Блюдо февраля. Хамур-долма

Блюдо февраля. Хамур-долма

Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое, пельмени, картофельные оладьи и зразы, кимчи, оладьи, гуляш, барбекю (браай), шаньги, курзе и стручковая фасоль, в этом, коль кухней месяца у нас стала караимская , блюдом выберем хамур-долму – караимские миниатюрные пельмени.

Название блюда «хамур-долма» происходит от двух ключевых слов: «хамур» – тесто и «долма» – начинка. Эти миниатюрные пельмени – настоящее кулинарное искусство, которое требует опыта, терпения и, как говорят караимы, даже генетической памяти.

Чем мельче пельмени, тем искуснее считается хозяйка. В традициях караимов пельмени размером с напёрсток – это символ кулинарного мастерства. Существует интересный способ вырезания кружочков теста для этого блюда: вместо привычных формочек используются... обручальные кольца или серебряные напёрстки!

В прошлом хамур-долма играла важную роль в свадебных обрядах караимов. Когда сваты приходили в дом невесты, девушка угощала их этим блюдом, показывая своё мастерство и отношение к жениху. Чем мельче и изящнее были пельмени, тем больше уважения хозяйка выказывала гостям.

Особенность хамур-долмы – в небольшом отверстии на верхушке каждого пельменя. Оно позволяет бульону проникать внутрь, делая блюдо ещё более сочным и ароматным.

Хотя хамур-долма – традиционное караимское блюдо, похожие пельмени встречаются у многих народов мира: у русских это пельмени, украинцы называют их варениками, литовцы готовят колдуны, у азербайджанцев популярны дюшнары, а у армян – бораки, в узбекской кухне манты – аналогичное блюдо, но каждая кухня имеет свои особенности: размер, форма, состав начинки и способы приготовления могут значительно отличаться. Хамур-долма, пожалуй, самое миниатюрное изделие из всех!

Суп с пельменями, называемый у караимов «хамур-долма», в других культурах имеет свои названия. У крымчаков это «сюзме», у греков – «хашихья», а у крымских татар – «къашык-аш» или «къаш-къаш», что переводится как «ложечный суп».

Особенность блюда – миниатюрные пельмени, которые должны быть настолько маленькими, чтобы в ложке помещалось не менее 15 штук. Суп готовят на мясном бульоне с добавлением кисломолочных продуктов, таких как сметана, йогурт или катык.

Хамур-долма – это не просто блюдо, а целая история, традиция и кулинарное наследие караимов. Готовя такие пельмени, вы прикоснётесь к древней культуре и подарите своим близким незабываемый вкус домашнего тепла.

Хамур-долма

Ингредиенты:

Тесто

· Мука – 2,5 стакана

· Яйцо – 1 шт.

· Вода – по необходимости

· Щепотка соли

Фарш:

· Баранина (мякоть) – 300–400 г

· Лук – 1 головка

· Чеснок – 2–3 зубчика

· Соль, перец – по вкусу

Бульон:

· Кости для варки бульона

· Лук, укроп, петрушка

· Помидоры – 2–3 шт. или ложка томатной пасты

Приготовление теста:

1. Просейте муку, сделайте в центре углубление, разбейте туда яйцо, добавьте щепотку соли. Замесите крутое тесто, подливая воду.

2. Накройте тесто влажной салфеткой и дайте ему «отдохнуть» 20 минут. Это сделает его эластичным.

Приготовление фарша:

1. Баранину вымойте и нарубите мелкими кусочками или пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком.

2. Добавьте соль, перец и немного воды, чтобы фарш стал мягким.

Формирование пельменей:

1. Тесто разделите на несколько частей, раскатайте тонкие пласты.

2. Вырежьте кружочки диаметром 3 см с помощью рюмки или другого небольшого предмета.

3. На каждый кружок положите немного фарша, сложите пополам и соедините концы, придавая форму ушка.

Готовка:

1. Сварите бульон из костей, добавив в него овощи и зелень.

2. Опустите пельмени в кипящую воду или бульон. Когда они всплывут, уменьшите огонь и варите 3–5 минут.

Подача:
Готовую хамур-долму подают с бульоном, заправленным сметаной, катыком или топлёным курдючным жиром.

Советы для идеальной хамур-долмы

1. Используйте широкую кастрюлю, чтобы пельменям не было тесно.

2. Перед варкой окуните на пару секунд пельмени в кипяток, чтобы бульон остался прозрачным.