Тульский пряник
Нравится
Тульский пряник. 12+ гастрономических брендов СССР
Откройте любые социальные сети и сразу же натолкнётесь на группы «Рождённые в СССР», «Ностальжи», «Память детства» и т.п., и одной из тем непременно будут воспоминания о любимых с детства продуктах, вкус которых остался на всю жизнь. И, кстати, многие из них и до сих пор есть в продаже, но, по общему мнению ностальгирующих, это уже «не то»…
И в прошлом году мы начали цикл публикаций под общим названием «12 гастрономических брендов СССР», и вспомнили сгущённое молоко, икру баклажанную и кабачковую, кильку в томате, водку «Столичную», Советское шампанское, сырок «Дружба», шоколад «Алёнка», берёзовый сок, докторскую колбасу, торт «Птичье молоко», напиток «Байкал» и ситро, но, как оказалось, захотелось упомянуть ещё некоторые знаковые продукты нашего детства, а потому продолжим нашу рубрику, переименовав её в «12+ гастрономических брендов СССР». И сегодня, после кваса в бочках, пломбира в вафельном стаканчике, вафель «Артек», шпрот в масле, печени трески, «Боржоми» и «Нарзана», леденцов «Барбарис» и «Взлётные», киселя в брикетах, конфет «Морские камушки» сервелата, ирисок и рижского бальзама, будем вспоминать тульский пряник — настоящий символ русского гостеприимства.
Это ароматное лакомство с медовой душой, румяной корочкой и густой фруктовой начинкой для нескольких поколений советских людей было не просто сладостью, а вкусом праздника, семейного чаепития и счастливого детства.
Его привозили из поездок как самый желанный сувенир, дарили родным и друзьям, бережно делили за семейным чаепитием, а запах мёда, корицы и пряностей навсегда остался одним из самых тёплых ароматов детства.
История, которой более трёхсот лет
Тульский пряник значительно старше Советского Союза. Первое письменное упоминание о нём относится к 1685 году, однако историки полагают, что печатные пряники в 
Туле начали выпекать ещё раньше. Развитию ремесла способствовало выгодное расположение города на торговых путях и доступность основных ингредиентов – ржаной и пшеничной муки, мёда и пряностей, которые поступали в Россию с Востока.
Главной особенностью тульского пряника стала технология изготовления. Его не просто выпекали – его печатали. На деревянных досках искусные резчики вырезали узоры, орнаменты, изображения гербов, храмов, птиц, цветов и поздравительные надписи. Тесто укладывали в такую форму, добавляли густую фруктовую начинку, закрывали вторым пластом теста и выпекали. После этого поверхность покрывали тонкой сахарной глазурью, благодаря которой пряник приобретал характерный блеск.
Каждый мастер хранил свой рецепт теста в тайне, а качество пряников было предметом настоящего профессионального соперничества.
Как тульский пряник стал гастрономическим брендом СССР
После революции частные пряничные производства были национализированы. Казалось, старинное ремесло может исчезнуть, однако произошло обратное. Государство быстро оценило ценность известного русского лакомства и сохранило производство.
Особенно широкую известность тульский пряник получил в послевоенные годы. Его выпускали крупными партиями на тульских кондитерских предприятиях, а затем отправляли практически во все уголки Советского Союза.
Для миллионов советских граждан поездка в Москву или Тулу редко обходилась без покупки знаменитого пряника. Его везли домой в качестве сувенира, дарили коллегам, родственникам и друзьям. Во многих семьях существовала почти неизменная традиция: сначала несколько дней любоваться красивым узором, а уже потом разрезать пряник на аккуратные кусочки и подавать к чаю.
Именно тогда закрепилось выражение, что из Тулы возвращаются либо с самоваром, либо с пряником.
Не просто сладость
В отличие от большинства фабричных кондитерских изделий, тульский пряник обладал собственным характером. Его трудно было спутать с чем-либо ещё.
Толстое ароматное тесто содержало натуральный мёд, патоку и целый букет пряностей – корицу, кардамон, гвоздику, мускатный орех, иногда имбирь. Внутри скрывалась густая начинка – чаще яблочное, сливовое или абрикосовое повидло.
Благодаря этому пряник долго сохранял свежесть и прекрасно переносил дорогу, поэтому его без опасений отправляли посылками по всей стране.
Интересные факты
• Первые тульские пряники были вовсе не прямоугольными – встречались круглые, овальные и даже фигурные изделия.
• Для изготовления печатных досок использовали твёрдые породы дерева – чаще всего грушу, клён или берёзу.
• В СССР выпускали как небольшие пряники к чаю, так и большие подарочные экземпляры весом почти килограмм.
• Многие праздничные пряники украшали надписями: «С праздником!», «Поздравляем!», «Тула», а к юбилейным датам – тематическими изображениями.
Памятник тульскому прянику — одна из самых узнаваемых достопримечательностей Тулы. Бронзовая скульптура установлена в самом центре города на площади Ленина, напротив здания городской администрации и кафедрального Успенского собора.
Основные принципы изготовления тульского печатного пряника сохранились до наших дней: по-прежнему используют резные формы, пряное тесто и фруктовую начинку. Однако массовое промышленное производство внесло свои коррективы. Во многих современных изделиях натуральный мёд частично заменяют патокой или сиропами, а вместо традиционного яблочного повидла нередко используют фруктовые начинки с пищевыми добавками, ароматизаторами и загустителями. Поэтому вкус современных пряников нередко отличается от того, который помнят люди, выросшие в СССР.
