мясная запеканка с луком и яйцами), рис (плов), тыквенные блины, приправленные корицей, имбирные пироги, суп с клёцками, фрикадельки и т. д. Во многих городах страны можно попробовать чисто индийские блюда: сильно перчёные тандори-чикн (печёные цыплята), плов из баранины, наны (хлебные лепёшки), пирожки самоса, овощные и мясные рагу с карри.

Популярной считается капско-голландская кухня, которая начиная с XVII века распространялась на север от Кейптауна, когда буры массово мигрировали оттуда. Кулинарные привычки капского населения кардинально изменились после прибытия сюда рабов-малазийцев, которых привезли в колонию в конце XVII века. Среди них преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными поварихами, заправлявшими блюда огромным множеством специй. Они прихватили с собой семена аниса, фенхеля, куркумы, лавровый лист, корицу, шафран, гвоздику и красный перец, а также кардамон, имбирь, карри, и другие многочисленные специи, которые в различных сочетаниях применяются во многих блюдах, свойственных малайской и индонезийской кулинарной культуре.

Таким образом, кухня ЮАР стала удивительным синтезом восточной – малайской и индийской, западной – голландской, немецкой и французской, и африканской кухонь. Из каждой страны приходили не только ингредиенты, но и целые блюда, да так и оставались с первоначальными названиями. Получившаяся радуга традиций вкусов и запахов создала самую экстраординарную и экзотическую кухню на всем Африканском континенте.

Традиционно считается, что истинно африканские блюда очень экстремальны и в ЮАР можно попробовать и жареную саранчу, и шашлык из крокодила. Но подобные изыски не всем по вкусу и не считаются национальными блюдами этой страны. Южноафриканская кулинария необычна, но ингредиенты не вызывают недоумения, а на вкус всё очень приятно.

В кухне ЮАР широко используются дары моря, которые представлены здесь в большом разнообразии из Атлантического и Индийского океанов. Никакая другая страна в мире не потребляет столько рыбы и морепродуктов, как ЮАР. Самая часто употребляемая рыба – хек. Обычно ее продают как «фиш-энд-чипс» («рыбу с чипсами»): хорошо прожаренные кусочки рыбы с картошкой-фри или солёную. Среди самых популярных морепродуктов - лобстер, мидии, осьминог и треска, креветки, устрицы, лангусты и омары. А маринованная рыба всегда занимает почетное место на южноафриканском столе.

Мягкий климат ЮАР способствует выращиванию множества овощей и фруктов: лук, морковь, тыква, картофель, капуста, кукуруза, подсолнух, перец и зеленые бобы выращиваются повсеместно и широко употребляются в пищу.
Тропические фрукты, например, бананы, ананасы и манго, папайя, гранаделла, личи, яблоки, цитрусовые, ягоды выступают в национальной кухне в роли десерта. В деревнях жители собирают травы: блэкджек, портулак, амарант, чертополох и лебеду и готовят из них вкусные подливки «shebu». Именно шэбу будет у нас пряностью месяца.

Восточные мотивы в южноафриканской кухне выражены в употреблении бобовых и риса. Особенно они популярны в районе КваЗулу-Натал, где готовят «тандури» - курицу и баранину со специями и рисом, соусом карри и овощами.
Традиционная пища чернокожих африканцев, так называемые, пап и фляйс. Пап – кукурузная каша, типа мамалыги. Фляйс – мясо, чаще всего баранина. Пап обычно сопровождается разнообразными острыми приправами, приготовленными из зелени и сдобренными красным перцем, а иногда и арахисом. А маис – кукурузную крупу – едят везде. Используют ее в двух видах: «сэмп» и «папа». «Сэмп» – это маис более крупного помола, а «папа» – более мелкого. Маис подают практически к любой еде, а иногда и как самостоятельное блюдо.

