Караимская кухня

Кухня февраля. Караимская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская, канадская,хорватская, южноафриканская, сибирская, даргинская и абазинская, в этом году продолжаем наши кулинарные туры выходного дня по просторам необъятной России, а потому кухней месяца выбираем караимскую – кулинарные традиции небольшой этнической группы тюркского происхождения, исповедующей караимизм – ветвь иудаизма.

Как этнос караимы сформировались в Крыму. Кроме родного Крыма, местами компактного расселения караимов издавна были Запад Украины (Луцк, Галич) и Литва. В Галицию караимы прибыли из Крыма в 1246 году по приглашению князя Данилы Галицкого. В XIV веке с великим князем Витовтом караи попали в Литву, где охраняли княжеский замок и границы государства. Литва стала для них второй родиной. В Крыму караимы жили в прошлом в горах и предгорьях, в округе крепостей Кырк-Йер, Мангуп-Кале, в районах Солхата (Старый Крым), Кафы (Феодосия), Гезлева (Евпатория). Сегодня их численность в мире оценивается примерно в 2–3 тысячи человек, в Крыму свою идентичность подтверждают около 600 караимов.

Культура питания караимов восходит к хазарскому и более древнему периоду истории. Кухня базируется на древней традиции скотоводов-кочевников и на местных особенностях земледельцев. В прошлом повседневной пищей были баранина, катык (кислое молоко) и тесто в разных видах. Традиции приготовления ряда мясных блюд восходят к кочевому быту: бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куру-эт получали воздушной сушкой пластов варёного мяса козлёнка.

Кулинарных шедевров у караимов много. О них можно писать трактаты. Мы же остановимся на самых популярных и излюбленных народом блюдах. Начнем со знаменитых чир-чиров.

Чир-чир – похожий звук мы слышим, когда жарим что-либо на сковороде. За это сочное шкварчание караимы и назвали так блюдо. В караимской кухне всегда соблюдается строгая технологическая последовательность. Секрет нежности теста в тончайшей прокатке теста, которую возможно сделать только на специальной машине. А вырезают чебуреки уже вручную. Для начинки используют ароматное мясо баранины с говядиной, овощной фарш из помидоров и болгарских перцев. Для вегетарианцев – чир-чиры с сыром или брынзой, заправленные чесночком и зеленью.

Еще один номинант на звание «Народный любимец» – блюдо под названием силькмэ, его чаще всего готовят в глиняных горшочках. Непереводимое на русский язык слово «силькмэ» означает «нечто изумительное», поскольку вкус этого угощения покорил не одного гостя Крыма. Так что же там такое в горшочке, спросите вы? На самом деле, это всем известные баклажаны с бараниной или рис с мясом домашней птицы. В этом блюде главная задача – аккуратно и правильно уложить все ингредиенты слоями. На самом дне горшочка – уже готовое мясо, затем баклажаны, если блюдо с бараниной. А вот с курицей лучше всего сочетается рис. Закрывается все это помидорами, заливается куриным бульоном и запекается. Когда-то силькмэ готовили для многочисленной семьи в больших казанах, и кушанья этого могло хватать на несколько дней.

Хамур-долма – маленькие пельмешки с бульоном, их еще в народе называют ушками. Именно это блюдо станет у нас блюдом февраля.

Катык – один из любимых продуктов тюркских народов. На протяжении более двух тысячелетий секреты приготовления катыка передают от одного поколения к другому. В зависимости от применяемой закваски получают разновидность катыка. Подобный кисломолочный продукт есть и у народов Кавказа, он называется мацони. В караимской кухне катык используют также в качестве приправы к различным салатам, супам и другим блюдам. Для его приготовления используют старинный рецепт: закваску готовят из ферментов специально выделанного и высушенного бараньего желудка. При этом катык получается более острый и густой, похожий по консистенции на сметану. Его заправляют чесноком и подают к хамур-долма или как соус для заправки салата. В стародавние времена в Евпатории на площади за Текие дервишей когда-то располагался Катык-базар, где можно было купить этот кисломолочный продукт в большом разнообразии. Бытовала поговорка: «Лимон – лекарство для больного, катык – для каши».

