Блюдо июня. Куриный бириани

Блюдо июня. Куриный бириани

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ, аргентинский стейк, суп фо, сырники , хычины, вяленая рыба и кабардаак, в этом году, коль кухней месяца у нас стала езидская, блюдом назаначим куриный бириани (бирияни) – традиционное в кухнях Южной Азии, особенно в индийской, пакистанской и персидской традициях.

Происхождение названия этогоблюда связывают с персидским словом «birian», что означает «жареный перед варкой». Считается, что бирияни было привнесено в Индию персами и получило широкое распространение во времена Великих Моголов, особенно при дворе падишаха Акбара.

Со временем рецепт распространился по Ближнему Востоку, Закавказью и в некоторые общины Ближнего Востока, включая курдов и езидов. Учитывая исторические пути миграций и культурные связи, езиды переняли рецепт, адаптировав его под свои гастрономические предпочтения.

Для езидов бирияни стало праздничным блюдом, подаваемым на крупные семейные сборы, свадьбы и религиозные праздники. В отличие от индийской версии, где бирияни может быть очень острым, езидская адаптация отличается более мягкой, ароматной палитрой. Основной упор делается на пряности с теплым, согревающим вкусом: куркума, зира, кардамон, корица.

Езиды чаще используют курицу, а не баранину, как это принято у индийских мусульман, что делает блюдо легче и доступнее. Кроме того, в езидском варианте предпочитают отваривать рис и мясо отдельно, а затем аккуратно соединять их, приправляя маслом и настоем пряностей.

Езиды в диаспоре (в том числе в Германии, Армении и России) часто готовят бириани на свадьбы и дни памяти, считая это блюдо символом достатка и уважения к гостям. Даже в современном мире, где продукты доступны круглый год, бирияни остаётся признаком праздничного стола и продолжения древних традиций.

Секреты приготовления бириани у езидов:

· Рис: используется длиннозёрный рис сорта басмати, тщательно промытый и замоченный минимум на 30 минут.

· Пряности: езидская версия избегает чрезмерной остроты, делая ставку на куркуму, зиру, молотый кардамон, сладкую паприку и щепотку корицы.

· Лук: карамелизованный лук придает блюду особенную сладость и глубину вкуса.

· Слои: важно выкладывать блюдо слоями: рис – мясо с соусом – рис – лук – масло.

· Аромат: завершающий этап – сбрызгивание блюда настоями шафрана или кардамона, растертых в розовой воде (опционально).

· Томление: блюдо томится на очень медленном огне («на паровой подушке») около 20 минут, что позволяет ароматам смешаться.

Пряности, используемые в езидском бириани:

· Куркума – для цвета и теплого вкуса

· Зира (кумин) – придает блюду характерную восточную ноту

· Кардамон – тонкий, чуть сладковатый аромат

· Корица – тёплый, древесный оттенок

· Лавровый лист

· Сладкая паприка – придает нежную пикантность

· Перец душистый – в умеренном количестве

· Шафран (по возможности) – для аромата и цвета

Бириани – это блюдо, которое стоит попробовать хотя бы раз. Оно сочетает в себе богатство специй, мягкую курицу и ароматный рассыпчатый рис. Хотите добавить свою нотку? Попробуйте экспериментировать с разными видами мяса, уровнем остроты или замените часть воды кокосовым молоком для более нежного вкуса.

Рецепт куриного бириани по-езидски

Ингредиенты (на 4 порции):

· Курица (бедра или голени без кожи) – 700 г

· Рис басмати – 300 г

· Лук репчатый – 2 крупные головки

· Чеснок – 3 зубчика

· Имбирь свежий – 2 см

· Йогурт натуральный – 100 г

· Куркума – 1 ч. л.

· Зира – 1 ч. л.

· Кардамон – 3–4 капсулы

· Корица – 0,5 ч. л.

· Паприка сладкая – 1 ч. л.

· Соль, перец – по вкусу

· Растительное масло или топленое масло – 4–5 ст. л.

· Вода – по необходимости

Приготовление:

1. Маринад: Кусочки курицы натереть смесью из йогурта, соли, тёртого чеснока, имбиря, куркумы, паприки, зиры и кардамона. Мариновать 2 часа (лучше – ночь).

2. Рис: Рис промыть, замочить на 30 минут, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности (примерно 7 минут). Откинуть на дуршлаг.

3. Карамелизация лука: Нарезать лук полукольцами, обжарить в масле до глубокого золотистого цвета. Отложить часть для украшения.

4. Готовим курицу: Обжарить курицу в масле до румяной корочки, затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности (15–20 мин). Соус не должен быть жидким.

5. Сборка: В широкую кастрюлю выложить половину риса, затем – курицу с соусом, сверху – оставшийся рис. Посыпать жареным луком, сбрызнуть маслом и несколькими каплями настоя кардамона или шафрана в воде.

6. Томление: Накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на очень слабом огне на 20 минут. Или поместить в духовку при 120 градусах на 30 минут.