ЮАР – настоящее мясное царство: шашлыки, тушёное мясо практически любых животных и птиц, колбасы. Жареное на углях мясо самое популярное блюдо, его подают повсюду. Причём готовят здесь не только мясо домашних животных – широко распространённую баранину и говядину, но и мясо диких животных, в том числе и экзотических – буйволов, слонов, обезьяны, жирафа, зебры, антилопы, крокодила, дикобраза, бородавочника – дикой африканской свиньи и пр. Впрочем, эти деликатесы можно отведать только в ресторанах.

Популярное блюдо — жареное мясное ассорти, рулеты из куропаток и цесарок, тушёные в соусе из красного вина. Известно также блюдо браай (барбекю) — это телятина, свинина, баранина, курятина, или домашние остро приправленные колбаски, жаренные на решётке, которые подают с зеленью, овощами, луком, помидорами, различными специями, а также с печёным картофелем. Именно барбекю будет у нас блюдом месяца.

Но «фишкой» мясной южноафриканской кухни считается билтонг (билтон), который подаётся как закуска к крепкому спиртному и

пиву, режется в салаты. У первых колонистов ЮАР не было возможности хранить мясо, они его мариновали в уксусе с добавлением соли, коричневого сахара и специй, потом сушили на солнце. Билтонг продаётся на улицах в маленьких ларьках, крупных супермаркетах, вывозится за рубеж, производство этого продукта в ЮАР – хорошо налаженный бизнес. Кусочки билтонга выглядят не очень презентабельно, но пробовать их надо с осторожностью по другой причине – билтонг такой вкусный, что, как говорят в ЮАР, может вызвать «билтонг-привыкание».

Ещё одно популярное блюдо - боботи. Это на вид невзрачное, но очень вкусное и сытное блюдо готовится из баранины. Точно неизвестно, кто в ЮАР его придумал, но поговаривают, что его готовили когда-то рабы-малайцы. Бараний фарш хорошо прожаривается, тушится вместе с чесноком, луком, перетёртым миндалём и изюмом, добавляются специи и лавровый лист, после чего всё заливается взбитым яйцом. Боботи удивительно по вкусу – одновременно острое и сладковатое, пряное и солоноватое. Подаётся с варёным жёлтым рисом.

Одно из любимых южноафриканцами блюд - шакалака. Оно может быть как гарниром, так и салатом. А может быть и соусом! По традиции, шакалаку готовят из помидоров, моркови, лука, чеснока и острого перца чили «птичий глаз». В этом случае блюдо больше напоминает соус-релиш. Очень часто добавляют фасоль – и это уже больше похоже на гарнир и салат. Сегодня нередко в шакалаку добавляют и другие, имеющиеся под рукой овощи: цветную капусту, обычную капусту и другие.

Острый перец чили «птичий глаз» (он же тайский чили), который лучше бы назвать чили – «вырви глаз», является характерной чертой южноафриканской кухни. Этот самый чили добавляется практически во многие блюда в Южной Африке, делая их невероятно острыми.

Десерты в южноафриканской кухне занимают достойное место.

Хэртцохи - тарталетка с начинкой из абрикосового джема и кокосового безе. Также известны как Хэрцог куки. Является популярным десертом в кухне ЮАР, который едят с чашкой английского чая. Хэртцохи часто пекут дома. Название свое десерт получил в честь южноафриканского политика начала XX века, премьер-министра и генерала бурской войны Джеймса Барри Герцога.

Коксистер - традиционный для кухни ЮАР десерт, жареные во фритюре и пропитанные сахарным сиропом изделия из скрученного теста.

Мальва пудинг - сладкий пудинг, готовится на основе абрикосового джема и имеет губчатую текстуру. Подают его обычно в горячем виде с заварным кремом или шариком мороженого.

Мелктерт - традиционный южноафриканский десерт, приготовленный из большого количества молока с мукой, сахаром и яйцами.

Мелкос - десерт на молочной основе, типичный для кухни ЮАР. Традиционно служил самостоятельным блюдом на ужин и в некоторых случаях на обед. Название переводится как «молочная еда».

Пампонкоки -традиционные для кухни ЮАР оладьи из тыквы.

