Блюдо августа. Пастэ

Блюдо августа. Пастэ

Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра, овощная икра, овощное соте, пюре, кисель, курица жареная, запечённая и гриль, мамалыга, мясной рулет и бёрики , в этом году, коль кухней месяца мы выбрали адыгейскую, блюдом назначим пастэ - густую кашу из кукурузной или пшённой муки.

Многие сравнивают адыгейскую пастэ с мамалыгой, но, хотя рецепты и похожи, адыгейская пастэ чаще используется даже не как каша, а как хлеб, а потому варится очень густой. И чаще пастэ варят всё же из проса – пшённой муки.

На Северном Кавказе просо и пшеница до 18 века считались основой кухни большинства народов, преимущественно в западной и центральной части, более земледельческой. Пирожки и галушки, заменяющая хлеб просяная каша-мамалыга у грузин и абхазов, пастэ у черкесов (адыгов), ногайский сёк из проса с мороженым, грузинский соус эларджи, абазинская просяная халва, супы с просом и курицей, просяные супы спас и кололак у армян, молочный суп ахурдзца у абхазов, каша с пшеном и тыквой у татар, карачаевцев и балкарцев, похлёбки на просе и запеканки. Это основные элементы питания в зимнее время. Кстати, слово пастэ, вероятно, происходит от итальянского «паста» и представляет собой яркий след культуры генуэзцев (итальянцев), чьи колонии в средние века были разбросаны по всему Черноморскому побережью.

У черкесов (адыгов) просо в 18–20 веках получило в многом культовый статус. Его резкое замещение кукурузой привело к вытеснению этого злака из широкого повседневного рациона. Однако, обрядовая пища для различных ритуалов, как правило в формате пирожков, всегда делается из проса, как продукта сакрального, принадлежащего к миру предков.

У пастэ из кукурузной муки и мамалыги полно «сестёр» в различных кулинарных традициях во всём мире: каши из кукурузной муки распространены не только у народностей Кавказа, но и в Румынии, Молдавии, Западной Украине. Аналог мамалыги также популярен у некоторых кавказских народов - у грузин (под названием «гоми»), абхазов (абыста), у чеченцев (ахьар худар), ингушей (журан-худар) и осетин (досл. «кусок, чтобы не умереть»).

Аналогом мамалыги можно считать итальянскую поленту. Помимо Италии, полента и её аналоги распространены на Балканах.

В романе «Альтернатива» Юлиана Семёнова есть такое описание этого блюда: «Что такое полента? - Полента в Хорватии, - с неимоверным акцентом, но довольно бойко ответила официантка, мешая немецкие и французские слова, - то же, что жганцы в Словении, пулента в Далмации и качамак в Сербии».

Ещё один аналог мамалыги - украинская гуцульская каша из кукурузной муки - бануш (или банош) варится на сливках или сметане. Подобное блюдо - угали - можно встретить и в рационе африканской этнической группы Календжин.

На адыгейском языке альтернативой русскому «хлеб да соль» выступает выражение «щигу паст» — соль и пастэ. И это показывает место блюда в национальной кухне адыгов – оно занимает роль хлеба.

Вся кухня, условно говоря, делится на две части: пастэ и то, что едят с пастэ.
Пастэ едят и горячей, и холодной. Причём может подаваться в твёрдом виде к мясу, в качества гарнира или отдельным блюдом.

В горячую пастэ можно воткнуть кусочки копчёного сыра, которые там плавятся. Это просто объедение! Когда пастэ остынет, её нарезают как хлеб, и едят уже в холодном виде.

Это очень полезный продукт: диетический (в каше нет ни грамма соли), улучшает работу сердечной мышцы, ведь это калий практически в чистом виде, даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой, переварится и не будет лежать камнем в желудке.

Изначально мамалыга заменяла хлеб у бедного населения. Её готовили с помощью специальной деревянной палки и в толстостенной посуде. Сейчас мамалыгу подают во многих ресторанах как национальное блюдо.

Предлагаю рецепт традиционной пастэ из кукурузной муки.