Впрочем, и сегодня можно найти производителей, бережно сохраняющих классическую рецептуру. При покупке стоит обратить внимание на состав: чем он короче и понятнее, тем ближе пряник к своему историческому прообразу. Особенно ценятся изделия с натуральным мёдом, яблочным повидлом и пряностями без искусственных ароматизаторов.
Многие, кто помнит вкус тульского пряника 1970–1980-х годов, говорят, что современные изделия стали другими. Причин несколько. Изменились не только рецептуры и используемое сырьё, но и сами потребительские предпочтения. Начинки стали более сладкими и однородными, пряности – менее выраженными, а для увеличения срока хранения некоторые производители используют дополнительные пищевые ингредиенты.
Конечно, свою роль играет и так называемый «вкус памяти». Психологи давно доказали, что любимые блюда детства воспринимаются особенно ярко благодаря эмоциям, с которыми они были связаны. Поэтому иногда нам кажется, что раньше всё было вкуснее. Но вместе с тем многие специалисты признают, что традиционные рецептуры действительно были проще и содержали меньше технологических добавок.
Полезен ли тульский пряник?
Конечно, назвать пряник диетическим продуктом нельзя. Он содержит достаточно много сахара и относится к десертам. Однако по сравнению со многими современными кондитерскими изделиями классический тульский пряник имеет и преимущества. В его состав традиционно входят натуральный мёд, фруктовое повидло и пряности, а сами специи – корица, гвоздика, кардамон и имбирь – обладают антиоксидантными свойствами и придают изделию характерный аромат без использования искусственных ароматизаторов.
Главное правило остаётся неизменным: лакомство должно приносить удовольствие, но в разумном количестве. Один-два небольших кусочка тульского пряника с чашкой несладкого чая станут приятным завершением семейного чаепития, не превращая десерт в ежедневный источник лишнего сахара.
И по традиции – рецепт. Сегодня попробуем приготовить тульский пряник сами. И я предлагаю рецепт не просто «вкусный», а максимально близкий к классическому тульскому прянику. Конечно, дома мы не вырежем настоящую печатную доску, но вкус можно получить очень похожий.
Домашний тульский пряник
Ингредиенты:
Для теста
· пшеничная мука – 450–500 г;
· мёд – 150 г;
· сахар – 100 г;
· сливочное масло – 80 г;
· яйцо – 1 шт.;
· сода – 1 ч. л.;
· молотая корица – 1 ч. л.;
· молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
· кардамон – 0,25 ч. л.;
· гвоздика молотая – щепотка;
· мускатный орех – щепотка;
· соль – щепотка.
Для начинки
Лучше всего использовать густое яблочное повидло.
Подойдут также:
· сливовое;
· абрикосовое;
· яблочно-сливовое.
Главное – чтобы начинка была густой и не вытекала при выпечке.
Для глазури
· сахарная пудра – 120 г;
· горячая вода – 2–3 ст. л.
1. Мёд, сахар и сливочное масло соедините в кастрюле и прогрейте на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. До кипения доводить не нужно.
2. Немного остудите массу, добавьте яйцо и тщательно размешайте.
3. Смешайте муку, соль, соду и все пряности. Постепенно соедините сухие ингредиенты с медовой смесью и замесите мягкое пластичное тесто.
4. Заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на час.
5. После охлаждения разделите тесто на две части.
6. Одну раскатайте толщиной около 5 мм.
7. Равномерно распределите яблочное повидло, не доходя примерно сантиметр до краёв.
8. Накройте вторым пластом теста, тщательно защипните края.
9. Если есть деревянная форма для печатного пряника — замечательно. Если нет, можно нанести рисунок вилкой, деревянным штампом для печенья или тупой стороной ножа.
10. Выпекайте при 180 градусах примерно 20–25 минут, пока пряник не станет золотистым.
11. Пока он горячий, смешайте сахарную пудру с горячей водой и сразу смажьте поверхность глазурью. После высыхания она образует характерную белую блестящую корочку.
Маленький секрет
Если завернуть полностью остывший пряник в пергамент и оставить на 2–3 дня, он станет ещё ароматнее и мягче. Именно так поступали многие старые тульские мастера: пряник должен был «созреть», чтобы мёд, пряности и начинка объединились в единый вкус.
Совет врача-диетолога
Тульский пряник – это десерт, а не повседневный продукт. Но, приготовленный дома из натурального мёда, сливочного масла, яблочного повидла и пряностей, он заметно выигрывает у многих современных кондитерских изделий с длинным списком ингредиентов. Если хочется побаловать себя чем-то сладким, лучше выбрать небольшой кусочек качественного пряника к чашке чая, чем несколько ультрапереработанных сладостей.
Вкус тульского пряника – это не только мёд, корица и яблочное повидло. Это запах вокзала после возвращения из Москвы, коробка с гостинцами, которую бережно открывали дома, семейное чаепитие и ощущение маленького праздника. Наверное, именно поэтому этот пряник пережил смену эпох и до сих пор остаётся одним из самых узнаваемых гастрономических символов России, вкусом праздника, семейного чаепития и счастливого детства.