Среди напитков в ЮАР особой популярностью пользуются ройбуш - традиционный травяной чай, бубер - сладкий молочный напиток капских малайцев, приготовленный из вермишели, саго и сахара с добавлением кардамона, корицы и розовой воды. Напиток традиционно подают в 15-й вечер Рамадана, чтобы отпраздновать середину поста.

Мафи - простокваша, которую обычно пьют вместе с пап.

Магеу - традиционный напиток, приготовленный из ферментированного кукурузного пап. Несмотря на то, что его легко можно купить в супермаркете, некоторые до сих пор готовят его самостоятельно.

Пиво было важным напитком в ЮАР среди коренных жителей задолго до колонизации и прибытия европейцев со своими собственными традициями питья пива. Традиционное южноафриканское пиво варилось из местных злаков, особенно сорго. Пиво так ценилось, что стало центральным напитком во многих церемониях. В отличие от европейского пива, традиционное южноафриканское пиво было нефильтрованным, с низким содержанием алкоголя.

Сегодня большинство городских жителей покупают пиво от промышленных пивоваренных заводов, аналогичное европейскому или американскому. Но сельские жители все еще варят традиционное нефильтрованное пиво.

Умкомботи - сорт пива, приготовленный из ферментированной кукурузы и сорго.

Хотите сегодня устроить день южноафриканской кухни? Вот вам несколько рецептов.

Южноафриканская шакалака.

Ингредиенты:

• 1 большая луковица (250-300 г), нашинковать
• 2 ст.л. мелко порезанного имбиря (1 ст.л. для менее выраженного вкуса)
• 1 перчик чили средней жгучести (у меня халапеньо), мелко порезать или для очень острой версии 1-2 тайского перчика/«птичий глаз»
• 1-4 ч.л. карри пудры (я брала около 2 ч.л.), (см. Совет)
• 3-4 зубчика чеснока, мелко порубить
• 4 моркови, крупно натереть или мелко порезать (я использовала терку типа «мандолина»)
• 2-3 сладких перца, нашинковать
• 2 крупных помидора, мелко порезать, или 1 банка помидоров в собственном соку (400-450 г)
• 1 банка бобовой фасоли (400-500 г), лучше белой или розовой, жидкость слить. Как вариант, можно брать нут
• Соль
• Черный молотый перец
• 2-3 ст.л. оливкового (или другого растительного) масла для готовки
• 1/2 чашки мелко порезанной зелени кинзы (можно обойтись без нее)

Примечание: 1 чашка = 240 мл

1. На сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук и имбирь, готовить примерно 5 минут.
2. Добавить перец чили, карри-пудру и готовить 1 минуту.
3. Добавить чеснок, готовить 30 секунд.
4. Добавить морковь, готовить 1 минуту.
5. Добавить перец, перемешать.
6. Добавить помидоры, соль, черный перец. Перемешать, довести до кипения, убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и готовить примерно 12-15 минут.
7. Снять крышку, чуть прибавить огонь, добавить фасоль и кинзу. Готовить 5 минут.

8. Карри добавляйте по вкусу: чем больше приправы, тем ближе к карри-блюду.

9. Если на ваш вкус шакалака кисловата (это зависит от помидоров), добавьте четверть-половину ч.л. сахара.

Боботи

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 1 кг
• лук — 2 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• лимон — 1 шт.
• яйца — 4 шт.
• молоко — 1,5 стакана
• хлеб — 2 куска,
• курага — 20 шт.
• изюм — 1/2 стакана,
• дробленый миндаль — 1/2 стакана
• растительное масло — 2 ст. ложки
• корень имбиря — 2-3 см
• порошок карри — 2 ч. ложки
• гарам масала — 1 ч. ложка
• молотый тмин — 1 ч. ложка
• молотый кориандр — 1 ч. ложка
• куркума — 1 ч. ложка
• молотый черный перец — 1/2 ч. ложки
• соль — 1/2 ч. ложки,
• петрушка — 1/4 пучка