А вот акалва – блюдо, которое подают, выходя из траура через год после похорон (халва утешения). Она же и обязательный атрибут больших праздников, особенно свадеб. В Евпатории существует легенда: один богатый человек выдавал дочь замуж. На торжество было приглашено много гостей. Когда же люди расселись за очередным столом, они увидели пустую белую посуду без угощений. Гости, конечно, возмутились! А где еда? На что хозяин, указывая на тарелки, спокойно ответил: «Их и кушайте!» Затем он взял одно из блюд и разбил его. Как оказалось, вся посуда была акалвой. Эта реальная история, ставшая легендой, прославляет мастеров-кулинаров того времени, когда приготовление халвы было настоящим искусством, и из нее ваяли любые формы.

Кибины (кибинай) – эти пирожки из теста с мясной начинкой стали визитной карточкой караимской кухни. Их часто подают горячими с бульоном или холодными как перекус. В тесто добавляется сметана или кефир, а начинка готовится из мелко нарезанного мяса с луком и специями. Именно эти пирожки будут у нас деликатесом февраля.

Шурпа – сытный суп из баранины с добавлением моркови, картофеля и пряностей. Этот суп традиционно готовят на медленном огне, чтобы сохранить вкус и питательность ингредиентов.

Коймак – оладьи на основе кислого молока, подаваемые с мёдом или вареньем. Это популярное блюдо для завтрака или лёгкого перекуса.

Чебуреки – традиционные жареные пирожки с мясом. Караимские чебуреки часто отличаются добавлением в тесто яйца, что делает его мягче.

Ряд ограничений в еде накладывала религия. Так, в соответствии с предписаниями Ветхого Завета, караимы не ели свинину, рыбу без чешуи и т.д. Большое значение придаётся блюдам, которые подаются на праздники, особенно на Пасху и Суккот.

Сегодня караимские блюда – это редкость, их можно попробовать в специализированных ресторанах в Крыму, Литве и некоторых других регионах. Однако их популярность растёт благодаря интересу к этнической кухне. Кибины, например, стали символом караимов в Литве и пользуются большой популярностью среди туристов.

Караимская кухня – это отражение культуры народа, который веками сохранял свои традиции. Простые, но удивительно вкусные блюда, пропитанные духом истории, способны удивить даже самого взыскательного гурмана.

Обязательно попробуйте что-нибудь из караимской кухни, чтобы прикоснуться к богатому наследию этого уникального народа!

Вот вам несколько рецептов.

Шурпа по-караимски

Ингредиенты:

· Баранина на кости – 500 г

· Картофель – 4 шт.

· Морковь – 2 шт.

· Лук – 2 шт.

· Помидоры – 2 шт.

· Чеснок – 2 зубчика

· Зелень (петрушка, кинза) – для подачи

· Соль, специи (зира, лавровый лист) – по вкусу

1. Баранину залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на медленном огне 1-1,5 часа.

2. Добавьте нарезанные картофель, морковь, лук и помидоры. Варите ещё 30 минут.

3. За 10 минут до готовности добавьте специи и чеснок.

4. Подавайте горячей, посыпав зеленью.

Баранина с помидорами (кой этты помадорнэн)

Ингредиенты:

• баранина – 500 г
• помидоры – 800 г
• сливочное масло – 3 ст.л.
• бульон или кипячёная вода – 1 стакан
• лук репчатый – 1-2 шт.
• перец, соль, сахар – по вкусу
• зелень петрушки, укропа – по вкусу.

1. Мясо обмыть, отделить от костей, приготовить из них бульон.
2. Мякоть нарезать кусочками и обжарить на масле вместе с луком до розоватого цвета.
3. Помидоры вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и положить поверх мяса, посолить, поперчить, немного притушить.
4. Влить половину стакана бульона, продолжая тушить на медленном огне и понемногу подливая бульон или воду.
5. Перед окончанием тушения прибавить сахар, при необходимости подсолить, посыпать зеленью петрушки и укропа.
6. На гарнир можно использовать домашнюю лапшу, рис, гречку, картофельное пюре.

Тефтели с орехами и изюмом (кефтэ джэвиз ве йузюмнен)
Ингредиенты:

• мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) – 500 г
• картофель – 1-2 шт.
• яйцо – 2 шт.
• грецкие орехи (толчёные) – 1 ст.л.
• изюм – 2 ст.л.
• масло топлёное – 100 г,
• лук репчатый – 1 шт.
• перец, соль, сахар – по вкусу
• зелень петрушки – по вкусу
• лимонная цедра (натёртая) – 1 ст.л.

1. Молотое мясо соединить с натёртым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посолить, поперчить, всё перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок.
2. Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15-20 минут на медленном огне. Гарнир использовать любой.