1. В глубокой сковороде обжарить фарш без масла в течение 10 минут, регулярно помешивая. Переложить в миску и отложить в сторону.
2. В ту же сковороду добавить 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мелко нарезанный лук на среднем огне в течение 8-10 минут.
3. В чистую миску натереть лимонную цедру и выжать сок. Туда же натереть корень имбиря, добавить все специи и перемешать, чтобы получилась паста.
4. В отдельную миску налить молоко и замочить в нем хлеб.
5. В сковороду к луку добавить измельченный чеснок и жарить еще 2 минуты.
6. Добавить в сковороду смесь специй и перемешать.
7. Вытащить из миски с молоком размоченный хлеб и добавить в сковороду. Молоко оставить в миске, оно будет нужно позже.
8. Добавить мясной фарш в сковороду и перемешать. Добавить соль и молотый черный перец.
9. Нарезать петрушку и курагу. Добавить их в сковороду, туда же добавить изюм и дробленый миндаль. Обжарить в течение нескольких минут и выключить огонь.
10. В прямоугольную форму переложить мясную смесь и плотно утрамбовать задней частью ложки.
11. Взбить 4 яйца с оставшимся молоком и залить этой смесью мясной рулет.
12. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 40 минут.
13. Подавать в горячем виде с рисом басмати.

Мальва пудинг

Ингредиенты:

Для теста:

· мука — 1 стакан

· сахар — 1 стакан

· яйца — 2 шт.

· молоко — 1/2 стакана

· бальзамический уксус — 1/4 стакана

· абрикосовый джем — 1 ст. ложка

· сливочное масло — 1 ст. ложка

· пищевая сода — 1 ч. ложка

· соль — 1/4 ч. ложки

Для соуса:

· жирные сливки — 1 стакан

· сахар — 3/4 стакана

· сливочное масло — 8 ст. ложек

· горячая вода — 1/2 стакана

· ванильная эссенция — 1 ч. ложка

1. Взбить 1 ст. ложку сливочного масла комнатной температуры со стаканом сахара в течение 2 минут. Затем добавлять яйца по одному, продолжая взбивать.

2. Добавить абрикосовый джем и хорошо перемешать.

3. Добавить молоко, пищевую соду, а затем бальзамический уксус.

4. Продолжая взбивать, постепенно всыпать просеянную муку. Должно получиться жидкое тесто.

5. Вылить тесто в смазанную маслом форму для выпечки размером около 23 см.

6. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 45 минут. Готовность нужно проверить зубочисткой, она должна оставаться чистой.

7. В сотейнике соединить все ингредиенты для соуса и довести до кипения на среднем огне. Как закипит, выключить огонь и накрыть соус крышкой.

8. Как только пудинг будет готов, вынуть его из духовки и сразу полить его сверху соусом, пока пудинг горячий. Оставить на 15 минут перед подачей, чтобы пудинг успел впитать соус.

9. Подавать с заварным кремом, ванильным мороженым или взбитыми сливками.

Пампонкоки

Ингредиенты:

• мякоть тыквы — 450 г
• мука — 1 стакан
• разрыхлитель — 2 ч. л.
• сахар — 2 ст. л.
• молоко — 1/4 ст.
• яйцо — 1 шт.
• корица — 1/2 ч. л.
• мускатный орех — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• растительное масло — для жарки

1. Отварить тыкву, затем процедить, размять в пюре и охладить.
2. В большой миске смешать тыквенное пюре, муку, разрыхлитель, сахар, молоко, яйцо, корицу, мускатный орех и соль. Перемешать до однородного теста.
3. Налить растительное масло в сковороду с антипригарным покрытием. Нагреть на среднем огне до температуры 180 С.
4. При помощи ложки выложить тесто на сковороду, оставляя достаточно места между пампонкоки, т.к. при приготовлении они увеличатся в размере.
5. Жарить по 2 минуты с каждой стороны. Готовые выложить на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами.
6. Подавать пампонкоки с карамельным соусом в качестве десерта или без него в качестве закуски